Vida Sana

La cocina budista

Influenciada por el ayurveda y por las distintas culturas que la practican, la gastronomía budista no está compuesta por un recetario único, más bien es una compilación de recomendaciones donde confluyen sus principios de compasión, autodeterminación y equilibrio con la naturaleza.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos Marcela González

1-300x500El budismo es una de las religiones más practicadas en el mundo, se estima que tiene más de 400 millones de fieles. Al ser tan masiva y con diferentes variantes (Theravāda, Mahāyāna y Vajrayāna, entre otras), sus principios alimentarios se han adaptado a las costumbres de los lugares donde se profesa. “No hay una norma única en cuanto a la alimentación, más bien son recomendaciones que recogen los principios del budismo, pero que también están muy influenciadas por los principios del ayurveda porque sus raíces están en India”, asegura Claudia Reinoso, cocinera del centro budista Drikung Kagyu.

Por lo mismo no existe una ‘alimentación budista’ como tal, sino que se rigen únicamente por esta serie de orientaciones que tienen como fundamento el trato amable de los ingredientes (sobre todo los de origen animal) y una dedicación consciente durante el acto de cocinar. “Durante la preparación de la comida el tenzo (cocinero del monasterio budista) debe cuidar de la perfecta limpieza de todas las cosas”, asegura el texto Instrucciones para el Cocinero Zen, escrito por Dogen Zenji (1200- 1253) y uno de sus documentos que dictan pauta sobre la relación del budismo con la alimentación.

Para los budistas cada comida debe prepararse con gentileza y consideración hacia los demás. De ahí nace una de sus recomendaciones fundamentales: no consumir carne (y en algunas corrientes también se incluye el pescado). Pero como todo en el budismo, no es una imposición. Por ejemplo, en lugares montañosos del Tíbet sí se consume proteína animal. “Es parte de su cultura y de sus necesidades nutricionales, ya que es un lugar muy frío”, explica la cocinera. Otra excepción: los monjes. Por sus principios de humildad ellos deben aceptar la comida que se les ofrezca, incluso si eso incluye un plato con carne. En ambos casos la proteína animal debe ser procesada con un trato ético y compasivo.

Buscar el equilibrio

Pero además de la carne existen otros ingredientes que no están recomendados durante prácticas activas o en retiros espirituales. Ahí se aconseja no consumir alimentos ‘fuertes’ o difíciles de digerir como: cebolla, ajo, cebollín, pimentones, huevo y hongos, entre otros. Eso porque interfieren con el equilibrio y ‘tapan’ los canales energéticos. “La única razón es porque ahí se requiere que el cuerpo esté concentrado en la práctica. Comerlos sería como estar haciendo la pega al revés”, cuenta Reinoso, quien es cocinera voluntaria desde hace más de siete años en el centro. Su labor es una de las más importantes según los budistas, quienes eligen al cocinero de su monasterio dentro de los monjes más iluminados.

El ayuno también es parte importante de la práctica budista, asegura Alex Muñoz, vicepresidente de Drikung Kagyu. Según su intensidad y enfoque, se elige la comida adecuada. “La alimentación se adapta a la práctica que también tiene como objetivo lograr una desintoxicación mental y física. Si es una muy intensa, que generalmente viene acompañada de yoga y mantras específicos, se privilegian los platos con legumbres y cereales para aportar energía”, explica. El alimento para el budismo es visto como el combustible que entrega la energía necesaria para las prácticas activas y seguir sus recomendaciones contribuye a una vida espiritual más plena.

Kiu (para 2 personas)

Kiu-620

Para el guiso:

  • 3 papas
  • 1 taza de arvejas
  • 1 cucharada grande de garam masala en crema (a la venta en supermercados)
  • 1 cucharadita y ½ de cúrcuma
  • 1 cucharadita de ghee (mantequilla clarificada)
  • Crema de coco a gusto

Para el kiu (masitas estilo pantruca):

  • 1 taza y ½ de harina integral
  • Agua tibia a gusto
  • Sal a gusto
  • 1 cucharada de ghee

Preparación:

COLLAGE

1. Para el guiso: en una olla disponga el ghee, las papas cortadas en trozos grandes, las arvejas y la cúrcuma 2. Sofría durante unos minutos y agregue un chorro de agua (lo suficiente como para que los kiu se puedan cocer) 3. Para los kiu: mezcle la harina con una cucharada de ghee, sal y agua tibia. Debe quedar una masa firme que se pueda trabajar 4. Para armar los kiu corte un trozo de masa del porte de una uva. Aplane y coloque un dedo sobre ella y enrolle. Es una preparación muy similar a la de los ñoquis 5. Vaya incorporando los kiu al guiso que se cocina a fuego medio 6. En la medida en que el guiso se espese, luego de unos 15 minutos, agregue la leche de coco y el garam masala.