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Carta verde al plato

La cocina chilena ha sido descrita como una de las revelaciones de 2016. Se destaca la cantidad de propuestas jóvenes y comprometidas con lo local, incluido el uso de productos mapuches, atacameños y chilotes. De eso se trata, más allá de platos vegetarianos o veganos. La sustentabilidad y la ecología en la industria gastronómica tienen que ver con la participación de pequeños productores, también con escoger lo orgánico por salud y calidad.

  • Macarena Anrique

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Producción María Eugenia Ibarra Foto Rodrigo Cisterna Maquillaje y pelo Bernardita Silva

COCINA LOCAL. Silabario tiene una carta de cocina chilena, pero no la tradicional o clásica, sí aquella con mucho sabor a sur, a Chiloé y a cultura mapuche, eso, sin dejar de lado ingredientes de otras zonas del país. Una de sus propuestas es Pukem, una tabla con catuto, milcao, chapalele y millokin con salsas y pebre. Pero además es una cocina preocupada de la salud, entrega una carta de platos hechos con vegetales orgánicos y de temporada, cortes de carne natural proveniente de ganadería con prácticas responsables, conservas propias, quesos de la Fundación Origen, manjar de leche de cabra y frituras preparadas con aceite altoléico. Aquí ningún plato lleva arroz blanco, pastas, pollo ni salmón, sí pescado de roca fresco. Las gaseosas no están entre los líquidos; en lugar de estas, Silabario lanzará su propia bebida, una ginger ale natural y fermentada por ellos mismos.
Otro detalle es que en Silabario el plástico no existe, los platos son de greda de Pomaire, las alcuzas están hechas de cerámica gres y las bandejas, de piedra laja. Todo se reutiliza, los vasos son de botellas, con la cáscara de papas hacen chips y los desechos orgánicos se compostan en el Cajón del Maipo.

cocinalocal.cl
fundacionorigen.cl
Silabario: Lincoyan 920, Ñuñoa

CASI A CIEN. Pequeño, con cocina a la vista y mesas de material reciclado, el restaurante 99 es uno de los 50 mejores de Latinoamérica. Está en el puesto 22 del ranking que elabora la revista británica Restaurant y se destaca por sus almuerzos diferentes cada día, también por sus cenas de tiempos. Tiene una acogedora terraza donde hay macetas con hierbas aromáticas que se asoman a la calle Andrés de Fuenzalida, en Providencia. Brotes de otros vegetales crecen en su patio, y el resto de hortalizas que aquí se cocinan viene de un huerto elegido por el mismo chef creador del espacio, Kurt Schmidt.

99restaurante.com
Andrés de Fuenzalida 99, Providencia.

MENÚ DIARIO EN EL CORREO. En La Fraternal se describen como un lugar de encuentros, con ambiente acogedor y simple. La forman personas convencidas de que la vida de ciudad necesita espacios tranquilos donde sea posible, además, el desarrollo personal. Una de las vías es respetar los ciclos naturales de la vida, de los alimentos. También hay productos orgánicos, terapias, talleres y clases de yoga.
Registrando el correo electrónico en su página web, cada día es posible recibir el menú de La Fraternal y así dejarse tentar por sus platos.

lafraternal.cl
Holanda 3362, Ñuñoa.

PAPELERÍA ECO.  Individuales, posavasos, estuches para cubiertos, cartas, cajas y bolsas, todo de papel ciento por ciento reciclado, así es la línea para restaurantes que ha desarrollado Roka Papeles&Cartones, empresa con más de 50 años y única importadora y distribuidora en Chile de este producto fabricado en un molino alemán a partir, exclusivamente, de residuos de otros papeles, y luego diseñado enteramente en nuestro país. ¿Dónde están estos productos? Los locales que hoy los eligen son: Uncle Fletch, Fábrica, Kross, Kinza, Azotea Matilde, Diógenes, Garage, Siete Alces, Bocanariz y Viña Santa Rita.

rokapapelesycartones.cl