Cocina

Verano de mantel largo

En esta temporada la cocina chilena es sinónimo de porotos granados, humitas y pastel de choclo. Pero también es posible sofisticar las recetas y aprovechar ingredientes locales como el cochayuyo, las papas chilotas y la alcayota, entre otros. Para demostrar que se puede invitamos al chef Cristián Correa, del restaurante Mulato, y esta es su propuesta.

  • alejandra.villalobos

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Producción: María José Contreras Fotos: Alejandra González Recetas: Cristián Correa

Chupe de jaiva y locos (para 5 a 7 personas)


2 cebollas cortadas en cubos pequeños / 1 diente de ajo machacado / 1 tomate cortado en cubos / ½ taza de vino blanco / 3 rodajas de pan de molde (sin corteza) / ½ taza de leche / 2 tazas de carne de jaiba cocida y desmenuzada / 4 locos cocidos y cortados en cuadritos (recurra a loscongelados porque están en veda en esta época) / ½ taza de queso parmesano rallado / 1 chorrito de aceite de oliva / Sal, pimienta y ají de color a gusto

1-ok

 

1. Remoje el pan de molde con la leche hasta que alcance una consistencia densa 2. Sofría la cebolla y el ajo, con un chorrito de aceite de oliva, a fuego bajo hasta que quede tierna y transparente 3. Incorpore el tomate y siga sofriendo hasta que tome una textura de puré 4. Agregue el vino y deje evaporar el alcohol. 5. Añada el ají de color, la sal y la pimienta 6. Sume el pan, los locos cocidos y la carne de jaiba 7. Rectifique sazón y vierta la mezcla en una fuente para horno 8. Decore con el queso rallado 9. Hornee durante 10 minutos a fuego alto para gratinar.

Congrio, camarones y ostiones con emulsión de porotos granados
(para 4 a 5 personas)


400 g de filete de congrio dorado / 150 g de camarones pelados / 100 g de ostiones / 100 cc de vino blanco / 2 dientes de ajo cortados en láminas / 2 hojas de laurel / Aceite de oliva a gusto / 1 cebolla cortada en cubos pequeños / 3 tomates cortados en cubos pequeños / 1 taza de hojas de albahaca / 3 tazas de porotos granados sin vaina / Aceite de oliva, comino, ají de color y sal a gusto

2-ok1. Sofría la cebolla en una sartén con aceite de oliva, cuando esté cristalina y tierna agregue los tomates 2. Incorpore condimentos como comino, ají color y sal. Reserve 3. Pase las hojas de albahaca por agua caliente (no hirviendo) por 2 segundos y enfríe en agua con hielo 4. Licúelas con aceite de oliva. El resultado será un aceite verde y perfumado. Reserve 5. Cocine los porotos granados en agua con sal y el laurel 6. Una vez cocidos y tibios muélalos en una procesadora junto con aceite de oliva para lograr una pasta homogénea y emulsionada. Reserve 7. En otra sartén, con aceite de oliva, vierta los dientes de ajo, cuando estén levemente dorados añada el congrio cortado en cubos y saltee por unos minutos hasta que estén cocidos 8. Agregue los camarones, las hojas de laurel y los ostiones. Salpimiente y incorpore inmediatamente el vino blanco 9. Cuando el alcohol se haya evaporado y los mariscos se hayan cocinado apague el fuego 10. Para el montaje coloque en un plato la emulsión de porotos y sobre esta el jugo de la cocción de los productos del mar, luego los mariscos, una porción de sofrito y termine con el aceite de albahaca.

Lomo de vacuno en costra de avellanas
(para 4 personas)


800 g de lomo vacuno (divididos en porciones de 200 g) / 1 cebolla / 8 tazas de hojas de espinaca limpia / 1 taza de callampas hidratadas / 1 taza de mote cocido / 120 g de mantequilla / 80 g de pan rallado / 1 cucharada de perejil picado / 90 g de avellanas molidas / 1 pizca de nuez moscada / Crema a gusto / Sal y pimienta a gusto

4-ok

 

1. Sofría la cebolla hasta que esté cristalina, agregue las callampas (previamente remojadas en agua tibia y picadas finamente), el mote cocido, la crema y las espinacas 2. Salpimiente y añada 1 pizca de nuez moscada. Si fuera necesario agregue un poco del agua donde se hidrataron las callampas. Reserve 3. Incorpore la mantequilla con las avellanas molidas, el perejil picado y el pan rallado hasta generar una pasta 4. Con las manos aplane la mantequilla y refrigere hasta que se endurezca 5. Selle una porción de lomo por todos sus lados. Antes de conseguir el punto deseado ponga sobre cada uno una lamina de la mantequilla con avellanas 6. Coloque el lomo en una fuente para horno y gratine hasta que se dore 7. Sirva con el guiso de mote, espinacas y callampas.

