Cocina

Libre de gluten

Estas recetas no contienen derivados del trigo, ni de la cebada, ni del centeno o de la avena, lo que las hace aptas para celiacos y también para quienes quieran restringir esta proteína vegetal. Las opciones son igualmente deliciosas si se reemplazan correctamente los ingredientes como lo demuestran estas exquisiteces preparadas por Espacio Culinario.

  • Josefina Strahovsky

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Producción: Francisca Amenábar Fotos: Marcela González Recetas: Espacio Culinario

Muffins (para 10 personas)


3 huevos, 80 g de azúcar morena, 2 cucharadas de mantequilla de maní (sin trazos de gluten), 50 g de mantequilla, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 60 g de harina de arroz, 30 g de harina de quínoa, 25 g de maicena, 25 g de harina de maíz, 1 cucharadita de bicarbonato, ¾ de manzana rallada y estilada, 1 cucharadita de canela en polvo, Semillas de maravilla a gusto, 10 cápsulas de papel para muffins
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1. Precaliente el horno hasta que alcance 180º 2. Coloque las cápsulas de papel en los moldes 3. Tamice todos los ingredientes secos en un bol y reserve 4. Bata los huevos con el azúcar por unos minutos e incorpore la esencia de vainilla, la mantequilla y mantequilla de maní (debe asegurarse de que no contenga restos de gluten en su elaboración). Bata durante un par de minutos más 5. Incorpore a los ingredientes secos y agregue también la manzana rallada. Mezcle bien y vierta sobre los moldes. 6. Hornee por 25 minutos.

Pizza a la piedra con tomates confitados y queso de crottin de cabra (para 4 pizzas de 25 cm de diámetro)


Para la masa:50 g de harina de linaza, 100 g de harina de arroz, 100 g de harina de maíz, 100 g de harina de quínoa, 50 g de almidón de mandioca, ½ cucharadita de sal de mar, 5 cucharadas de agua

Para el relleno: ½ taza de pesto, 1 taza y ½ de queso mozzarella rallado, 1 queso crottin (de textura blanda) de cabra, Hojas de albahaca a gusto

Para los tomates confitados:1 caja de tomates cherry, 2 ramas de tomillo, 1 cucharada de azúcar rubia, 1 taza aceite de oliva (o lo suficiente para cubrir los tomates) Sal y pimienta a gusto
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1. Para los tomates confitados: corte los tomates cherry por la mitad y coloque en una fuente. Cúbralos con aceite de oliva, espolvoree el azúcar, las hojas de tomillo y condimente con sal y pimienta 2. Lleve al horno, a baja temperatura, por 40 minutos o hasta que tomen un color rojo intenso 3. Para la masa: precaliente el horno hasta que alcance 200º 4. Remoje, por 30 minutos, la harina de linaza en 5 cucharadas de agua fría. Debe formarse una pasta elástica 5. Tamice los ingredientes secos y con ellos forme un volcán. En el centro incorpore la masa de harina de linaza y agua tibia hasta formar una masa homogénea. La masa no será elástica ni esponjosa por la falta de gluten 6. Divida en 4 porciones y forme con cada una de ellas círculos de 25 centímetros. Espolvoree la superficie donde trabaje con harina de arroz 7. Cubra la base de la pizza con pesto y hornee por 10 minutos 8. Agregue el queso mozzarella rallado, el queso crottin y los tomates cherry confitados 9. Hornee hasta que el queso se derrita y sirva inmediatamente.

Quiche de verduras (para 5 personas)


Para la masa: 80 g de harina de arroz (más 2 cucharadas extra para el molde), 60 g de harina de quínoa, 70 g de harina de maíz, 1 cucharadita de gelatina sin sabor disuelta en 6 cucharaditas de agua, 100 g de mantequilla, 1 huevo grande, Papel mantequilla, 1 puñado de lentejas

