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Guía de especias: Ese saborcito…

Después del descubrimiento del fuego y de la sal, las especias son lo más importante que le ha pasado a la cocina. Aquí un minimanual de uso

  • Revista Mujer

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Así como el descubrimiento del fuego y de la sal marcaron un hito en la cocina, las especias también. No en vano pelearon por ellas, pues son las que les dan los sabores propios a los platos de las distintas culturas. Para orientarse en este mundo de hierbas, semillas, hojas y raíces, he aquí un minimanual de uso:

ANÍS


Origen: Asia Menor, probablemente de Egipto, donde aún crece silvestre.

Sabor: Cálido y picante, aromático y ligeramente azucarado.

Usos gastronómicos: El anís es una especia muy usada en todo el mundo, especialmente en las cocinas regionales de Rusia, Grecia, Escandinavia, Egipto, Marruecos, España y los países árabes. Los pancitos de anís son un clásico en varios países europeos desde el siglo XVIII. Una de sus versiones latinoamericanas son los populares chancay en Perú, panes amarillos, dulces y anisados.

ACHIOTE


Origen: Sudamérica y el Caribe, específicamente de la cuenca amazónica; todas las variedades de esta planta se encuentran silvestres en esta zona.

Sabor: Ligeramente amargo y pimentoso.

Usos gastronómicos: El achiote es fundamental en la cocina colombiana y jamaiquina, no solo para colorear los platos, sino para realzar sus sabores. El aceite de achiote es una buena forma de usarlo para estos fines.

ALBAHACA


Origen: Persia.

Sabor: Es fragante, con un tono de limón y sabor levemente dulce.

Usos gastronómicos: Desde el pesto hasta las ensaladas, la albahaca es una de las hierbas más queridas en la cocina. Su aroma nos recuerda el verano, época en que podemos encontrarla. Combina muy bien con tomates, berenjenas, pimientos morrones, pescados y pollo, pero también con las pastas. Hay que usarla fresca, y agregarla al final de la preparación para que no pierda su aroma. En Chile, sazona nuestros veraniegos porotos granados y humitas.

ANÍS ESTRELLA


Origen: Suroeste de China, donde se sigue cultivando hasta hoy, así como también en Vietnam.

Sabor: Fuerte, un poco picante, algo dulce pero también de un amargo agradable.

Usos gastronómicos: El anís estrella es fundamental en la cocina del Extremo Oriente. En China es parte de la mezcla “cinco especias chinas” y de los curries que se cocinan por muchas horas. Se usa entero y se retira al final de la cocción. Combina muy bien con el pato, pollo y cerdo, y la tisana es muy rica.

AZAFRÁN


Origen: Asia Menor, pero hoy el mayor productor es España.

Sabor: Agradablemente amargo, muy aromático; una mínima porción es suficiente para dar color y gusto. Ojo, que si se exagera, los platos pueden quedar con sabor a remedio.

Usos gastronómicos: Es la especia más cara del mundo, se vende por gramos a raíz de su altísimo costo. Es el que da sabor y color a clásicos platos como la paella española, las bouillabaisse francesas, la comida turca y los platos del Medio y Lejano Oriente. También se usa para colorear quesos, mantequilla, bebidas gaseosas, helados, dulces, panadería y pastelería.

CANELA


Origen: Sri Lanka y parte occidental de la India. La cassia o canela bastarda, también conocida como canela falsa, es originaria de China.

Sabor: Agradable, dulce, intenso, picante; penetrante y cálido.

Usos gastronómicos: Es parte de las mezclas “cinco especias chinas”, “cuatro especias” francesa y de los curries. Es una de las más usadas en el mundo, en la cocina doméstica y en la industria. Aromatiza tortas, pasteles, bebidas, chicles, licores, bombones de chocolate, helados, gaseosas. En cocina salada, se usa para aliñar carnes de todo tipo y arroces de sabor exótico. También combina bien con algunos licores. Es fundamental, por ejemplo, molida sobre el suspiro limeño o como compañera de la manzana en tartas y kúchenes.

 

 

CARDAMOMO


Origen: Sur de la India y Sri Lanka.

Sabor: Tiene un dejo alcanforado, a eucalipto y a limón, levemente amargo y astringente.

