Vida Sana

Reconfortantes

Son la pausa necesaria de cualquier día, en especial si hace frío. Un café bien preparado, una infusión de té escogido a gusto o una deliciosa taza de chocolate se logran con recetas simples pero precisas. Nunca es tarde para aprender a prepararlos como corresponde, mejor si se siguen los consejos de tres expertos.

  • Macarena Anrique

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Producción Male Chahín Fotos Alejandra González

La base: buena agua

Para prepararlo, ya sea en hebra o en polvo, una de las claves es el agua. Eduardo Molina Anfossi, tea sommelier y director de la Academia Chilena de Té, recomienda siempre utilizarla filtrada, porque los minerales afectan considerablemente el aroma y sabor de la bebida, además interfieren en la extracción de compuestos saludables que el té puede entregar al organismo. Algo parecido ocurre con los endulzantes. “Personalmente, siempre recomiendo no usarlos, ya que alteran completamente la bebida, exacerbando el dulzor y opacando la presencia de otros sabores e impidiéndonos la apreciación de ciertos aromas. Para no utilizar endulzantes la clave es elegir la variedad que nos guste, el mundo del té ofrece una gran gama de aromas y sabores. Un té bueno, bien preparado, jamás necesitará azúcar”, dice Eduardo Anfossi.

Tiempo y temperatura

Los tés delicados, como el verde, liberan sus aromas y sabores muy fácilmente, entonces requieren menores temperaturas. Para estos, el agua debe estar entre 70 ºC y 80 ºC, con tiempos de infusión de uno a tres minutos. El clásico té negro, el que solemos tomar en Chile, se infusiona con agua recién hervida por tres a cinco minutos, dependiendo de la intensidad que queramos darle. Si el té viene en bolsita y en polvo, su tiempo de infusión es más breve que el de bolsitas piramidales, porque estas traen hebras y en su caso rigen las reglas de la preparación en tetera.

Justa medida

Por lo general las bolsitas de té traen 2 g, lo que en teoría rinde una taza de 200 ml. Pero si se bebe en tazón lo ideal es utilizar dos bolsitas. Si se prepara en tetera, la proporción es 1 g por cada 100 ml de agua.
Sea en bolsita o en tetera, siempre es importante dar espacio a las hebras para que puedan expandirse sin problema y así entregar todo su aroma y sabor.

Dos años

Desde que el té es elaborado comienza a perder aromas y propiedades, por lo que mientras más fresco se prepare, mucho mejor. Los tés delicados como blancos y verdes necesitan consumirse dentro del año y los tés más resistentes e intensos pueden llegar a durar dos, esto considerando que se han conservado en las mejores condiciones: lejos de oxígeno, luz, humedad, calor y otros aromas.

Café

Sabor perfecto

Su receta es simple, aunque rigurosa. Sergio Gavilán, barista profesional y creador de Cofi&Work Café, sugiere, en primer lugar, contar con café de especialidad, fresco y entero. Listo el ingrediente, es turno de elegir cafetera. ¿Por cuál decidirse? La respuesta tiene que ver con el gusto personal, pero para un café casero destaca la facilidad de uso y rapidez de la cafetera francesa, también llamada de émbolo o pistón. Dentro de ella se pone el agua caliente y el café molido se deja reposar ahí, luego hay que bajar el émbolo para filtrarlo. “Los granos se pueden poner en una licuadora, lográndose un grado de molienda perfecto para este tipo de prensa. Las infusiones deben hacerse cada 30 o 40 segundos, hasta un máximo de cuatro o cinco minutos dependiendo del sabor que busquemos”, explica Sergio Gavilán.

Sin hervir

Idealmente, el agua debe ser filtrada porque el exceso de minerales genera una reacción negativa en la bebida. Como máximo debe estar a 94 ºC, de lo contrario puede quemar el café y el calor, extraer aspectos poco agradables del fruto, por ejemplo, sabor amargo. Un buen café jamás puede saber así, ácido sí, pero amargo jamás. ¿Como asegurar la buena temperatura del agua? Es sencillo, hay que apagar el fuego antes que hierva y dejar reposar unos minutos.

21 días

Es el tiempo que dura el café tostado, después comienza a oxidarse. Cuando ya ha sido molido, luego de 45 minutos pierde el cien por ciento de sus propiedades, por eso se recomienda moler únicamente el café que se utilizará en el momento, nunca guardarlo para otra ocasión. Para conservar el café entero se debe elegir un lugar fresco, basta ubicarlo en un mueble alejado de fuentes de calor.

Toque dulce

Por los sabores que tiene, el café no necesita azúcar ni otros endulzantes. Para los expertos, usar esos aditivos es como mezclar gaseosa con un buen vino. Pero como se trata de gustos, si se endulza la bebida, hay que hacerlo poco a poco, probando el sabor, ya que dependiendo del tipo de café será cómo evolucione. Para entenderlo mejor se puede poner el ejemplo de una variedad de grano de café demasiado cítrica, que no combina para nada con azúcar y endulzarlo sería como comer limón con dulce. Sin embargo, otros cafés con notas de chocolates o caramelo pueden llegar a hacer una buena mezcla con leche y azúcar.

Chocolate

Puro cacao

Que el chocolate a usar sea bajo en porcentaje de grasa es lo primero, dice Natalia Satto, creadora de la línea de chocolates NS y Taller de Chocolate, academia que hace cinco años está en Chile. La chocolatier explica que lo mejor es optar por variedades amargas con alto contenido de cacao. “Ideal si es licor de cacao (el producto del grano de cacao molido) y no chocolate para poder lograr un producto de notas más intensas”, afirma. La temperatura del líquido también es clave, ya sea leche o agua, y el fundamento es que en baja temperatura no funciona bien la disolución. Idealmente tiene que estar a 100 °C para lograr una integración completa.

¿Cómo se debe trabajar la leche? Si es para preparar varias tazas de chocolate caliente, la fórmula es poner el líquido en un recipiente apto para el fuego y, una vez que hierve, añadir el chocolate, dejándolo hervir por algunos minutos.

Juego de sabor

Para que se disuelva completamente, el azúcar se añade junto con el chocolate, cuando el agua o la leche están muy calientes. Es mejor utilizar la más natural posible, porque los endulzantes artificiales, a veces, al contacto con las grasas o altas temperaturas se ponen amargos. Si bien es cuestión de gustos, también se puede dar un toque especial con canela o naranja, que acompañan muy bien la bebida.

Guardado

Antes de preparar el chocolate hay que tener ciertos cuidados. Aunque tiene larga vida útil -usualmente entre 12 y 24 meses-, es importante que al momento de comprarlo se revise en el paquete cuál es la fecha de su elaboración. Luego, en casa, la conservación debe ser en un ambiente con temperatura entre 15 ºC y 25 ºC; mejor si es un lugar seco y oscuro, insuperable si está en un recipiente hermético.

Submarino

Así se llama el chocolate caliente cuando se prepara en una taza más angosta y alta que la tradicional, sumergiendo en la leche caliente una barra de unos 30 gramos, ojalá de un chocolate con muy poco porcentaje de materia grasa para ayudar a la disolución. Otra receta es usar un molinillo de madera (una herramienta típica de Colombia y México, también la venden en Chile) que sirve para mezclar el agua caliente con el azúcar de caña sin refinar y pastillas de licor de cacao. Resulta una bebida aromática y energizante por lo nutritiva y calórica, aunque es baja en grasas.