Entrevistas

Ellos son vanguardia

Sus propuestas han transformado parte del panorama gastronómico en Santiago. Son cocineros que marcan tendencias o que, en su defecto, como muchos de ellos creen, han sabido leerla muy bien. ¿Qué los une? Una profunda pasión por lo que hacen y un sentido creativo y auténtico que revoluciona la industria.

  • Alejandra Villalobos

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Carolina Bazán

“Mi cocina es sencillamente rica”

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A los 23 años, recién egresada del Culinary, Carolina abrió junto a su mamá, la banquetera Luz María Bañados, el restaurante Ambrosía. Seis años después, en 2010, decidió parar un rato e irse a estudiar afuera. Fue en ese viaje en que su percepción de la cocina cambió radicalmente, y a su vuelta decidió reestructurar el antiguo Ambrosía. “La filosofía que tenemos hoy es trabajar con productos de la temporada, productos frescos, nada congelado. Si no hay pescado es porque no hay, en eso me he puesto muy mañosa. Y me gusta que la gente entienda eso, porque los alimentos, al igual que todas las cosas, tienen un ciclo”, cuenta.

Ambrosía hoy está en los Latin America’s 50 Best Restaurants. “Lo que me distingue creo que es un conjunto de cosas. Un restaurante no es solo la comida, puedes ir a un restaurante con comida muy rica, pero si el servicio es malo, no te dan ganas de volver. Y al revés, entonces al final hay un 50 y 50 entre lo que se hace adentro de la cocina y lo que se hace afuera”.

Hoy, cinco años después de ese cambio, acaba de abrir, hace un mes y medio, Ambrosía Bistró en Providencia con la idea de acercarse a un público más joven.

Rolando Ortega

“Nuestro trabajo es alimentar  en clave chilena y de manera rica y sabrosa”

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Hace cinco años Rolando abrió Salvador Cocina y Café, en pleno centro de Santiago. Su apuesta era clara: un restaurante contemporáneo basado en productos chilenos. “Quizás hoy está muy de moda, muchos cocinan con este principio pero en distintas claves, más rústicos o más modernos, pero hace cinco años eso no pasaba. Mientras mis colegas estaban mirando hacia afuera para abrir sus restaurantes, nosotros estábamos haciendo todo lo contrario, mirando para adentro”, cuenta.

“La filosofía de Salvador, eso sí, va más allá de la cocina chilena. Es superimportante entender dónde estamos. Esto no es un polo gastronómico, es el centro, y lo que nosotros hacemos es alimentar. El 80% de nuestros comensales es un público que trabaja aquí, que son del barrio, y nuestro trabajo fue demostrarles que un martes cualquiera, de una semana y un mes cualquiera, podían comer igual de rico que el fin de semana”, dice.

La otra parte de su filosofía es que en Salvador nunca han servido ni lomos, ni filetes, ni centolla… y probablemente nunca lo van a hacer. “Es superfácil sorprender con ese tipo de productos, pero nuestra pega es hacerlo con un plato de guatitas o de cola de chancho, productos que quizás nunca hubiesen elegido en otro lugar”.

Kurt Schmidt y Gustavo Sáez

“Lo que buscamos es rescatar los productos, la cocina tradicional y natural”

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Para los jóvenes chef del restaurante 99, los reconocimientos a su cocina también son un indicio de que su propuesta ha sido innovadora en el mercado gastronómico. Mientras Kurt es el cerebro del restaurante, Gustavo ve la pastelería. “Nosotros más que buscar hacer algo revolucionario, hemos hecho la cocina que nos gusta”, dice categórico Gustavo. A lo que Kurt agrega: “Exacto, y hacerla bien. No es que nosotros hayamos inventado la rueda, son tendencias que se llevan haciendo años, pero que acá en Chile no, o por lo menos no cuando empezamos hace tres años”. Las experiencias que ambos tuvieron fuera de Chile los ayudaron a darse cuenta de lo que estaba pasando, pero también a entender que la realidad local era superbuena. “Tenemos una despensa ilimitada, un montón de productos, hay un desarrollo gastronómico importante, entonces estaban todas las condiciones para hacer las cosas bien”, comenta Kurt.

El aporte de su cocina lo tienen claro. “El 99 no es un restaurante común. Abrimos de lunes a viernes, a la hora de almuerzo tenemos un menú supereconómico para la calidad, y que va cambiando todos los días. En la noche, en cambio, hacemos un menú de degustación, con maridaje de vinos, entonces son dos propuestas distintas. Es muy entretenido y dinámico para nosotros, y también para los comensales”, dice Kurt. La otra parte de su filosofía es detenerse en el producto y ver qué se está comiendo. “Siento que nosotros solo somos unos intermediarios, porque si el producto es bueno, no hay mucho que hacer. Lo que buscamos es ser sinceros con el cliente y mostrarles el sabor real de los alimentos, teniendo siempre en cuenta que todos tienen un ciclo, y nosotros buscamos el producto en su mejor momento”.

