Gastronomía

Trucha con ñoquis de betarraga y salsa de azafrán

“Sus platos están inspirados en las líneas transversales de la cordillera, y eso nos llamó la atención. Su materialidad es simple y sin pretensiones, lo que tiene mucho que ver con la trucha, un pescado noble y que nunca pasa de moda”

  • Josefina Strahovsky

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Producción Antonia Cafati Fotos Alejandra González y Rodrigo Cisternas

400Ingredientes para 4 personas
4 truchas frescas
Sal de Cáhuil a gusto
Pimienta blanca a gusto
1 chorrito de aceite de oliva
Mantequilla a gusto
Hojas verdes de estación (hojas de capuchina, milenrama, salicornia carnosa, etc.)
Para los ñoquis de betarraga:
600 g de papa
400 g de betarraga
100 g de harina (sin polvos de hornear)
Sal y pimienta a gusto
Para la salsa de azafrán:
1 litro de caldo de mariscos (almejas y choritos)
1 tarro de leche evaporada
100 cc de vino blanco (sauvignon blanc)
1 cebolla
1 diente de ajo chilote
1 pizca de azafrán

Preparación
1. Para los ñoquis: hornee las papas y las betarragas, a 175º, durante 40 minutos
2. Una vez cocidos, procese hasta que queden con textura de puré 3. Incorpore la harina cernida, salpimiente y mezcle bien 4. Forme los ñoquis y reserve en frío 5. Para la salsa de azafrán: en una sartén sude la cebolla y el ajo (hasta que estén transparentes) y luego incorpore el azafrán y el vino blanco 6. Espere a que reduzca y agregue el caldo. Cuando se haya evaporado el líquido, añada la leche evaporada y espere a que esta reduzca en un 25% 7. Procese, cuele y reserve 8. Para la trucha: salpimiente y cocine en una plancha, bien caliente, con el aceite de oliva. La piel del pescado debe quedar crocante, el proceso de cocción debería durar 4 minutos. Termine con un poco de mantequilla.
9. Cocine los ñoquis, en abundante agua hirviendo, hasta que suban a la superficie. Retire con una espumadera, escurra y reserve 10. En el plato monte la trucha, acompañada de los ñoquis y vierta sobre ellos la salsa de azafrán. Decore con las hojas verdes de temporada, de preferencia salicornia y oxalys.

Álvaro Romero, chef de El Europeo


En un restaurante con una etiqueta de tradicional había que encontrar un plato muy especial para salir de las líneas clásicas de su carta. La inspiración llegó de la mano de la ceramista chilena Ignacia Murtagh y su línea Andes Collection. “Sus platos están inspirados en las líneas transversales de la cordillera, y eso nos llamó la atención. Su materialidad es simple y sin pretensiones, lo que tiene mucho que ver con la trucha, un pescado noble y que nunca pasa de moda”, cuenta Romero.