Cocina

La olla multicultural de Brasil

La gastronomía brasileña es fiel representante de la diversidad cultural de ese país. En sus recetas típicas confluyen las influencias de los colonos portugueses, de los esclavos africanos, de los inmigrantes árabes, italianos y japoneses que comenzaron a llegar a finales del siglo XIX con los ingredientes locales. Una mezcla que se traduce en platos intensos, con personalidad y mucho sabor.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos: Orlando Pallero Producción: Antonia Cafati Recetas: Restaurante Muqueca

Muqueca de mar (para 5 personas)


Esta es una de las entradas más típicas de este restaurante de cocina brasileña. La preparación tiene sus raíces en la importante colonia árabe de ese país. Aunque la original es frita, ellos nos presentan una versión horneada, más ‘saludable’ y que igual conserva su sabor.

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1 kilo de camarones grandes (21/25), 3 filetes grandes de pescado blanco (idealmente pangasius), 2 limones, 1 cebolla cortada en rodajas, 3 pimentones (rojo, verde y amarillo) cortados en tiras, 3 dientes de ajo picados, 4 tomates cortados en cubos, 2 cucharadas de aceite de dendé (aceite de una palma brasileña), 200 g de crema de leche, 1 taza de leche de coco, sal y cilantro picado a gusto.

1. Sazone los camarones con el jugo de los limones y sal 2. En una olla agregue el aceite de dendé y saltee los camarones. Cuando estén dorados incorpore el pimentón, el ajo, el tomate y la cebolla 3. Cuando los camarones y las verduras adquieran un tono brilloso añada los filetes de pescado, la leche de coco y cocine durante 10 minutos a fuego medio 4. Apague el fuego y agregue la crema de leche y el cilantro. Mezcle 5. Sirva con arroz y papas hilo.

Kibe (para 10 personas)


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500 g de burgol, 500 g de carne molida sin grasa, 1 taza de agua caliente, 2 cebollas medianas picadas en cubos, menta picada, pimienta negra y sal a gusto.

1. Remoje el burgol con el agua caliente en un recipiente durante 40 minutos o hasta que se absorba toda el agua 2. Incorpore los demás ingredientes y mezcle bien 3. Forme con las manos croquetas pequeñas y hornee sobre una lata aceitada o plancha de silicona durante 30 minutos en un horno precalentado a 200°.

Feijoada (para 10 personas)


1/2 kilo de pulpa de cerdo, 1/2 kilo de charqui, ½ kilo de orejas de cerdo, 1 kilo de longanizas, ½ kilo de patas de cerdo, 1 kilo de porotos negros, 3 hojas de laurel y 1 litro y ½ de agua. Para el aliño: 3 cucharadas de aceite de maravilla, 3 dientes de ajo picados, 1 cebolla, 2 cucharadas de porotos negros cocidos, 1/2 cucharadita de perejil picado, caldo a gusto y 1 ají cacho de cabra sin semilla picado o 1 cucharada de merquén.

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1. En una olla coloque los porotos, cúbralos con agua fría y agregue un par de hojas de laurel. Cocine durante 2 horas a fuego medio 2. Corte todas las carnes en cubos pequeños. Cuando termine la cocción de los porotos agregue las orejas y las patas de cerdo. Cocine durante 1 hora y ½ más 3. Añada la pulpa de cerdo, el charqui y las longanizas. Cocine por otra ½ hora 4. Para el aliño: fría la cebolla cortada en cubos con el aceite de maravilla. Cuando esté transparente añada el ajo y los porotos cocidos 5. Incorpore caldo a gusto para hidratar la mezcla y cocine durante 5 minutos. Luego licue el aliño 6. Vierta sobre la cocción de carnes, rectifique sazón y cocine durante 5 minutos 7. Sirva con arroz, farofa (mezcla de harina de mandioca con tocino u otro alimento graso) y naranjas. Decore con cilantro y ají o merquén.

 

¿Por qué con las altas temperaturas de Brasil se comen platos tan calóricos? El chef de Muqueca, David Schmidt, explica que es una tradición que más que con el clima tiene que ver con el acceso que alguna vez se tuvo a ciertos ingredientes.

Por ejemplo, este plato, uno de los más populares de Brasil y sobre todo de Sao Paulo, se remonta a la época de esclavitud. Las orejas, las patas y el charqui eran las sobras que se les entregaban a los esclavos, quienes se encargaron de convertirlas en un plato exquisito, a pesar de todo. La naranja se come al final y sirve como digestivo.

Quindim (para 10 porciones )


400 g de mantequilla, 30 yemas de huevo, 200 g de coco rallado, 200 g de azúcar granulada y 1 pizca de colorante amarillo.

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1. Bata la mantequilla con el azúcar hasta obtener una masa homogénea 2. Agregue las yemas, el colorante amarillo y el coco rallado 3. Enmantequille una fuente y espolvoree con un poco de azúcar. Vierta la mezcla y hornee por 45 minutos en un horno a 180°.

Este postre es parte de la tradición de la repostería portuguesa (colonizadores de Brasil) a la que se le agregó un ingrediente local: el coco. Es un postre típico del noreste de Brasil.

Postre de maracuyá (para 4 personas)


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1 lata de leche condensada, 1 lata de crema de leche, 1 cucharada de colapez hidratado y 2 tazas de pulpa de maracuyá. Para la salsa: ½ taza de pulpa de maracuyá con pepas y 2 tazas de azúcar granulada.

1. Bata la leche condensada, la crema, el colapez y la pulpa sin pepas. Coloque en moldes individuales o en varios medianos. Refrigere durante 2 horas 2. Para la salsa: reduzca, a fuego bajo, la pulpa con las pepas y el azúcar hasta que se forme un almíbar 3. Retire el postre del refrigerador y bañe con la salsa.

Brasil de barrio


Frente a la plaza Miguel Claro se instaló hace nueve años este restaurante representante de la cocina brasileña en Chile. En un comienzo su público estaba compuesto en un 90% por la colonia residente. Hoy, afirman sus dueños, esa cifra se está matizando con comensales chilenos que cada vez conocen más de sus sabores e ingredientes. En su carta se intenta representar a todas las regiones de este país y para el Mundial están preparando un menú especial y, claro, la transmisión de todos los partidos del mundial.

Miguel Claro 2109, Providencia. Teléfono: 2727 9132