Usos gastronómicos: Es un ingrediente importante en los curries indios y en el garam masala, otra mezcla de especias oriental. Después del azafrán y la vainilla, es también de las especias más costosas. En Suecia y Noruega se usa para adobar todas las carnes y es indispensable en repostería y para perfumar el aquavit, alcohol destilado de papas o cebollas. En Alemania usan el cardamomo para realzar el sabor de los embutidos y hacer vinos calientes. Los árabes lo usan para perfumar el café y también el té.

CLAVO DE OLOR


Origen: Islas Molucas, al oriente de Indonesia.

Sabor: Penetrante, fuerte, algo amargo, picante, adormece la boca.

Usos gastronómicos: Es muy importante en las cocinas de China, India, Grecia y Rusia. Se usa en todo el mundo para panes, pasteles, conservas, encurtidos, jamones y embutidos.

COMINO


Origen: Alto Egipto, Turkestán y la cuenca del Mediterráneo.

Sabor: Cálido, picante, potente, intenso.

Usos gastronómicos: Todas las culturas que gustan de la comida condimentada usan el comino. Es parte de los curries y chutneys en la India, aromatiza quesos en Holanda y Suiza, panes y embutidos en Francia y Alemania. Un básico de la cocina cajún en Estados Unidos. Y en Chile, el comino integra nuestro sofrito tradicional que también incluye ajo, orégano, sal y ají de color.

CÚRCUMA


Origen: Sureste de Asia.

Sabor: Picante, algo amargo, apimentado, similar a la mostaza.

Usos gastronómicos: Realza los guisos de pescados y mariscos pues neutraliza los olores. Es componente básico de los curries, junto con otras especies. Los peruanos lo conocen como palillo y lo usan mucho en su cocina.

CURRY


Origen: India.

Sabor: Depende de la combinación de especias y hierbas que lleve, pueden ser desde 5 hasta 30; esta mezcla depende de los gustos, de la región de la India, e incluso de cada familia. Pero la base es la hoja de un arbusto también llamado curry, común en el sur de India. Para hacer la mezcla se reducen a polvo muy fino especias como cardamomo, macis, azafrán, pimientas, jengibre, semillas de cilantro, cúrcuma y ajíes, entre otros.

Usos gastronómicos: Sirve para condimentar salsas, carnes, huevos, arroz, pescados. Y todo queda muy bueno.

ENEBRO


Origen: Crece silvestre en todo el hemisferio norte de Europa, en Norteamérica y en el norte de Asia y África.

Sabor: Dulce y amargo, al masticar las semillas se siente sabor a ginebra.

Usos gastronómicos: Su sabor fuerte va muy bien con las carnes de caza como el venado o el jabalí. También con el cerdo, cordero y pollo. Las bayas de enebro se pueden usar enteras o trituradas. Ideal para saborizar patés, encurtidos, porotos, terrinas y guisos como el goulash. Su uso más importante es en la fabricación de bebidas alcohólicas como el gin o ginebra y también en cervezas medicinales.

ENELDO


Origen: Crece silvestre en Portugal, Grecia, España, Italia, India e Irán.

Sabor: Ligeramente dulce y amargo, fresco; recuerda el hinojo y el anís.

Usos gastronómicos: Como hierba es extensamente usado en las cocinas rusa, polaca, escandinava y húngara. Imprescindible en el salmón al estilo ruso y los pepinillos encurtidos. Combina muy bien con los pescados y es exquisito en una ensalada de pepinos con yogur. La hierba se agrega al final para que no pierda su aroma. Las semillas pueden ser parte de una cocción larga como un estofado.

ESTRAGÓN


Origen: Rusia.

Sabor: Hay dos tipos de estragón, el francés y el ruso. El ruso es menos aromático y algo amargo. El francés tiene fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís; no es amargo.

Usos gastronómicos: Es parte de la mezcla francesa “cuatro especias”, se debe usar en pequeñas cantidades ya que es muy aromático. Es parte importante de la cocina francesa e ingrediente inevitable en las salsas bearnesa, tártara y el estragón. Las hojas se consumen frescas o se secan a la sombra. También se maceran en vinagre para aliño de ensaladas o adobo de carnes y pescados.

