Entrevistas

Santiago Peralta, el chocolatero sustentable

Su chocolate es el mejor del mundo según International Chocolate Awards 2017. Junto a su esposa creó la empresa que lo elabora: Pacari ('naturaleza' en quechua), cuyo símbolo es el hombre árbol, imagen de unión del ser humano con la tierra.

  • Macarena Anrique

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A los 18 años, Santiago Peralta (44) viajó a Europa y allá estudió derecho, pero más tarde se dedicó a trabajar con los agricultores independientes de regiones cacaoteras de su país, Ecuador. Lo creían loco cuando comenzó a pagarles hasta cinco veces más: “Queríamos cambiar la estructura, valorar el campo y el trabajo. Hoy, detrás de nosotros hay 3.500 familias solo en producción de cacao”.

El chocolate tiene la hermosa capacidad de hacerte volar, he visto cómo muchas personas se ‘desarman’ con él. Tenemos variedad de sabores, por ejemplo, Fruta de la Pasión, Chile (merquén), Menta Andina y Cedrón. Con ese producto -actual campeón mundial- también le contamos al planeta que esta hierba existe. Es una reivindicación cultural gastronómica”.

Siendo solo exportador del 70% del cacao fino del planeta, Ecuador no generaba valor agregado. Entonces desde el principio pensamos en que Pacari debía ser chocolate orgánico. Tenemos el primer chocolate hecho con lecitina de girasol y no usamos leche porque un porcentaje de los gases de efecto invernadero tiene que ver con las vacas”.

Cuando pagas bien por el cacao estás ayudando a que el agricultor no lo corte, no ponga una variedad más productiva. Como nuestra relación con ellos les resulta rentable y solo compramos cacao que no viene de clones, el agricultor mantiene esa planta. Así resguardamos el 2% del cacao del mundo. Nuestra intención es llegar a proteger el 10%”.

Foto Nicolás Abalo; Agradecimientos Boa restaurant
Foto Nicolás Abalo; Agradecimientos Boa restaurant

Tres principios

Igualdad. Tenía cuatro años cuando su familia se fue de vacaciones a Challuabamba; no regresaron a la ciudad. Comenzó a hacer tareas de campo y se hizo amigo de campesinos: “Generé una relación natural con ellos, conozco su idiosincrasia, sus necesidades”.

Democratizar. “Mucha gente nos conoce, sobre todo quienes buscan productos saludables. Pero la idea no es quedarse en un nicho. Para eso se concretó una relación con Jumbo, estaremos en sus puntos de Latinoamérica y, en Chile, también en Cruz Verde”.

“Soy un idealista”. “Me siento ciudadano latinoamericano y soy un empresario atípico. Queremos mostrar otra forma de capitalismo. ¿Cómo regalar un chocolate que viene de lágrimas de niños en África? Me parece inaudito, cínico, salvaje”.