Vida Sana

Los principios kosher

En hebreo significa ‘apto’ o ‘adecuado’ y hace referencia al consumo de los alimentos que cumplen con los preceptos de la ley judía. Cada alimento certificado con este sello es revisado desde su composición, proceso de manipulación hasta la preparación, para ajustarse a estas normas que protegen la pureza del alma.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos Marcela González

“Para el judío, la santidad no se limita a lugares y momentos santos, la vida en su totalidad es sagrada. Incluso una actividad aparentemente mundana como comer es un acto divino”. Así lo asegura el rabino Eliahu Tamim, de Aish Hatorah (parte sefaradí) y encargado de Chile Kosher (www.chilekosher.cl), institución que tiene como principal objetivo evaluar todos los productos del mercado chileno que puedan satisfacer las normas de Kashrut.

¿Qué es el Kashrut? Son los principios fundamentales que se establecen en los Cinco Libros de la Tora y que definen las reglas alimentarias por las que se rigen los judíos y que determina cuáles son los alimentos ‘aptos’ o kosher. “A través de nuestra historia de 4000 años la observancia de Kashrut ha sido un sello de la identidad judía. Quizás más que cualquier otro precepto, las leyes de Kashrut acentúan que el judaísmo es mucho más que una religión en el sentido convencional de la palabra”, explica el rabino.

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A grandes rasgos los alimentos kosher deben ser preparados con ingredientes autorizados y con implementos que hayan sido utilizados exclusivamente en materias primas también ‘aptas’. Entre las reglas (las más generales, porque hay muchas consideraciones específicas) del Kashrut se establece que no se puede mezclar carne con lácteos (ni en su manipulación, preparación ni consumo); tampoco comer animales como el cerdo y el caballo, entre otros, porque para ser kosher deben ser rumiantes y tener pezuñas; la carne debe estar libre de sangre; no se deben comer aves de rapiña; los pescados aceptados deben tener aletas y escamas (quedan fuera todos los mariscos), entre otras. Además, para ser kosher la carne debe ser faenada de una manera especial para que el animal sufra lo menos posible. También se debe considerar que no todos sus órganos son ‘aptos’.

La certificación también debe seguir un procedimiento establecido por el Kashrut. Primero, el producto debe ser revisado por un especialista designado por el rabino en cada uno de sus ingredientes. Queda descartado de inmediato si tuviese grasa animal, carne u otro similar no kosher. También se visita la planta de producción para asegurarse de que ahí se cumplan todas las normas. “Si este producto es aprobado se publica en la lista de Chile Kosher y se comunica a la comunidad, informando que el producto puede ser consumido”, dice el rabino Eliah Tamim.

La oferta de productos y lugares kosher en Chile es cada vez más amplia. Una de esas alternativas es la de Esther Benmaman, dueña de la pastelería Kocoa, que ofrece dulces y comida tradicional judía para llevar y para eventos (las recetas de este artículo fueron entregadas por ella). “La gente piensa que la comida kosher solo la pueden comer judíos y nada que ver. En mi negocio tengo muchos clientes no judíos que, por ejemplo, buscan productos sin lactosa. Ellos saben que nosotros no mezclamos carne con leche y que les podemos certificar que ni siquiera los envases tocan lácteos”, explica.

Para ella la certificación, independiente de sus implicancias religiosas, también es un control de calidad que le asegura excelencia al consumidor. “Por ejemplo, nosotros no podemos comer ningún tipo de insectos, entonces cada hoja de lechuga que servimos ha sido revisada por un especialista enviado por el rabino. No es como que agarres un montón de lechugas y las laves, acá se mira hoja por hoja”, asegura. Y sobre el aspecto espiritual agrega: “Hay un tema filosófico detrás que se relaciona con la pureza del alma. Muchas veces la gente trata de encontrarle explicaciones químicas o biológicas, y aunque hoy en día hay pruebas científicas que avalan los beneficios de comer kosher, nosotros lo hacemos porque es parte de lo que debemos hacer como judíos”.

Dátiles rellenos con mazapán


kosher2recetaIngredientes para 10 personas

½ kilo de dátiles sin carozo
½ kilo de almendras
800 g de azúcar flor
1 cucharadita de esencia de almendras
1 cucharada de licor de naranja

Preparación:

1. Sumerja las almendras, durante 2 minutos, en agua hirviendo 2. Escúrralas y pélelas, la piel se desprenderá fácilmente 3. Muela las almendras en una procesadora de alimentos a máxima potencia, poco a poco vaya agregando el azúcar flor a la mezcla 4. Agregue, también lentamente, la esencia y el licor. Debe quedar con una textura consistente 5. Limpie los dátiles y ábralos en el centro sin cortar los extremos 6. Rellene con el mazapán.

Empanaditas de nueces en masa philo


kosher3recetaIngredientes para 10 personas

Para el relleno:

500 g de nueces molidas (en trozos gruesos)
300 g de azúcar granulada
20 g de canela molida

Para las empanaditas:

500 g de masa philo cortada del ancho que desee la empanadita
Mantequilla clarificada a gusto
Almendras picadas a gusto

Para el almíbar:

2 tazas de agua
1 taza de azúcar
1 chorrito de licor de anís, agua de azahar o agua de rosas

Preparación:

1. Mezcle todos los ingredientes del relleno y reserve 2. Haga el almíbar incorporando todos los ingredientes en una olla (idealmente de fondo grueso) a fuego bajo hasta que espese. Deje reposar a temperatura ambiente 3. Tome una hoja de masa philo, pincele con mantequilla clarificada 4. Rellene y doble formando un triángulo 5. Pegue los bordes con mantequilla clarificada 6. En una lámina de silicona hornee durante 20 minutos 7. Sumerja en el almíbar frío y decore con almendras molidas 8. Luego decore con más nueces molidas.