Cocina

Los dulces de antes

Las cosas más simples, muchas veces, son las más ricas. Pero tanto nos hemos sofisticado en la búsqueda de nuevos sabores que nuestras recetas clásicas han pasado al olvido. Estos postres sencillos y tradicionales nos recuerdan que volver a los orígenes puede ser exquisito.

  • Josefina Strahovsky

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Producción: María José Contreras Fotos: Orlando Pallero Recetas: Gateaux

Leche nevada (para 6 personas)


02-4003 claras (pasteurizadas) a
temperatura ambiente
1 taza y ½ de azúcar granulada
½ taza de azúcar flor
1 litro de leche
¾ de taza crema de leche
6 yemas de huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
½ taza de almendras laminadas (para decorar) a gusto
Para el caramelo:
½ taza de azúcar

Para el merengue: 1. Bata las claras hasta que alcancen punto de nieve y vaya agregando, poco a poco, ½ taza de azúcar granulada 2. Bata hasta que el merengue esté firme y agregue, con movimientos envolventes, el azúcar flor tamizada  3. Caliente en una olla la leche hasta que hierva 4. Con una cuchara vaya formando bolas de merengue y cocínelas dentro de la leche 5. Gírelas con mucho cuidado y retírelas con una espumadera cuando estén firmes. Reserve en una fuente 6. Para la salsa de vainilla: use la leche donde cocinó los merengues y póngala a hervir nuevamente 7. En un bol mezcle, sin dejar de batir, las yemas con 1 taza de azúcar y 1 taza de la leche hirviendo. Regrese esta mezcla a la olla y revuelva constantemente con cuchara de madera. No debe dejar de hervir a fuego medio  8. Cocine hasta que al pasar el dedo por detrás de la cuchara este quede marcado  9. Cuele la salsa y agregue la vainilla y la crema. Deje enfriar 10.  Para el caramelo: En una olla pequeña derrita ½ taza de azúcar hasta que tome un color caramelo 11. Para el montaje: Ponga en una fuente la salsa al fondo y luego los merengues flotando. Cubra con el caramelo y las almendras.

Tocino del cielo (para 6 personas)


03-4002 tazas y ½ de azúcar
10 yemas
2 huevos enteros
1 taza de agua
Papel aluminio
Film plástico

Para el caramelo: 1. Coloque en una olla ½ taza de azúcar con ½ taza de agua. Espere que tome un color dorado y vierta en un molde para horno. Reserve
Para el almíbar: 2. Coloque en una olla las 2 tazas de azúcar con ½ taza de agua 3. Apague cuando hierva y las burbujas revienten lentamente 4. En un bol bata las yemas y los huevos. Agregue el almíbar revolviendo para no añadir aire a la mezcla 5. Cuele y vierta en el molde acaramelado. Tape con papel aluminio 6. Hornee a baño maría en un horno precalentado a 180º durante 1 hora. Para asegurarse de que esté listo mueva el molde suavemente; si el centro se mantiene firme, está listo 7. Cubra con papel plástico y refrigere 8. Para desmoldar, caliente el fondo del molde y pase, con mucho cuidado, un cuchillo por la orilla.

Budín de pan (para 6 personas)


04-4004 marraquetas cortadas en cubos medianos
2 tazas de leche entera
2 tazas de crema
5 huevos
½ taza de azúcar granulada
½ taza de azúcar rubia
1 cucharadita de canela en polvo
½ taza de chips chocolate
Crema batida a gusto

1. Precaliente el horno hasta que alcance 180° 2. Mezcle la leche, la crema, los dos tipos de azúcar, los huevos y la canela 3. Remoje el pan en la mezcla durante 1 hora 4. Agregue los chips de chocolate 5. En un molde enmantequillado, o rociado con spray antiadherente, vierta la mezcla y hornee durante 30 minutos 6. Sirva tibio acompañado con crema batida.

Turrón de vino (para 6 personas)


05-4004 claras (pasteurizadas) a
temperatura ambiente
1 taza de azúcar granulada
½ taza de vino tinto
½ taza de nueces tostadas
½ taza de nueces picadas

1. En una olla prepare un almíbar con el azúcar y el vino, retire del fuego cuando las burbujas revienten lentamente. Reserve 2. Bata las claras para darles volumen hasta que estén espumosas y blancas 3. Agregue el almíbar al merengue batiendo a máxima potencia, con una batidora eléctrica, hasta que el merengue esté brillante y frío  4. Sirva en copas individuales y decore con las nueces.

Alafajores con manjar (para 6 personas)


06-4001 taza de chuño
1 taza de harina sin polvos de hornear
1 cucharadita de polvos de hornear
10 yemas de huevo
4 cucharadas de pisco
2 naranjas (jugo)
Manjar blanco para rellenar

1. Mezcle la harina, el chuño y los polvos de hornear 2. Incorpore las yemas y el pisco. De a poco añada el jugo de naranja hasta obtener una masa suave 3. Deje reposar durante 30 minutos y tape con papel plástico 4. Usleree la masa hasta que esté muy delgada, pinche con tenedor y corte círculos pequeños (el ideal es una copita de pisco sour) 5. Hornee durante 10 minutos o hasta que estén levemente dorados. Deje enfriar 6. Junte dos tapitas con una cucharadita de manjar y sirva.

Dulzonas

Las recetas fueron preparadas por la pastelería Gateaux, que se especializa en galletas con diseño y todo tipo de postres listos para servir. Están en Centro Comercial El Campanario, local 24, Vitacura.

www.gateaux.cl