Entrevistas

Leonardo Fumarola

Es italiano, pero su acento argentino despista. Originario del pueblo de Martina Franca, pasó por Roma, Londres y Bakú antes de llegar a Buenos Aires, donde es dueño del restaurante L’adesso. Desde ahí defiende y moderniza la auténtica cocina italiana, donde los cambios los hace solo él.

  • María Paz Maldonado

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Foto: Jaime Palma

Lo que lo conquistó de la cocina fueron los viajes. El gusto por la gastronomía lo había adquirido de niño gracias a su abuela Elisa, pero lo que lo tentó a convertirse en chef fue la posibilidad de viajar por el mundo explorando nuevos sabores. “Con mi abuela nos la pasábamos siempre cocinando. En su casa hacíamos todo: el queso, la pasta, la salsa de tomates, el vino. A mí me tocaba desde ir a cosechar la albahaca hasta pisar los tomates o cortar las uvas durante le vendimia, por lo que la cocina siempre la vi como algo natural, pero la idea de viajar trabajando en grandes restaurantes del mundo fue lo que me conquistó para dedicarme profesionalmente a esto”, cuenta Leonardo (37).

Comenzó trabajando en pequeñas cocinas de restaurantes cercanos a su pueblo natal, Martina Franca, para seguir en Roma, Londres y Bakú, la capital de Azerbaiyán, donde trabajó como chef para el Presidente. Gran parte de su carrera la desarrolló en Roma, en una destacada empresa de catering, que lo tuvo cocinando para lujosas marcas y personajes de la talla de la Reina Isabel II, George Bush, Tony Blair y Hosni Mubarack.

¿Había mucha presión cocinando para personajes tan importantes? Más que presión era mucho control y seguridad, sobre todo en la cocina. Por ejemplo, en el caso de Bush, sus guardias siempre probaban antes las comidas y solo podíamos servirle la bebida que su comitiva traía desde EE.UU., solo Coca Light.

En ese trabajo conoció a su esposa, la argentina Nadia Álvarez, quien trabajaba como pastelera. “Vinimos unos meses de vacaciones (a Argentina) y decidimos quedarnos. Supongo que después de tantos años yendo de allá para acá ya necesitas estabilidad. A diferencia de otros chefs, nunca quise tener mi propio restaurante, yo soñaba con trabajar como chef ejecutivo de grandes cocinas internacionales, pero en Buenos Aires me encontré con una cocina italiana tan poco auténtica que decidí empezar mi propio proyecto”, cuenta.

¿Qué tenía de malo? Eran preparaciones que no comemos en Italia, demasiados mitos, como el spaghetti al pomodoro, el jamón crudo muy salado, la pasta sobrecocida, la pizza demasiado gruesa o los sorrentinos, nada de eso lo comemos allá.

Nunca más pisó un restaurante ‘italiano’ en Buenos Aires y el 2009 fundó L’adesso, cuya esencia rescata la gastronomía tradicional de Italia con un giro moderno a través de técnicas e ingredientes. Desde su cocina en un hotel boutique de Palermo Soho defiende la autenticidad de la ‘cucina’ a brazo partido, tanto así que si no está conforme con la calidad de un ingrediente saca el plato del menú, y si un comensal pide queso cuando el pedido no lo lleva, no se lo sirven. “Y no es no, al menos en mi cocina”.