Gastronomía

Ciabatta de aceitunas

En el tercer paso la masa debe producir un sonido hueco, eso indicará que el gluten se ha desarrollado y que la masa ya es capaz de retener las burbujas de gas para que la levadura pueda trabajar.

  • Josefina Strahovsky

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Producción: Antonia Cafati Foto: Rodrigo Cisterna Receta: Daniel Glukman

Ingredientes para 12 unidades

1 kilo y 527 g de harina
1 litro de agua fría
27 g de sal
8 g de levadura fresca
100 g de aceituna verdes en rodajas

Preparación

1. Incorporar todos los ingredientes (menos las aceitunas) en un bol 2. Batir, con una batidora eléctrica (idealmente una de pie), a velocidad baja hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado y no quede harina seca en el bol 3. Incrementar la velocidad a nivel medio y continuar batiendo por unos 4 a 5 minutos o hasta que la masa esté completamente homogénea, brillante, elástica y que al estirarla golpee los lados del bol como un solo cuerpo 4. Agregar las aceitunas y dejar leudar en una fuente de plástico o vidrio, previamente aceitada y cubierta por un film plástico o tapa, a temperatura ambiente por tres horas. A los 20, 60 y 120 minutos se debe doblar y redistribuir la masa dentro del bol 5. Precalentar el horno a 190° y colocar una pequeña fuente para horno con agua o cubos de hielo, esto provocará un horno húmedo que ayudará a la formación de la costra del pan 6. Voltear la masa en un mesón enharinado y con la ayuda de un cuchillo cortar lo más al ojo posible porciones de 200 gramos (dividir mentalmente la masa en 4 filas y 3 columnas), cuidando de no tocar mucho la masa 7. Llevar la masa sin moverla mucho a una lata de horno enharinada y hornear a 170° por 30 minutos 8. Con mucho cuidado, retirar la fuente con agua antes en los últimos 5 minutos de horneo, para secar la costra 9. Sacar del horno y enfriar en una rejilla.