Columnas

Fermentado y casero

Antiguamente los alimentos cultivados eran una forma usual de conservar la comida. Hoy se utilizan también para aprovechar sus probióticos, tan beneficiosos para el organismo. Gracias a emprendimientos locales que los entregan listos o talleres que enseñan a prepararlos, han vuelto a tener protagonismo en las cocinas.

  • Macarena Anrique

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Listos para servir

La nutricionista Trinidad Völker y la odontóloga Verena Montecino crearon hace dos años La Fermentista, marca bajo la que venden varias opciones de fermentados de vegetales preparados artesanalmente y listos para servir. Clásico Púrpura es uno estos, un chucrut de repollo morado y manzana verde recomendado para ensaladas, sándwiches, picoteos, acompañamiento de carnes, legumbres y guisos. Trinidad explica que todas sus recetas son simbióticas, esto es, llevan probióticos y prebióticos, la fibra que alimenta las bacterias benéficas. Otros detalles importantes que destaca son: al ser alimentos vivos es mejor almacenar los fermentados en vidrio, en frascos que no se cierran al vacío y siempre refrigerados.

Clases: yogur vegetal y recetas base

Probióticos Naturales se llama el taller que dictará esta semana Casa de Oficios, una clase de tres horas con materiales incluidos donde se aprenden tres preparaciones básicas de fermentados: chucrut y kimchi (con vegetales crudos), té de kombucha (bebida probiótica hecha a partir de té negro, azúcar de caña integral y hongo del té) y kvass de frutas (otra bebida probiótica, esta vez hecha a partir de miel, jengibre y frutas de estación).
Rumbo Verde ofrece mensualmente talleres de cocina saludable: este sábado va el de yogures de leche y crema vegetal casera, también con arroz, cajú y coco. La clase incluye el proceso de cultivo o fermentación, además de fórmulas para disfrutarlos, por ejemplo, en salsas y helados.

Manual: “Pura Fermentación”

Este libro, disponible en español y a la venta en Chile, es de Sandor Ellix Katz, toda una celebridad en el tema y quien hace más de dos décadas trabaja antiguas recetas, experimentado además con sus propias preparaciones. Esta, una de sus varias publicaciones, corresponde a un práctico manual para realizar fermentos de vegetales, lácteos, legumbres, harinas, cebada, vino, sidra y cerveza.

Bebida de té

Martín Carrasco y Camila Acuña son socios en Ghali, nombre del emprendimiento que desarrollaron produciendo bebida energizante y probiótica fabricada con té negro, azúcar de caña integral y hongo Scoby o kombucha. La elaboran en dos versiones, una de sabor suave y otra normal, ambas envasadas en botella de vidrio. Ghali está en distintas tiendas de productos naturales y, desde hace poco, también en supermercados Jumbo.