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Las 6 verdades de Rolando Ortega

El Círculo de Cronistas Gastronómicos lo nombró el chef del 2015. Fanático de las guatitas, las mollejas y del chancho, desde la nariz hasta la cola, este cocinero se considera más bien autodidacta, a pesar de que estudió cocina en el Inacap. Este año celebra el cuarto aniversario de Salvador Cocina y Café, su primer restaurante. En ese local privilegia el producto nacional y reivindica los interiores.

  • alejandra.villalobos

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Foto Rodrigo Cisterna

Rolando Ortega1. “Todos los reconocimientos son bienvenidos. Que haya un grupo de personas entendidas en el tema que digan que ‘tú eres el que durante un año hizo mejor las cosas, o que planteó el concepto más llamativo’, se agradece. Alimenta el ego, absolutamente, y le sirve al negocio también, pero no me hace mejor cocinero; sigo siendo el mismo y tengo claro que debo continuar cocinando, aprendiendo y esforzándome cada día más”.

2. “Salvador no es un restaurante complaciente, nunca me planteé hacer lo que la gente quería comer, yo cocino lo que a mí me gusta y tuve la suerte de entrar (al negocio gastronómico) hace cuatro años, justo en el momento en que se venía todo este revival de cocina chilena, donde hay cada vez más personas buscándola y donde hay más lugares que la hacen”.

3. “Nunca me imaginé haciendo una carta fija. Con nuestro tipo de clientes puedo hacer la cocina que a mí me gusta, que es espontánea, de mucha intuición, muy del día y dependiente del mercado y la estación. Por eso tenemos este menú con seis entradas y seis fondos que cambian todos los días”.

4. “Me gusta la cocina nacional porque es lo que se me da más fácil; yo soy chileno, estamos en el centro de Santiago, entre La Vega y Franklin -nuestros dos grandes proveedores- y desde chico me gustaron los interiores y todas estas ‘cochinadas’; o sea a mí me daban a elegir entre pollo con papas fritas o chupe de guatitas, y pedía el chupe de guatitas”.

5. “Una de nuestras banderas de lucha son los interiores, pretendemos que la gente se reencuentre con ellos, pero con nuestra propuesta. Nosotros les damos una vuelta de tuerca, jugamos con las texturas, y si son medio complicadas, buscamos una forma para que la gente las pruebe. Queremos que todos estos mal llamados ‘subproductos’ se vuelvan a valorar. Si ya matamos a un animal, aprovechémoslo y comámoslo entero”.

6. “Yo estoy donde siento que soy un real aporte para la cadena completa. Hoy podría no entrar a la cocina -porque tengo un equipo superbueno- y dedicarme a saludar, a sacarme fotos, a recorrer las mesas preguntando cómo está todo, pero no es lo que me gusta. Yo soy de la cocina; me gusta cantar los pedidos, estar gritando, apurando, molestando a los cabros adentro. Ese es el lugar en el que me desenvuelvo mejor, donde me siento más cómodo y donde hago lo que mejor sé hacer, que es cocinar.”