Cocina

Para chuparse los dedos

Nada como terminar así una experiencia gourmet. Algo inevitable si lo que tenemos entre manos son las calugas y gomitas de la chef y experta en repostería Camila Fiol, quien comparte aquí sus recetas. Además de exquisitos, sus dulces son también originales ya que utilizan, entre otros, ingredientes como lavanda inglesa, la hierba rica-rica y una mezcla poco habitual: chocolate y sal.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos: Orlando Pallero Producción: María José Contreras Recetas: Camila Fiol

Gomitas de pomelo (para 25 unidades)


1-ok

 

50 g de azúcar granulada, 350 g de jugo de pomelo, 5 g de agar agar (en supermercados), 6 láminas de colapez y azúcar granulada a gusto.

1. Hidrate las láminas de colapez en agua fría. Cuando estén blandas filtre y descarte el agua 2. En una olla pequeña disuelva el azúcar, con el jugo de pomelo y el agar agar 3. Espere a que hierva durante 5 minutos y apague el fuego 4. Deje reposar por 10 minutos y añada las láminas de colapez hidratadas 5. Revuelva hasta disolver 6. Filtre, con un colador, sobre un molde cuadrado de 10 x 10 centímetros. Refrigere durante 3 horas como mínimo 7. Desmolde y corte en cubos 8. Apane los cubos en azúcar granulada a gusto.

Calugas de lavanda inglesa (para 30 unidades)


80 g de azúcar, 60 cc de agua, 300 g de glucosa, 50 g de mantequilla, 300 g de crema, ramas y hojas de lavanda inglesa, dextrosa a gusto (en tiendas especializadas), papel aluminio, termómetro de cocina y aceite vegetal a gusto.

2-ok

 

1. En una olla mezcle el azúcar, el agua y la glucosa. Disuelva a fuego medio 2. En otra olla caliente la crema junto con las ramas y las hojas de lavanda hasta que se entibie. Reserve 3. Cuando el almíbar comience a tomar un tono dorado agregue la mantequilla cortada en trozos y revuelva hasta disolver 4. Añada lentamente, en forma de hilo, la crema tibia filtrada (sin las ramas ni hojas) y revuelva con un batidor de varilla 5. Revise la temperatura con el termómetro de cocina y cuando marque 118 ° apague el fuego y revuelva 6. Forre un molde metálico, de 20 x 20 centímetros, con papel aluminio y esparza sobre él unas gotas de aceite con una servilleta antes de verter la mezcla sobre el molde 7. Deje enfriar a temperatura ambiente durante 6 horas como mínimo 8. Desmolde sobre una tabla para picar, retire el papel aluminio y corte del tamaño deseado 9. Pase las calugas por la dextrosa para que no se peguen al papel al envolverlas (opcional).

El termómetro de cocina es un elemento indispensable para el buen resultado de estas recetas. “En repostería es clave respetar las temperaturas y los procesos”, asegura Camila Fiol.

Calugas de maracuyá (para 30 unidades)


280 g de azúcar granulada, 50 cc de agua, 250 g de glucosa (en tiendas especializadas), 50 g de mantequilla, 150 cc de crema de leche, 200 g de pulpa de maracuyá, 30 g de pepas de maracuyá, dextrosa a gusto (en tiendas especializadas), papel aluminio, termómetro de cocina y aceite vegetal a gusto.

3-ok

 

1. En una olla mezcle el azúcar, el agua y la glucosa. Disuelva a fuego medio 2. En otra olla incorpore la crema con la pulpa de maracuyá y caliente hasta que la mezcla esté tibia. Reserve 3. Cuando el almíbar comience a tomar un tono dorado agregue la mantequilla, cortada en trozos, y revuelva hasta disolver 4. Añada lentamente la crema con maracuyá (tibia) y revuelva con un batidor de varilla 5. Incorpore las pepas y siga revolviendo 6. Revise la temperatura con el termómetro de cocina y cuando marque 120 ° apague el fuego 7. Forre un molde metálico, de 20 x 20 centímetros, con papel aluminio y esparza sobre él unas gotas de aceite con una servilleta antes de verter la mezcla sobre el molde 8. Deje enfriar a temperatura ambiente durante 6 horas como mínimo 9. Desmolde sobre una tabla para picar, retire el papel aluminio y corte del tamaño deseado 10. Pase las calugas por la dextrosa para que no se peguen al papel al envolverlas (opcional).

Calugas de chocolate y sal (para 30 unidades)


180 g de azúcar granulada, 60 cc de agua, 300 g de glucosa, 1 pizca de sal, 50 g de mantequilla, 300 g de crema de leche, 50 g de chocolate amargo (70% cacao), cacao amargo en polvo a gusto, papel aluminio, termómetro de cocina y aceite vegetal a gusto.

4-ok

 

1. En una olla mezcle el azúcar, el agua, la sal y la glucosa. Disuelva a fuego medio 2. En otra olla caliente la crema hasta que se entibie y reserve 3. Cuando el almíbar comience a tomar un tono dorado agregue la mantequilla, cortada en trozos, y revuelva hasta disolver 4. Añada la crema lentamente y revuelva con un batidor de varilla 5. Revise la temperatura con el termómetro de cocina y cuando marque 118 ° apague el fuego y agregue el chocolate picado. Revuelva hasta disolver 6. Forre un molde metálico, de 20 x 20 centímetros, con papel aluminio y esparza sobre él unas gotas de aceite con una servilleta antes de verter la mezcla sobre el molde 7. Deje enfriar a temperatura ambiente durante 6 horas como mínimo 8. Desmolde sobre una tabla para picar, retire el papel aluminio y corte del tamaño deseado 9. Pase las calugas por el cacao amargo.

La chef recomienda buscar los ingredientes más específicos como la drextosa, la pectina y la glucosa, en tiendas especializadas como Cherry (Cherrychile.cl) o Disa (Disa.cl).

Gomitas de frambuesa y rica- rica (para 25 unidades)


300 g de azúcar granulada, 300 g de frambuesas, 70 g de glucosa, 10 g de pectina en polvo, ½ limón (su jugo), rica-rica en polvo (en tiendas gourmet), azúcar granulada a gusto, termómetro de cocina y aceite vegetal a gusto.

5-ok

 

1. En una olla, a fuego bajo, mezcle el azúcar, las frambuesas, la glucosa y la pectina 2. Revise la temperatura con el termómetro de cocina y cuando marque 112 ° apague el fuego y añada el jugo de limón 3. Vierta la mezcla en un molde metálico de 20 x 20 centímetros previamente aceitado 4. Deje enfriar a temperatura ambiente durante 6 horas como mínimo 5. Desmolde sobre una tabla para picar y corte pequeños cubos o círculos 6. Mezcle la rica- rica en polvo y el azúcar y apane ahí las gomitas.

Un permiso dulce


Esta chef es una fanática de las golosinas. En su dulcería Camila experimenta con ingredientes y recetas para ofrecer todas las semanas una selección de productos exquisitos que reparte a domicilio. Pueden ser macarrones de vainilla y dulce de membrillo o rosa mosqueta o calugas de maracuyá y lavanda, como las que presenta en estas páginas. Los sabores de sus productos van cambiando según la temporada. Las cajas van desde los $5.000 hasta los $10.000 y el reparto tiene un costo adicional de $1.000. Se piden hasta el jueves y los repartos son los viernes.

Más información en Facebook.com/fioldulceria y pedidos a fioldulceria@gmail.com