Entrevistas

Sumito Estévez: cocina consciente

El chef venezolano vino a Chile para ser parte del consejo consultivo del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, donde además está preparando el congreso Manka Tantay (“La olla que reúne”, en quechua), un espacio para reflexionar sobre el rol de los cocineros en la construcción de un mundo más justo.

  • Patricia Morales

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“Cuando decidí dedicarme profesionalmente a la cocina (a fines de la década de los 80) justamente Venezuela vivía una época de efervescencia tanto económica como gastronómica, lo que me permitió aprender de grandes cocineros como Pierre Gagnaire, que actualmente tiene tres estrellas Michelin; hacer pasantías en Nueva York y Los Angeles. Tuve mucha suerte”.

“Los cocineros somos raros. Hay una sensualidad natural que es inevitable, porque el mundo nuestro es olfativo, gustativo y táctil, entonces cuando tú construyes el entorno diario, profesional, basándote en una relación muy profunda con sentidos físicos, terminas entrenándote en la vida para ser así también, tocón, mirón y probador (ríe)”.

“Hoy la cocina está inmersa de manera transversal en los movimientos culturales y sociales. Colectivamente la gente tiene preguntas muy concretas; le angustia saber cuánto va a durar la Tierra, le angustia el hambre en el mundo, le preocupan el bajo consumo de vegetales y los problemas de salud asociado a eso. Desde la cocina también podemos participar en las respuestas a estas preocupaciones”.

“Mi cocina apunta a no hacer daño en términos de salud, no es que voy a dejar de hacer un postre porque tiene azúcar, pero trato de ser mas consciente en ese nivel. Sin ser cocina vegetariana, le doy mucha importancia a ese tipo de alimentos y a que no haya pérdida de comida. Vengo de un país que sufre una crisis económica fuerte, y por eso la pérdida de recursos me parece aun más chocante”.

Ka tantay 

Los días 21, 22 y 23 de noviembre, bajo el lema “Cocinando juntos una América sustentable”, se realizará este congreso que tiene por objetivo proyectar la cocina chilena y latinoamericana del presente e innovar hacia el futuro valorando el patrimonio gastronómico y la identidad de nuestra región.

“La idea de este evento es que todos los asistentes, cada uno desde su área de acción, se pregunte: ‘¿cómo lo que hago contribuye a construir un mundo más justo?’. Que esa sea la pregunta implica un proceso de aprendizaje y reflexión que es muy importante”.

Más información del congreso en la cuenta de instagram @__ciginacap

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