Cocina

Maestros de la parrilla

Cada asador amateur tiene secretos que defiende a muerte cuando otro parrillero se atreve a criticarlos. ¿Pero si los consejos vinieran de un experto en carnes? Acá unas exquisitas recetas para carnívoros y las claves de un asado perfecto, ideal para la temporada mundialera, según Juan Gabler, dueño del restaurante Cuerovaca y de la recién inaugurada tienda Carnívora.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos: Orlando Pallero Producción: María José Contreras. Recetas: Juan Gabler, restaurante Cuerovaca. 

5 claves para un excelente resultado


1. Usar la mejor materia prima
“Sin una buena materia prima nunca lograrás un buen resultado. Para elegir la carne perfecta el primer parámetro que tenemos que considerar es la grasa. Aunque la gente generalmente busca lo contrario, lo mejor es que la carne tenga la mayor cantidad de grasa posible porque eso le da sabor. La grasa debe ser blanca; mientras más clara es tiene menores niveles de saturación y mejor sabor. En el mercado mundial se paga por la calidad de la grasa porque corresponde a animales de mejores razas y mejor alimentados”
2. Trozar la carne
“La carne hay que cortarla (400 g para los hombres y 250 para las mujeres como referencia) antes de ponerla en la parrilla. Esta es la mejor manera para controlar la cocción. Un corte grande puede demorarse desde 1 hora a 5 horas, y como los cortes son irregulares generalmente quedan pedazos crudos y otros demasiado cocidos. Al trozarlo lo mejor es dejarlo de 2.5 cm de espesor para que alcance a dorarse por completo sin quedar recocida. Cuando comienza a soltar los primeros jugos voltear y salar por el lado cocido. La sal deshidrata, nunca se debe salar antes. Demasiada sal impide que una buena carne ‘hable’ por sí misma. Además de la sal, lo que le viene bien a la carne es la pimienta. A mí me gusta la jamaicana porque tiene sabor intermedio y le da un toque crocante a la carne”.

3. Madurar la carne

“Lo ideal es utilizar carne madurada con más de 30 días desde su fecha de faenación. La carne de ‘bandeja’ no sirve, solo se puede con la que fue envasada al vacío porque, por norma sanitaria, tiene la obligación exhibir su fecha de faenación lo que garantiza inocuidad. El lugar perfecto para guardarla es el cajón de abajo del refrigerador, el que usualmente se usa para las verduras. Ese espacio debería estar reservado para la carne porque la temperatura allí es más baja (3° aproximadamente) y estable. Una carne madura y de buena calidad queda blanda, es amable con la digestión y tiene un sabor más intenso”.

4. Controlar la temperatura

“El carbón es el peor combustible, lo mejor es la leña; si no, gas o electricidad. Esto porque el factor principal para cocinar correctamente cualquier alimento es el control de la temperatura, algo que es muy complicado con el carbón, que demora mucho en llegar al punto de mayor temperatura y cuando lo alcanza se extingue rápido. La temperatura ideal de la parrilla es baja y una buena manera para encontrar el punto correcto es poner la mano, con mucho cuidado, a 4 cm de los fierros. Si puedo mantenerla 10 segundos está en la temperatura justa. Lo ideal es usar leña (no resinosa)”.

5. El orden del asado

“Me encantan las longanizas, pero comerlas para partir un asado no es la mejor opción porque tienen un sabor tan intenso que después todo lo demás parece desabrido. Prefiero partir por unas mollejas, chunchules o prietas, que tienen un sabor más suave. Siempre hay que ir de menos a más. Las mollejas son de rápida cocción, más o menos 15 minutos; las prietas son más lentas y hay que ponerlas en el sector más frío de la parrilla, donde deben estar entre 30 y 40 minutos”.

Los mejores cortes


“Están los conservadores como el lomo vetado, con el que te vas a la segura, y el filete o lomo liso para los que quieren comer una carne blanda y no tan intensa de sabor. Pero hay otros cortes que encuentro mucho más interesantes como la entraña -que está de moda hace rato-, la sobrecostilla, el vacío, el asado de tira o la punta paleta, que es igual de blanda que el filete pero cuesta la cuarta parte”.

Paleta de cordero con puré rústico(para 4 personas)


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1 kilo y ½ de paleta de cordero lechón, 2 chorros de aceite vegetal y 2 cucharaditas de sal gruesa. Para el puré rústico: 2 papas grandes cocidas con piel, ½ cebollín, 5 cucharadas de crema, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y merquén a gusto.

