Columnas

Mitos y verdades sobre el Gluten

Basta con ir un supermercado para darnos cuenta del gran aumento de productos sin gluten (gluten free) que tenemos y cómo cada vez son más las personas que los están prefiriendo, muchas de ellas sin tener ninguna enfermedad que lo requiera.

  • Rocío Suarez, nutricionista Isofrut

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Lo primero que me gustaría aclarar es ¿qué es el gluten? Es la proteína vegetal que se encuentra en el trigo y todas sus variedades – triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut -, en el centeno y la cebada. En el caso de la avena el problema se presenta ya que su cultivo y producción se combina con el trigo lo que la contamina.

¿Quiénes deben eliminar el gluten de su alimentación?
Existen distintas enfermedades donde los pacientes deben eliminar el gluten de su alimentación y estas son:

  • Enfermedad Celiaca:
    Es una enfermedad crónica autoinmune que se caracteriza por un daño inflamatorio en el intestino delgado producto de la ingesta de gluten y que reduce la absorción de nutrientes como los lípidos, vitaminas, minerales, etc. Esta enfermedad se presenta en el 1% de la población mundial y puede generarse en cualquier etapa de la vida.
    Los síntomas pueden ser digestivos (vómitos, diarrea, dolor o distensión abdominal, constipación, flatulencia) como no digestivos (anemia, cansancio, dolor de cabeza, infertilidad, abortos seguidos, desnutrición, osteoporosis, entre otros).
    Su único tratamiento es una dieta libre de gluten, solo que al ser esta una enfermedad crónica, la restricción de gluten es estricta y para toda la vida. Una persona con enfermedad celiaca puede soportar solo pequeñas trazas de gluten, por lo que hay que cuidar la contaminación entre alimentos.
    Cada país suele manejar un listado de alimentos y medicamentos que son seguros de utilizar en personas celiacas, en nuestro país la fundación CONVIVIR tiene una lista de alimentos permitidos que actualiza constantemente.
  • Alergia al trigo:
    Erróneamente conocida como alergia al gluten o enfermedad celiaca, es una enfermedad autoinmune, en la que el cuerpo no reconoce las proteínas del trigo que consumimos y las considera como algo maligno, por lo que genera una cadena de efectos dentro de nuestro sistema inmune que tienen como consecuencia los síntomas de esta alergia.
    Su prevalencia en la población es baja y puede producirse en cualquier edad. Su tratamiento es eliminar por completo el gluten de la dieta (incluidos los alimentos que tienen trazas de esta proteína). Las personas que padecen de esta alergia presentan los síntomas luego de haberse expuesto al gluten. Puede ser una alergia temporal o crónica.
  • Sensibilidad no celíaca al gluten o SNGC:
    Es una enfermedad nueva, de la que se sabe muy poco. Se presenta como si fuera alergia al gluten o enfermedad celiaca pero no cumple ninguno de los criterios de diagnóstico de alguna de ellas, pero al iniciar una alimentación libre de gluten, los malestares y síntomas desaparecen y la persona mejora, en esos casos se confirma la presencia de una sensibilidad no celiaca al gluten.
    Su tratamiento, hasta el momento, es eliminar el gluten de la dieta para el manejo de los síntomas, por lo que no es tan estricta como la dieta del celiaco.

Quienes tienen alguna de estas patologías no sólo deben consumir alimentos sin gluten, también deben ser muy cuidadosos que estos no se contaminen (es posible que alimentos libres de gluten puedan contaminarse con otros que si lo contienen, dejando de ser aptos para celíacos). Esta es la razón por la que se recomienda en celiacos no consumir avena ya que suele contaminarse en las etapas de cosecha, almacenamiento y proceso ya que en Chile y en otros países el cultivo de avena se alterna con el cultivo del trigo.

Esta contaminación cruzada también puede producirse en el hogar, por lo que es importante que sigas los siguientes consejos:

  • Lávate bien las manos antes de tocar un alimento libre de gluten
  • Limpia las áreas de trabajo de tu cocina y los utensilios como ollas, cubiertos o platos.
  • Prepara primero las comidas libres de gluten y luego aquellas con gluten.
  • Tanto en la despensa como en el refrigerador debemos definir una zona exclusiva para los productos libres de gluten, y estos deben estar cubiertos con film plástico o aluminio en caso de no estar envasados.

¿Y si no tienes ninguna enfermedad y decides eliminar el gluten?
Es importante que sepas que NO existen estudios que avalen mejoras de la salud por dejar el gluten si no tienes alguna de las enfermedades descritas anteriormente, y los beneficios que muchos describen en sus historias personales tienen directa relación con dejar de consumir productos altos en azúcar y grasas como lo son los productos de pastelería, y panadería.

Además, cada vez ocurre con más frecuencia que quienes dejan de consumir gluten en vez de comenzar una alimentación más natural donde las frutas y verduras sean protagonistas, convierten su despensa en el pasillo saludable de un supermercado comprando cuanto producto etiquetado como libre de gluten encuentran, sin siquiera evaluar su calidad nutricional, pero no consideran que muchos alimentos sin gluten tienen alto aporte de sodio, grasas y azucares; además de utilizar frecuentemente harinas refinadas.