Gastronomía

Sopas con sabor a…

Invitamos a 5 chefs a que nos propusieran una rica sopa para calentar el cuerpo en estos días de frío. La condición fue que debían inspirarse en la gastronomía de algún país, y que la receta incorporara sus ingredientes típicos. El resultado fue una verdadera explosión de sabores y colores, para viajar por el mundo cuchara en mano.

  • Maria Paz Maldonado

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Producción Male Chaín Fotos Rodrigo Cisterna Agradecimientos Falabella

JAPON
Sapporo Ramen


01-400Ingredientes para 2 personas
Para el caldo:
1 pechuga de pollo
2 l de agua (aprox.)
1 cebolla en trozos
1 zanahoria en rodajas
1 mata de apio
Semillas de cilantro a gusto
Tomillo a gusto
Para la salsa de pebre:
1 tomate
½ cebolla
½ ajo chilote
Cilantro a gusto
1 cucharada de salsa picante sriracha
2 cucharadas de aceite de oliva
Para la sopa:
100 g de noodles de harina de trigo
1 a 2 l de agua
¼ zanahoria
¼ pimentón amarillo o rojo
1 cebollín
1 racimo pequeño de brotes
1 higo
1 cucharadita de ciboulette
Sal y pimienta

Preparación
Para el caldo (el día anterior) 1. Separar el hueso de los filetes de la pechuga. Reservar los filetes y cocer en agua los huesos con los restos de carne que queden entremedio 2. Agregar una cebolla en trozos, zanahoria en rodajas y trozos de apio 3. Condimentar con sal, pimienta y semillas de cilantro a gusto (como opción agregar un atado de hierbas como cilantro o tomillo) 4. Cocinar a fuego lento entre 30 y 45 minutos 5. Colar y reservar. Para la salsa de pebre (el día anterior) 6. Picar muy fino el tomate, la cebolla, el cilantro y el ajo chilote (puede hacerse en la procesadora) 7. Condimentar con sal, pimienta, semillas de cilantro y salsa picante sriracha 8. Marinar los filetes de pollo en salsa de pebre. Reservar. Para la sopa 9. Grillar el pollo marinado 10. Calentar el caldo. 11. Cocinar los noodles (7 a 8 minutos en no menos de 1 litro de agua) y reservar. 12. Saltear los champiñones con julianas de pimentón, zanahoria y cebollín picado muy fino y en diagonal. Para montar 13. Poner una montaña de noodles en un plato, agregar el caldo y los vegetales. 14. Agregar el pollo cortado en tiras  15. Finalizar con brotes frescos, rodajas de higos y ciboulette (como alternativa se puede ocupar alguna hierba fresca como menta, albahaca, cilantro o tomillo).

02-300Francisco Montoya / El Club de la Cocina
Partió trabajando como garzón en un restaurante japonés, y ahí lo conquistó el mundo de la gastronomía. Trabajó durante un tiempo como cocinero en Boston (EE.UU.), en una empresa que apostaba por la cocina saludable, y de regreso en Chile decidió hacer de su pasión una profesión y estudió artes culinarias. Actualmente forma parte del equipo de la plataforma de chefs online Clubdelacocina.cl

ECUADOR
Locro de papa con queso y palta


03-400Ingredientes para 4 personas
10 papas medianas, peladas y cortadas en cuadrados grandes
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla cortada en brunoise
1 diente de ajo
1 a 2 cucharaditas de achiote
molido (en la Vega Central)
6 tazas de agua
2 tazas de leche
1 taza de queso fresco desmenuzado
4 cucharadas de cilantro
picado fino
Sal y pimienta al gusto
Para la guarnición:
Queso fresco
Palta
Maíz tostado al gusto

Preparación
1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, añadir la cebolla, ajos picados y el achiote. Cocinar por 5 minutos aprox. 2. Añadir las papas, mezclar bien y cocinar por otros 5 minutos 3. Añadir agua y cocinar las papas hasta que se ablanden 4. Con un machacador aplastar algunas papas hasta lograr una consistencia cremosa con trocitos de papas 5. Reducir la temperatura y agregar la leche 6. Cocinar unos minutos (se puede añadir más agua o leche si la sopa está muy espesa) 7. Servir el locro con el queso, maíz tostado y la palta.