1. Adobe la paleta con sal gruesa y aceite 2. Hornee durante 25 a 30 minutos a fuego intenso (200°) y luego ponga en la parrilla durante 7 minutos para darle crocancia 3. Para el puré rústico: machaque la papa cocida y sazone con sal y merquén. Agregue los cebollines picados finos, la crema y el aceite de oliva 4. Mezcle y caliente a fuego bajo durante 7 minutos.

[block_quote cite=]“Las carnes de un sabor más fuerte, como el asado de tira o el lomo vetado, pueden ir con acompañamientos más intensos. Para carnes más suaves lo mejor es elegir preparaciones que no le hagan competencia. Igual que con los vinos, es necesario equilibrar”.[/block_quote]

Corazón con papas (para 2 personas)


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270 g de corazón, 2 papas medianas cocidas con piel, comino, sal, merquen, ají de color, vinagre tinto, ajo, orégano, ají panca y aceite de oliva a gusto.

1. Limpie el corazón y saque cuidadosamente toda la grasa. Si no se retira, la carne quedará dura 2. Lamine la carne y condimente con comino, sal, merquén, ají de color, vinagre tinto, ajo, orégano y ají panca a gusto 3. Marine de 24 a 48 horas dentro del refrigerador 4. Cuando termine el marinado, selle y cocine el corazón en una sartén caliente durante 7 minutos. Para que quede completamente cocido las láminas deben ser delgadas 5. Corte las papas en rodajas delgadas y saltee con unas gotas de aceite de oliva. Reserve 6. Para el montaje: Disponga en la base del plato las papas laminadas y sobre ellas el corazón.

Chuncules con chimichurri (para 2 personas)


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440 g de chunchules. Para el chimichurri: ½ pimentón verde, ½ pimentón rojo, 1 cebolla morada, 1 chorro de vinagre de manzana, comino, orégano, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

1. Lave los chunchules y cocínelos, a partir de agua fría, por 1 hora y media a fuego intenso o 200° 2. Sazone con sal y pimienta y siga cocinando durante 10 minutos a fuego lento 3. Para el chimichurri: corte todas las verduras en cubos pequeños y aderece con vinagre de manzana, comino, orégano, sal, pimienta y jugo de limón a gusto. Reserve 4. Sirva juntos en una tabla para picar.

[block_quote cite=] “La temperatura ideal para cocinar la carne a la parrilla es muy baja y una buena manera para encontrar el punto correcto es poner la mano, con mucho cuidado, a unos 4 cm de los fierros. Si puedo mantenerla 10 segundos, está en la temperatura justa”. [/block_quote]

Vacío con hongos gratinados al queso azul (para 2 personas)


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800 g de vacío, 8 champiñones, 1 cebollín, ½ taza de crema, 1 pizca de nuez moscada, 80 g de queso azul, 15 g de queso parmesano, sal y pimienta a gusto.

1. Para el vacío: trozar la carne en dos cortes uniformes y asar en una parrilla a temperatura baja. Cocinar por 15 minutos y dar vuelta. Sazonar con sal y cocinar durante otros 10 minutos 2. Limpie los champiñones retirando (y reservando) su tallo. Sazone con sal y pimienta 3. Corte el queso azul en 8 trozos del tamaño del champiñón 4. Rellene el interior de los champiñones con el queso azul 5. Corte los cebollines y los tallos de champiñón en cubos 6. Saltee los tallos y los cebollines durante 5 minutos e incorpore la crema. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada 7. Disponga, en una fuente apta para horno, 1/3 de la crema en la base y sobre ella los champiñones rellenos. Cubra con la crema restante y agregue el queso parmesano 8. Gratine durante 8 minutos en un horno a fuego medio o a 180°.

 

La tienda del Cuerovaca


cocinero

 

“Quiero los cortes del restaurante pero en la parrilla de mi casa”. Tantas veces escuchó esta petición de sus clientes que Juan Gabler se decidió y acaba de abrir su primera tienda de carnes gourmet y maduradas. Se llama Carnívora y allí se pueden encontrar cortes clásicos e innovadores, además de carnes preparadas de cabrito, pato y chancho, entre otras. “En la medida en que la gente vaya aceptando las novedades vamos a ir incorporando cortes aun más innovadores, como el vacío”, asegura.

El Coihue 3807, local 1, Vitacura. www.tiendacuerovaca.cl