LAUREL


Origen: Área mediterránea, donde crece silvestre.

Sabor: Muy aromático, con tonos verdes y de sabor levemente dulce.

Usos gastronómicos: Sus hojas enteras se pueden usar frescas o secas para aromatizar salsas, pollo, carne, pescados. Es infaltable en una salsa de tomate con carne para tallarines y forma parte del bouquet garni de la cocina francesa (laurel, tomillo, perejil y otras ), un pequeño atadito que se cocina junto a guisos y otras preparaciones. Indispensable para cualquier escabeche.

NUEZ MOSCADA


Origen: Islas Molucas, en el archipiélago de Indonesia. El macis -especia secundaria- es una suerte de red color rojo que cubre la semilla, es decir, la nuez moscada. Para lograr una libra de macis se requieren 400 libras de nuez moscada, lo que explica su alto costo. 

Sabor: Ambas son dulces, picantes y fuertes, de aroma rico y cálido, sabor a madera y ligeramente alcanforado. El macis es un poco más fuerte.

Usos gastronómicos: Cuando se requiere un sabor más fuerte y definido, se recomienda el macis. La nuez moscada se usa en platos salados y dulces; en rellenos de pastas y como aromatizante para la salsa blanca. En India es parte del garam masala.

ORÉGANO


Origen: Oriente Medio.

Sabor: Intenso y un poquito picante; se puede usar fresco o seco.

Usos gastronómicos: Es una hierba favorita en la cocina italiana y no falta en las pizzas, pues combina muy bien con el tomate y la mozzarella. También se usa en caldos y para adobar carnes y chorizos. Es fundamental en el chimichurri uruguayo, el chili con carne mexicano y también lo usamos mucho en Chile, como parte de nuestros sofritos.

PIMIENTA


Origen: India.

Sabor: Estimulante, fuerte, picante, cálido, especialmente recién molida.

Usos gastronómicos: La pimienta refuerza el sabor de las preparaciones sin cambiarlo ni enmascararlo. Las hay de distintos tipos. La verde, que es mejor usar entera, va bien con carnes de caza. La blanca, moderada, combina con salsas ligeras y verduras. La negra resalta todo plato si se usa con mesura.

ROMERO


Origen: Originario de la zona mediterránea.

Sabor: Su aroma y sabor tienen notas de pino, nuez moscada y lavanda.

Usos gastronómicos: Se emplea para sopas, guisos, sofritos, marinadas de carnes. Combina muy bien con pescados y salsas. Se debe utilizar con mesura pues si es mucho anula otros sabores. Muy rico con ensalada de pepinos con yogur y carne de cerdo con miel y un poco de esta hierba.

SALVIA


Origen: Sur de Europa.

Sabor: Muy aromática, tiene un toque amargo y picante en su sabor.

Usos gastronómicos: Para saborizar carnes, perfecta para combinar con zapallitos y berenjenas, para agregar a una sopa de verduras, aromatizar mantequilla y acompañar una pasta (en Italia son famosas las pastas con mantequilla y salvia).

TOMILLO


Origen: Región mediterránea. Sabor: Muy aromático y levemente picante, su aroma se incrementa con el roce. Usos gastronómicos: Es un ingrediente esencial del francés bouquet garni (un ramito de hierbas surtidas). Combina muy bien con pollo, verduras asadas, guisos, sopas, marinadas para aceitunas. Usar moderadamente.

VAINILLA


Origen: México, América Central y la parte norte de Sudamérica hasta Bolivia.

Sabor: Fragante, dulce y aromática, de gusto fino y característico. Cuando su sabor se reproduce artificialmente -mucho más barato que la esencia de vainilla real- es áspero y amargo al final.

Usos gastronómicos: Es la reina de la repostería, realza con su fragancia postres, queques, galletas y helados; productos con chocolate, leche y crema. Las vainas de vainilla pueden usarse varias veces hasta que pierdan su aroma. Una forma de aprovecharlas es el azúcar avainillado, que es parte de muchas recetas pero también puede utilizarse para endulzar bebidas calientes: guardar la vaina dentro del frasco de azúcar, bien tapado. Todo el azúcar quedará con aroma a vainilla.