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Escapada sustentable a la costa

La escasez de recursos del mar ha hecho que en el litoral central ganen fuerza propuestas que potencian y renuevan la gastronomía tradicional, también el trabajo de pescadores y buzos artesanales, el respeto por usar productos de estación e ingredientes locales abundantes y, anteriormente, menos cotizados.

  • Macarena Anrique

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Producción María Eugenia Ibarra Foto Rodrigo Cisterna Maquillaje y pelo Bernardita Silva

CHILE ES MAR. Este es el nombre de una aplicación que promueve el consumo responsable protegiendo especies en estado crítico de la costa chilena e invita a disfrutarlas en una experiencia gourmet. Con esta app se aprende sobre productos marinos y se identifica cuándo comerlos para proteger el ecosistema y no fomentar la sobreexplotación. También se indica la ubicación de puestos de pescadores y su oferta de cada día, se comparten recetas preparadas por los chefs participantes y restaurantes comprometidos con la sustentabilidad. Juan Ignacio Bustamante es uno de ellos, integra el grupo Chefs del Mar y creó La Cuina, único restaurante 100 K de Llolleo y en cuya carta hay sushi con sabores conocidos, como pastel de jaiba y machas a la parmesana. El éxito de su propuesta se destaca como impulsora del desarrollo gastronómico local y, desde este año, trabaja platos de fondo y ensaladas con foco en ingredientes de estación, pescados disponibles en el litoral capturados por buzos artesanales y recetas tradicionales remozadas.

14 K Y PERMACULTURA. Miguel Tapia y Francisca Muñoz crearon en Algarrobo Cava Fé, un restaurante que incorpora los conceptos de permacultura y reciclaje dando valor a la restauración, el arte y la cultura vitivinícola de pequeña escala. En su carta, los vinos tienen su origen en no más allá de 14 km a la redonda, y también trabajan con ingredientes de la zona, por ejemplo, de San José, sector próximo a Mirasol, donde se cultivan legumbres con sistema de rulo (sin riego artificial).

www.tintatinto.cl

CHEF Y BUZO. A orilla de mar, sobre la arena de la playa Internacional de Algarrobo, Claudio Cueto lleva diez años trabajando una carta acotada a recetas con pescados como vieja, rollizo y bilagay, todos de roca y cazados con arpón. En invierno, el cocinero bucea de lunes a jueves en El Quisco, El Tabo o frente a su local, una terraza sobre la arena abierta hasta que el sol se esconde.

LA COCINA DE FLORENCIA. Florencia Agüero y Rodrigo Ruiz son dos mendocinos que dieron vida a una casa abandonada de Algarrobo en cuya terraza se habilitó Frida Florida, un restaurante de cuatro mesas donde los platos se preparan en cocina de casa y con ingredientes locales y vegetales orgánicos. Además hay una pequeña tienda con oferta de productos sustentables, cervezas artesanales y vinos de autor, un buen espacio para esperar los platos.

COCHAYUYO. Para Mauricio Pino, chef de El Rincón del Poeta, en Isla Negra, el pebre de cochayuyo es un infaltable de su mesa, la preparación y alga maravilla a los extranjeros según su experiencia. El producto también está en la carta de Montemar, restaurante y hostería ubicado frente a la playa Chépica de El Tabo, en una casona de la década del 40. Lo preparan como cebiche y forma parte de una carta que rescata productos locales como jibia y reineta ahumada artesanalmente.