 

Salmón sellado en cochayuyo con puré de habas
(para 4 a 5 personas)


1 kilo de salmón cortado en filetes gruesos / ½ paquete de cochayuyo / 2 longanizas desmenuzadas / 2 cebollines cortados rodajas delgadas / 2 tomates en cubos / 4 tazas de habas cocidas y peladas / 4 papas michuñes (chilotas moradas) cocidas / ½ taza de queso parmesano rallado / Aceite de oliva, sal, comino y orégano a gusto

3-ok

 

1. Corte el cochayuyo en trozos pequeños y procese hasta conseguir un polvo fino 2. Condimente el salmón con sal y aceite de oliva. Luego pase los filetes por el polvo de cochayuyo hasta que se cubran completamente 3. Selle el salmón en una sartén 4. En otra sartén sofría la longaniza 5. Luego coloque los filetes en una fuente para horno y sobre ellos las longanizas, los tomates, el queso, el cebollín y el orégano. Coloque ahí también las papas cocidas para calentarla 6. Hornee, a fuego alto, durante 8 minutos 7. Procese las habas, ya cocidas, en la juguera emulsionando con aceite de oliva en la medida que sea necesario 8. Agregue una pizca de comino y salpimiente 9. Sirva una porción de salmón junto con las papas chilotas y el puré de habas.

Cheesecake de queso de cabra y dulce de alcayota
(para 10 personas)


200 g de queso de cabra / 400 g de queso crema / 8 hojas de colapez / 300 g de crema líquida / 100 cc de leche / 50 g de azúcar flor / 100 g de azúcar granulada / 1 limón de pica (el zeste)

Para el dulce de alcayota: 2 alcayotas / 150 g de nueces picadas / Azúcar a gusto / Galletas a elección (opcional)

5-ok1. Derrita el queso de cabra junto con la leche y el azúcar a fuego lento 2. Agregue las hojas de colapez (previamente hidratadas) y mezcle 3. Bata el queso crema hasta que quede suave y la crema hasta alcanzar punto de chantilly 4. Incorpore ambas a la mezcla con el queso de cabra y el zeste de limón de pica. 5. Para el dulce de alcayota: lave las alcayotas y córtelas en cuartos manteniendo la cáscara 6. Cocínelas en agua durante 40 minutos aprox., dejando que se enfríen en el agua de cocción 7. Retire la cáscara y las semillas, deshiláchelas y estrújelas. Reserve el agua de cocción 8. Coloque la pulpa en otra olla con un poco del liquido de la cocción y añada 500 g de azúcar por cada kilo de pulpa obtenida 9. Mezcle bien y cocine, revolviendo constantemente, a fuego lento por 45 minutos o hasta que logre el punto de mermelada, brillante y consistente 10. Agregue las nueces picadas y mezcle 11. Vierta la mezcla de queso de cabra en moldes cilíndricos (opcionalmente con una base de galletas molidas) 12. Refrigere durante 1 hora, desmolde y sirva acompañada del dulce de alcayotas.

Si no encuentra alcayotas frescas, las puede reemplazar por una mermelada preparada y agregar nueces. También es posible variar los sabores experimentando con otros dulces caseros.

El valor de lo local


En una esquina emblemática, justo entrando a la Plaza Mulato Gil, está este restaurante comandado por el chef Cristián Correa. En su propuesta los ingredientes chilenos son la materia prima fundamental y su carta cambia de acuerdo con lo que encuentra disponible y fresco. “Esto significa que los platos se arman considerando lo que el mercado nos da, no al revés”, asegura el chef. Está en José Victorino Lastarria 307, www.mulato.cl