Para el relleno: 3 huevos, ½ taza de leche, 1 taza de crema entera, 1 taza de acelga o espinacas lavadas y picadas, 1 taza de champiñones laminados, ½ pimentón morrón picado, 3 cebollines, 2 cucharadas de cilantro picado, ½ taza de queso gruyere rallado.
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1. Precaliente el horno hasta que alcance 180º 2. Engrase y enharine (con harina de arroz) un molde redondo 3. Con una paleta (o con las manos pero sin amasar demasiado) mezcle las harinas con la mantequilla hasta lograr una consistencia de migas 4. Incorpore el huevo y la gelatina. Refrigere por 20 minutos 5. Saltee los cebollines con los champiñones laminados y la acelga picada 6. Cuando las verduras estén blandas retire del fuego e incorpore el resto de los ingredientes del relleno. Reserve 7. Usleree la masa entre dos papeles mantequilla 8. Traspase la masa al molde, coloque sobre ella el papel mantequilla y cubra con lentejas 9. Hornee durante 10 minutos, retire el papel y las legumbres (solo sirven como contrapeso) 10. Cocine en el horno por otros 5 minutos 11. Agregue el relleno al molde y hornee durante 30 minutos más.

Pie de mandarinas (para 1 molde mediano o 4 individuales)


Para la masa: 120 g de harina de arroz,80 g de harina de quínoa, 40 g de maicena, 2 cucharaditas de gelatina (disuelta en 6 cucharadas de agua), 80 g de azúcar flor, 200 g de mantequilla fría cortada en cubos, 4 yemas, papel aluminio

Para el horneado: Papel mantequilla, 1 puñado de lentejas

Para el relleno: 1 tarro de leche condensada, 80 cc de jugo de clementinas, 50 cc de jugo de limón, 1 pote de yogur natural sin azúcar, 1 clementina (ralladura)

Para el merengue suizo: 200 g de claras, 350 g de azúcar granulada
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1. Precaliente el horno hasta que alcance 180º 2. Para la masa: incorpore todos los ingredientes con las manos pero sin amasar demasiado. Envuelva la masa en papel aluminio y refrigere durante 20 minutos 3. Luego usleree la masa sobre una superficie enharinada (con harina de arroz o quínoa) y cubra con ella el molde (o los moldes si usa individuales) previamente enmantequillado y enharinado (con harina de arroz o quínoa) 4. Tape con papel mantequilla y coloque sobre el papel un puñado de lentejas 5. Hornee por 10 minutos, retire el papel y las legumbres (estas se usan solo para que hagan peso). Regrese la masa al horno por otros 10 minutos 6. Para el relleno: incorpore todos los ingredientes y viértalos sobre la masa ya cocida 7. Para el merengue suizo: mezcle las claras con el azúcar en un bol de acero inoxidable y colóquelo a baño maría cuidando de que no tope con el agua y evitando que esta hierva. 8. Revuelva constantemente hasta que los cristales de azúcar se disuelvan y las claras estén tibias. Retire del baño maría y bata a velocidad máxima con una batidora eléctrica 9. Cubra el pie con el merengue y refrigere durante 1 hora antes de servir.

Ser celiaco


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Según cifras entregadas por la Encuesta Nacional de Salud (2009-2010), en Chile un 0,7% de la población es celiaca. Esta enfermedad se manifiesta como una intolerancia permanente al gluten, proteína vegetal presente en el trigo, centeno y cebada. También se encuentra en la avena, aunque no todos quienes padecen esta afección son necesariamente alérgicos a esta última. Sus síntomas van desde problemas gastrointestinales hasta todos los derivados de la insuficiente absorción de nutrientes como anemia y osteoporosis. El único tratamiento: una dieta libre de gluten. Más información de la enfermedad y de nutrición para celiacos en el sitio web de la Fundación Convivir. www.fundacionconvivir.cl

El workshop intensivo de Espacio Culinario


Las clases que realizan las hermanas Francisca y Ana María Amenábar, las cocineras detrás de Espacio Culinario, siempre están a tope de capacidad y es necesario reservar con varias semanas de anticipación. Por eso esta nueva fecha debe ser agendada con tiempo: el viernes 16, sábado 17 y domingo 18 de enero dictarán, en la Viña Gillmore (en San Javier, VII Región), un workshop intensivo donde además de cocinar los inscritos disfrutarán de catas de vinos, degustaciones de productos de la zona, de un taller de huerto y de un picnic gourmet. La matrícula incluye clases, materiales y alojamiento.

Para preguntas y reservas escribirles al correo clases@espacioculinario.cl.