Entrevistas

Salah Eddine, cocina de Marruecos

No habla español pero se vino a Chile persiguiendo el amor, y encontró también un espacio para desarrollar su gastronomía. Hoy es el chef encargado de los platos marroquíes de la carta del restaurante Zanzibar, lo que le ha permitido, a pesar del idioma, comunicarse a través de un lenguaje universal: la comida.

  • Patricia Morales

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Mi padre es marroquí y mi madre franco-marroquí, tengo raíces en ambos países y también mi carrera se desarrolló entre esas dos culturas. Siempre me gustó la cocina y partí desde abajo, primero haciendo varias prácticas, luego como maestro de cocina, hasta llegar a ser chef de reconocidos restaurantes en Marruecos, como Sofitel Essaouira Mogador Golf & Spa y L´Atelier aux Aromes, además del Le Montaigne en París”.

En 2016 estaba trabajando como cocinero en el hotel Zalagh Kasbah, en Marruecos; era un buffet, entonces vi a una mujer que tomaba algunos de los alimentos con la mano, lo que estaba prohibido, porque era un hotel muy elegante. Me acerqué a decirle que no podía hacer eso, y aunque ella no hablaba francés perfecto, ni yo español, terminamos conversando mucho rato. Ella es chilena y es la causa de que yo esté viviendo hoy acá”.

El primer restaurante que conocí en Chile es Zanzibar. Vine con mi novia y me interesó el diseño porque se parecía mucho a los lugares donde me había formado. Sentí que podía ser un aporte y postulé. De la carta (que contempla un recorrido por la cocina de diversos países de la ruta de las especias), todo lo de Marruecos está a mi cargo y trato de reflejar el sabor de mi país en cada plato, con productos y preparaciones típicos”.

En algún momento de mi carrera pasé por la cocina colectiva (lo que acá serían los casinos) y no me gustó nada porque es muy rápida; a mí me gustan los detalles. Me muevo (literalmente) por el amor, el mismo que pongo en los platos que armo, que tienen elementos de distintas regiones de Marruecos, que a pesar de tener un hilo conductor que son las especias, cada uno tiene su particularidad, su toque como se diría acá”.

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Foto: Rodrigo Cisterna

Potencia. “De la cocina chilena conozco algunos platos caseros, pero no me gusta tanto porque son muy suaves. Muy distinta a la cocina marroquí, que tiene muchas especias. A pesar de eso al chileno le gusta la potencia de nuestra cocina. Sobre todo la gente que ha viajado la busca”.

Especias. “Son protagonistas en mis platos y son muy saludables también. El jengibre o la cúrcuma, por ejemplo, tienen muchas propiedades, además de aportar sabor”.

Afrodisíaca. “El tajine de pollo con limones confitados o el tajine de cordero con ciruelas son platos que se suelen dar en los matrimonios en Marruecos. Por la mezcla de especias se trata de una comida muy afrodisíaca”.