04-300Catalina Valdés / Köök Emporio & Bistro
Su madre siempre fue una gran cocinera, y de ahí heredó el gusto por la gastronomía. “Mi papá es chileno y mi mamá, ecuatoriana, así que desde chica fui conociendo la cocina de Ecuador”, cuenta. Estudió para convertirse en chef y luego de trabajar independiente un tiempo se aventuró con Köök, restaurante que ya lleva 6 años, donde despliega toda su experiencia y creatividad culinarias.

ESPAÑA
Sopa de setas con morcilla y lentejas


05-400Ingredientes para 2 personas
200 g (c/u) de champiñones parís y ostra
50 g de callampas deshidratadas
80 g (c/u) de lentejas amarillas, verdes y naranjas
250 g de papas rosadas
100 g de morcilla
20 g de hinojo
30 g de cilantro
40 g de queso de oveja
0,5 g de azafrán
2 láminas de jamón serrano
750 cc de caldo de ave
Aceite de oliva
Sal a gusto

Preparación
1. Cortar en cuartos los champiñones paris y ostra, y las callampas en juliana 2. Cocinar las lentejas con sal 3. Cocinar las papas y la morcilla 4. Deshidratar el jamón serrano a 90° por 2 horas 5. Lavar y secar el cilantro e hinojo, luego cortar finamente 6. Sacar esquelas del queso 7. Saltear los champiñones con aceite de oliva, agregar azafrán y apagar con caldo de ave 8. Añadir las lentejas, rectificar sabor y añadir hinojo Para montar 9. Disponer la sopa en el plato, añadir cilantro, esquelas de queso y el lado crocante de jamón serrano 10. En el centro de la sopa poner un quenelle (bola ovalada) de puré de papa mezclado con morcilla y servir.

06-300Leila Álvarez / Latin Grill del Santiago Marriott Hotel
Oriunda de Yungay, de niña su mamá y abuela le preparaban riquísimas sopas, especialmente durante el otoño-invierno, en las que Leila se inspiró para crear esta receta. Escogió España porque en la cocina de ese país se usan mucho las legumbres, elemento central de esta sopa. “Para mí esta sopa es muy especial ya que además de recordar mi infancia está preparada con ingredientes que aportan varios beneficios para las mujeres, como las lentejas (ácido fólico) y el azafrán (energizante y afrodisiaco)”, explica.

CHILE
Cazuela de asado de tira


400-ok-2Ingredientes para 8 personas
Para el asado de tira
1 ½ kg de asado de tira
200 ml de cabernet sauvignon
Despuntes de verdura (apio, tomate, zanahoria, cebolla)
15 g de aliño completo
200 g de tomates
120 g de zanahoria
60 ml de aceite
Para la cazuela
60 g de mantequilla
60 ml de aceite
120 g de cebolla en brunoise
130 g de zanahorias en rodajas
500 g de zapallo camote
500 g de papas peladas
80 g de arroz
80 g de mote de trigo crudo
2 choclos enteros cortados en
3 partes c/u
240 g de porotos verdes pelados
60 g de cilantro picado