Sergio Barroso

“Nuestra cocina se caracteriza por ser entretenida,creativa y rica”

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En 2013 este joven cocinero español vino desde Mónaco a hacerse cargo del restaurante Alegre del Palacio Astoreca, en Valparaíso. Desde su arribo ha recibido innumerables premios y elogios por su cocina, una que, dice, se caracteriza por ser entretenida, creativa y rica.

Hoy es la cabeza del restaurante 040 y el bar 09, junto a su socio Raúl Yáñez, una innovadora propuesta de restaurante y ‘bar oculto’. Ubicado respectivamente en el subsuelo y azotea del hotel Tinto Boutique, en el barrio Bellavista, no hay letreros afuera ni nada que los identifique, solo el boca a boca y las redes sociales. Para Sergio su innovación y aporte a la industria gastronómica son un conjunto de cosas. “Primero, somos el primer ‘bar oculto’ de alta cocina. Esto quiere decir que a este bar solo llegan clientes o personas que queremos que estén. Funcionamos solo a través de reservas. Trabajamos con un menú de degustación, y nuestra principal misión es hacer platos que nos diviertan, platos novedosos que se defiendan por sí solos”, cuenta. El formato, otra novedad: tapas. “Todo el menú está diseñado para comerse con la mano, de principio a fin, y va variando constantemente, no por imposición, sino porque nos gusta. Tiene muchas limitaciones, pero te obliga a ser más creativo”. La coctelería es otra de sus fortalezas; tanto en el restaurante como en el bar siguen la misma filosofía de la cocina, novedosa y creativa.

“Una de las cosas buenas que hemos logrado es que la mitad de las personas que vienen ya lo han hecho antes. Nuestra meta siempre fue que no solo vinieran extranjeros, o parejas a celebrar su aniversario una vez al año, sino hacer un menú que cautive y que la gente venga por la novedad y por los precios, porque pese a ser ‘alta cocina’, no son muy elevados”.

Chris Carpentier

“Hoy ya no quiero cocinar, quiero que la gente cocine”

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A sus 44 años el reconocido y mediático chef de El Barrio dice estar empezando “el segundo tiempo de su vida”; uno que le ha dado la seguridad de contar, sin avergonzarse, todos sus logros. Chris partió a principios de los 90, a los 17 años, a estudiar gastronomía a Washington. A finales de esa década, luego de seis años fuera, volvió con una mentalidad totalmente distinta. “Haber estado en tantas partes del mundo, haber trabajado con buenos chefs y en buenos lugares me dio otra visión y me moldeó profesionalmente para estar atento a las tendencias más que a las modas”, dice.

Por lo mismo, cuando regresó a Chile quiso hacer algo totalmente distinto. Así abrió su primer restaurante, el año 2000, llamado Agua. “Para mí es mi primera ‘revolución’, y creo que la más importante que he hecho desde que me dedico a esto, porque el Agua marcó un hito. Hoy, mirándolo con perspectiva, 17 años después, creo que fue el primer restaurante que tuvo un relato, un desarrollo de principio a fin. Impusimos una propuesta totalmente novedosa en la que todo estaba comunicado: la arquitectura (hecha por Smiljan Radic), la decoración, el servicio, el team, la comida… y si hay algo de lo que me siento orgulloso es que ahí enseñamos muchas cosas, como por ejemplo comer atún”, dice.

Luego del Agua vino una segunda ‘revolución’ para Chris: la televisión. “Hice siete programas en el canal Gourmet, después en Fox, también en el cable chileno y la guinda de la torta fue haber logrado convencer (a Canal 13) y traído MasterChef Chile”, cuenta. “Yo entiendo la gastronomía como un objeto de generosidad, y por lo tanto tiene que traspasar todos los ámbitos. Cuando uno en cierta manera se transforma en referente, sobre todo para los más chicos, tiene una obligación muy potente”. Por lo mismo, hoy su apuesta es que la gente vuelva a cocinar. “Con mi exposición en la televisión muchas personas decían que yo ya no cocinaba, y eso siempre me quedó dado vueltas. Hoy creo que es verdad. Yo ya no quiero cocinar, quiero que mi próxima revolución sea que las personas vuelvan a cocinar en sus casas, en los colegios, que los restaurantes dejen las premezclas o cosas preparadas (…) Siento que es mi obligación hoy en día, y si tengo las herramientas mediáticas para que esto ocurra, lo haré”.