Cocina

Cocina francesa: ¡Très savoureux!

Además de deliciosa, la gastronomía francesa es considerada la madre de todas las cocinas por su tradición, técnica y complejidad de sabores. Invitamos a la chef y profesora de cocina Hèléne de Fleurac a recordar y compartir esas recetas que no necesariamente están en los libros, pero sí en las mesas de su país durante ocasiones especiales.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos: Orlando Pallero Producción: María José Contreras Recetas: Hèléne de Fleurac.

Tourte parisienne (para 6 personas)


2 kilos de papas, 1 taza de crema, ½ taza de tocino ahumado picado en cubos, 1 cebolla grande, 1 bandeja de champiñones cortados en trozos pequeños, 2 láminas de masa de quiche (comprada lista en supermercados), 1 yema de huevo, mantequilla, sal y pimienta a gusto y papel aluminio.

1-ok

 

1. Saltee los champiñones en una sartén hasta que se reduzcan y hayan eliminado toda su agua 2. En otra sartén dore el tocino. Cuando adquiera un tono brillante incorpore la cebolla cortada en pluma y los champiñones previamente salteados. Salpimiente y reserve 3. Pele y corte las papas en láminas delgadas 4. Unte una fuente para horno con mantequilla y coloque sobre ella una lámina de la masa de quiche como base 5. Rellene primero con una capa de papas crudas, luego con una de crema y arriba la mezcla de champiñones con cebolla y tocino. Termine con otra capa de papas.Cubra con la segunda lámina de masa y cierre los bordes con las manos. Tape con papel aluminio 6. Pinche la masa y pinte con la yema de huevo batida 7. Hornee durante 1 hora y media en fuego medio-alto.

Tournedo Rossini (para 8 personas)


8 medallones de carne de vacuno (2 cm de grosor cada uno), 2 cucharadas de vinagre balsámico, 8 trozos grandes de foie gras fresco, 2 cucharadas de oporto, 1 cucharada de maicena, mantequilla, sal y pimienta a gusto y papel aluminio.

2-ok

 

1. Apane los trozos de foie gras en la maicena y congele durante 15 minutos 2. En una sartén, con un poco de mantequilla, cocine los medallones de vacuno durante 5 minutos por cada lado. Sazone con sal y pimienta y envuélvalos en papel aluminio. Reserve 3. En la misma sartén dore las escalopas de foie gras durante 2 minutos por lado 4. Agregue el vinagre balsámico y el oporto y espere hasta que se evapore el alcohol 5. Vuelva a poner los medallones en el fuego durante 1 minuto 6. En un plato sirva un medallón, ponga encima un trozo de foie gras y vierta la salsa que quedó en la sartén.

“Este es un plato de fiesta, ideal para ocasiones especiales. Muy típico del suroeste de Francia, en particular de la región de Alsacia”.

Veloute de mango y de zanahorias al limón (para 6 personas)


400 g de zanahorias, ½ mango, 2 cm de jengibre, 1 limón (su jugo), 3 tazas de caldo de gallina, 1 cebolla, ½ taza de leche de coco, 1 pizca de pimienta cayena, mantequilla, sal y pimienta a gusto.

3-ok

 

1. En una olla dore la cebolla con mantequilla a gusto 2. Incorpore las zanahorias cortadas en rodajas, el caldo de gallina, el jengibre rallado y la leche de coco. Cocine hasta que las zanahorias estén blandas 3. Añada el mango y licue 4. Agregue el jugo de limón, rectifique sazón y decore con pimienta cayena. Sirva bien caliente.

El 14 de julio en Francia no necesariamente se celebra cocinando. La gente no se prepara especialmente como en Chile y además coincide con las vacaciones de verano de allá. Sí se organizan espectáculos de fuegos artificiales en todas las ciudades”, dice Hèléne.

Bouchons o miniflanes de hierbas (para 6 personas)


4-ok

 

1 manojo de hierbas frescas (ciboulette, menta, perejil o las que estén disponibles en la temporada), ¼ de taza de crema, 2 cucharadas de mantequilla, 2 huevos, 1 cucharada de mostaza fuerte, ½ taza de queso rallado, sal y pimienta a gusto.

1. Precaliente el horno hasta que alcance 180 º 2. Licue todos los ingredientes y viértalos en moldes individuales, previamente enmantequillados o de silicona 3. Hornee durante 15 a 20 minutos 4. Espere 8 minutos y desmolde.

Mi ‘mi-cuit’ de chocolate (para 4 personas)


200 g de chocolate de buena calidad, 5 huevos, 200 g de mantequilla, 2 cucharaditas de café instantáneo, 200 g de azúcar y 2 cucharadas de maicena.

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1. Precaliente el horno hasta que alcance 180 º 2. Derrita el chocolate con la mantequilla a baño maría o en el microondas 3. Añada a la mezcla el azúcar y los huevos (uno por uno) y mezcle 4. Incorpore la maicena y el café instantáneo 5. Coloque la mezcla en una fuente enmantequillada y apta para el horno 6. Hornee durante 22 minutos.

Este queque mojado y sin harina es un clásico francés que se prepara siempre en los cumpleaños infantiles y ocasiones especiales. Cada familia tiene su versión y todos afirman poseer la mejor receta. Eso porque no han probado la mía, que es la más rica.  ¿Un consejo? El ‘mi-cuit’ quedará más sabroso si se prepara el día anterior y se guarda en el refrigerador”.

Aprendiendo de cocina francesa


Hèléne de Fleurac dicta talleres de cocina francesa desde hace unos cinco años. En sus clases enseña cómo preparar un menú completo con recetas tradicionales de su país, y su formato es personalizado: son pocos alumnos y las sesiones se realizan en la cocina de su casa. Durante julio estará en Francia recolectando datos y nuevas recetas para compartir con sus alumnos y regresará en agosto recargada de ideas para sus clases. Para consultas escribir a hdefleurac@gmail.com.