Preparación
Para el asado de tira 1. Sellar la carne en una sartén con aceite a fuego suave hasta que se dore, y sazonar con sal y aliño completo 2. Retirar y disponer en una budinera pequeña 3. Diluir los jugos de la sartén agregando 50 ml de vino tinto y agregarlos a la budinera 4. Añadir los despuntes de verduras, 120 g de cebolla pelada y cortada gruesa, el tomate en cubos gruesos y 120 g de zanahoria 5. Verter el resto del vino y cubrir con agua fría 6. Tapar la budinera con alusa foil y llevar al horno previamente caliente a 180° (en el restorán Pipeño lo dejan 5 horas, pero con 2 es suficiente) 7. Separar el líquido de cocción resultante del asado y reservar. Para la cazuela 8. En una olla agregar aceite y mantequilla, y llevar a fuego medio 9. Agregar la cebolla y zanahoria, y dejar 5 minutos 10. Agregar el líquido resultante de la cocción del asado y agua suficiente para cocer los ingredientes 11. Agregar el zapallo y las papas, y cocer por 10 minutos 12. Añadir el arroz y el mote, y cocer por 10 minutos 13. Agregar el choclo y cocer por 5 minutos 14. Agregar los porotos verdes y cocer por 5 minutos 15. Agregar el asado de tira para calentarlo y rectificar los sabores. Para montar 16. Servir en ollas de greda y agregar cilantro.

08-300Felipe Florenzazo / Pipeño Mesa Chilena 
Comenzó a los 16 años haciendo caterings, pero se demoró un tiempo en dedicarse profesionalmente a la cocina. “Estudié derecho pero a los 3 años me retiré y entré a estudiar ingeniería comercial”, cuenta. Terminó la carrera y se fue a viajar por el mundo, donde tomó diferentes cursos de cocina. El 2014 se trasladó a Lima a estudiar cocina internacional, cocina peruana y gestión de restaurantes en Le Cordon Bleu, y a su regreso partió con Pipeño Mesa Chilena, un proyecto que quiere rescatar lo mejor de la gastronomía nacional.

TAILANDIA 
Tom Tum Talay


400-okIngredientes para 6 a 8 personas
¾ l de agua (aprox.)
½ taza de cilantro con raíz lavado (ramito)
2 cucharadas tom yam paste o chile paste (en supermercados asiáticos)
2 tomates en gajos sin semilla
Caldo de pollo o consomé de pollo (opcional)
1 taza de champiñones en mitades (opcional)
3 o 4 hojas de kaffir lima (en supermercados asiáticos)
¾ lata de leche de coco o leche evaporada (opcional)
2 – 3 tallos de lemon grass cortados en diagonal
10 camarones calibre 36/40 desvenados
¾ taza de calamares en anillos
5 a 6 galangas cortadas en tajadas medianas (en supermercados asiáticos)
Ají thai a gusto cortado a la mitad (opcional) (puede ser el pequeño ají peruano)
Salsa de pescado a gusto (reemplaza la sal)
Una pizca de azúcar
¼ a ½ cebolla en trozos
3 cucharadas de jugo de limón
Trozos de pimentón de colores en julianas medianas (opcional)

Preparación
1. Hervir el agua en una olla y agregar caldo de pollo o consomé, las hojas de kaffir, los tallos de lemon grass, el galanga en discos, los tomates en gajos, el cilantro idealmente con raíz y el ramito doblado sin llegar a partirlos, la cebolla, el ají thai cortado en diagonal 2. Cocinar por 7 a 10 minutos y agregar los champiñones cortados por la mitad 3. Incorporar tom yam paste o chile paste (si lo prefiere con más sabor incorpore una cucharada extra) 4. Deje reposar un par de horas esta infusión, incorpore el jugo de limón, la salsa de pescado y una pizca de azúcar (la leche de coco o evaporada es opcional) 5. Reducir el fuego e incorporar los camarones y calamares. Para montar 6. Servir en pocillos pequeños muy caliente y rociar con un poco de hojas de cilantro antes de llevar a la mesa.

10-300Paulina Verdugo / Profesora de cocina thai e india
Luego de vivir 2 años en Bangkok y 1 en Phuket, a Paulina le fascinó la comida tailandesa y desde entonces se ha especializado en sus exóticos sabores y preparaciones. Estudió diferentes cursos, donde adquirió los conocimientos que ahora la tienen dictando clases en Chile. Su especialidad es la cocina oriental, con foco en Tailandia e India, y de esas experiencias como viajera incansable nace esta receta.