Entrevistas

Helena Rizzo: “Reconocimiento para un chef es tener su casa llena y la gente contenta”

La chef brasileña que en 2014 fue número uno del mundo estuvo de paso por Chile, en la inauguración de Mirador del Alto, donde cocinó y conversó con Mujer. Allí nos contó sobre sus inicios en el mundo gastronómico, el valor de amar lo que uno hace y su visión del futuro para la cocina.

  • Francisca Quirós M.

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En el mundo gastronómico -el real, no ese de la televisión o Instagram- la competencia es feroz. Rankings mundiales, continentales y nacionales se encargan de elevar un restaurante a las nubes, o bien de arrastrarlo sin misericordia por el suelo. Y en este mundillo, la realidad es que hay pocas mujeres. Poquísimas.

Y allí, sin embargo, es donde se mueve Helena Rizzo (39) como pez en el agua. Nacida en Porto Alegre, Brasil, Rizzo siempre supo que la cocina era algo que le gustaba. Aunque pasó una época modelando y otra breve como estudiante de Arquitectura, estar en la cocina es lo de ella, y los rankings se lo demostraron. En 1997 se hizo chef, viajó a Europa a los 21 y trabajó en el restaurante Sadler de Italia (2 estrellas Michelin) y el Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin) en España, hasta retornar a Brasil y abrir su propio local: Mani. Ahí mezcló a la perfección las tradiciones brasileñas con la cocina vanguardista, llevándolo a los 50 mejores de América Latina, al mismo tiempo que ella fue nombrada la ‘Mejor Chef Femenina Veuve Clicquot’ del continente el 2014.

No creo que sea fácil ser mujer y lograr tu éxito a nivel internacional. ¿Dirías que es más duro para las mujeres?

Creo que en Brasil siempre he tenido las puertas abiertas, ¿sabes? En la cocina yo empecé admirando a muchas mujeres que conocía y estaban al frente de cocinas. Mi tía tenía un restaurante en el sur (de Brasil), muy bueno, y siempre fue una inspiración. Yo creo que hay que hacer lo que uno tiene ganas. Si es doloroso, sufrido, haz otra cosa. A mí siempre me gustó la cocina. Es cansador, pero el amor y las ganas de hacerlo bien siempre estuvieron al frente de lo difícil o complicado.

Te lo pregunto porque me metí a ver los 50 mejores restaurantes del mundo y todos los chefs a cargo son hombres.

Yo creo que es un trabajo duro estar en la cocina, y sí hay más hombres. A las mujeres tal vez les apetece más tener un bistró y no estar ahí en el ranking.

¿Hay algunos chef que pienses que merecen más reconocimiento?

Yo creo que eso se da en todas las áreas. Hay mucha gente buena, muy buena, que no tiene reconocimiento. A veces ni los conocemos. Y yo no sé, pero creo que es un poco de suerte también; de estar en el sitio correcto y en el momento acertado. Y en la cocina, con toda la información que hay en internet, todos tenemos acceso fácil a ver técnicas y cómo se hacen las cosas. ¿Los 50 mejores restaurantes del mundo? (se pregunta) ¡Qué difícil! Reconocimiento para un chef es tener su casa llena y la gente contenta. Ese es el mayor reconocimiento.

La cocina es tu pasión. ¿Hay algo que sientas que tuviste que sacrificar por ello?

Nunca me he sentido sacrificándome. En el momento que me propuse abrir mi restaurante, donde hay que estar todo el día en la cocina, yo estaba haciendo lo que quería. Estaba feliz. Hace dos años tuve una niña, entonces mi vida ha cambiado, pero no sacrifico. Hoy no trabajo tanto como antes. Precisamente porque no quiero sacrificar, quiero estar feliz. Estar bien con mi familia, mi trabajo. Tú te realizas y lo haces bien cuando estás entera, haciendo lo que te gusta. Eso del sufrimiento y el sacrificio no es para mí.

Fuiste modelo y estudiaste arquitectura un tiempo. ¿Cuándo decidiste convertirte en chef profesional?, ¿cómo se produce este cambio?

Fue muy natural. Porque yo empecé a hacer mis primeros trabajos de modelo en Porto Alegre cuando tenía 16 años y fue una forma de ser independiente muy pronto. Fui a parar a Arquitectura porque me gustaba mucho el dibujo, pero luego dije ‘no es para mí’ y la cocina siempre me gustó. Cuando me fui a Sao Paulo, a los 18, tenía ahí los restaurantes y chefs, entonces fui detrás de eso para ganar experiencia. Y me fue gustando. Surgieron trabajos y puse un pequeño catering con mis amigas y me invitaron a ser chef en una cocina de Sao Paulo. El restaurante tuvo éxito y eso me estimuló a aprender más, y ahí fui a Europa. Empecé en un restaurante chiquito, muy familiar, luego me fui a ‘uno michelin’ y fue otra historia, una cosa más militar y con más disciplina. Y me fui encantando con las posibilidades, lo que se podía hacer.

¿La forma de trabajo en las cocinas es tan ‘militar’ como uno se imagina?

En la mía no (ríe). Pero es duro, porque trabajas mucho y mucho tiempo. Como 15 o 16 horas al día. Yo me acuerdo en Europa que vivía en la cocina, era una entrega. Pero fue mi escuela y me gustaba. Muy cansada a veces, pero estaba haciendo lo que quería y en donde quería estar.

En la moda, el futuro parece ser lo eco-friendly. En la cocina, ¿hacia dónde va el mercado?

A nosotros, los que trabajamos con comida y gastronomía, nos gusta ser optimistas. Yo creo que la comida y la gastronomía son lo que son porque son artesanales. Todo el artesanato de la cocina; que las tradiciones se mantengan, que se creen leyes para que sea posible su comercialización, que la industria se fije en la calidad y no las ventas, eso es lo que deseo. Poder comer bien, sano y rico en el futuro mientras el número de personas aumenta. No píldoras que contengan los nutrientes necesarios.

Chile tiene poca presencia en el campo gastronómico internacional. ¿A qué crees que se debe?

Yo veo, comparando con Perú, que tuvo un apoyo del Estado y algo que lo impulsó, que la gente quiere autenticidad. Algo que sea exclusivo, que tenga sus características propias. Cómo se combinan los ingredientes, la historia y las tradiciones. Pero apoyo, en Brasil somos como Chile; tenemos una cultura gastronómica muy rica, pero la cosa es difícil de concretar porque no hay apoyo ni interés. No hay valorización de la comida local. No se le da importancia.

Hoy Helena sigue al mando de Mani, pero ya no pasa tanto tiempo en la cocina. “Voy cada día, pero no hago los dos servicios. Estoy muy dedicada a estar con mi niña y mi familia, y en Maní también, pero formando equipo para que la gente no sea sólo máquinas. Que piensen. Creo que es importante pensar en este trabajo, y la gente que está ahí, como cocinero, se lleve algo también”.

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