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El pan nuestro

Los chilenos somos el segundo país más consumidor de pan, con unos 90 kilos por persona al año, pero ¿cuánto sabemos de este precioso alimento? Aquí les entregamos un viaje por su historia

  • Pilar Hurtado

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Fotos: Nicolás Ábalo Producción: Antonia Cafati

1_400Magia. Hasta el día de hoy parece un proceso alquímico aquel que transforma la mezcla de harina, agua y levadura en un dorado y crujiente trozo de pan. Con mayor razón si pensamos que desde que el hombre conoció el trigo, allá en la edad de piedra, tostaba sus granos y luego los ablandaba con agua o saliva para poder tragarlos. Entre eso y el pan que conocemos hay una gran diferencia que no solo tiene que ver con el placer de comerlo. El pan, explica el panadero y cocinero Pepe Acevedo, aparece cuando los seres humanos comienzan a echar raíces, cuando existe tiempo y calma para sembrar, cosechar, moler, amasar y cocer, algo que solo ocurre cuando se terminan los viajes y desplazamientos.

Al parecer, el primer cereal con el que se hizo pan fue la cebada, cuenta la panadera española Anna Bellsola en su libro Pan en Casadel Horno al Corazón, ya que fue la primera graminácea que el hombre conoció. El centeno y la avena se conocían desde la edad de bronce, pero el trigo ha sido el cereal que más éxito ha tenido en la elaboración del pan.

Se cree que los egipcios fueron quienes descubrieron la fermentación del trigo, ya que existen registros pictóricos de esta cultura que retratan este proceso. Entre los vestigios arqueológicos hay un fresco funerario de Ramsés II que muestra a egipcios amasando harina con los pies y estirando masa con un rodillo. Más tarde, los griegos fabricaron pan de 72 formas distintas. Los romanos jerarquizaron el pan y lo convirtieron en símbolo de la posición social: el pan negro era para los campesinos y el pan blanco para los patricios. “El pan blanco ha disfrutado de estima universal durante la mayor parte de la historia, porque parece ejemplificar el refinamiento: comparado con sus parientes, el pan moreno y el pan negro (…)”, dice el prestigioso catedrático español Fernández-Armesto en su libro Historia de la Comida.

Ni los científicos ni los arqueólogos, cuenta Bellsola en su libro, saben con certeza en qué fecha se descubrió la levadura madre. “Se cree que el descubrimiento fue totalmente casual: alguien dejó olvidado un trozo de masa de harina y agua en un rincón caliente y oscuro de la cocina, y esta fermentó hinchándose y adquiriendo un sabor ácido. A pesar de la transformación, la cocieron y el resultado fue un pan más blando, ligero y apetecible”.

[block_quote cite=]Los egipcios fueron quienes descubrieron la fermentación del trigo, ya que existen registros pictóricos de esta cultura que retratan este proceso (…) Más adelante los griegos fabricaron pan de 72 formas distintas.[/block_quote]

Para los cristianos el pan representa abundancia y ausencia de hambre o necesidades. El milagro bíblico de la multiplicación de cinco panes que terminan alimentando a cinco mil hombres (Mateo 6,35) es un ejemplo de esto. El pan, para los católicos, representa el cuerpo de Cristo y es parte fundamental del rito de la eucaristía.

El panadero y cocinero vegetariano Pepe Acevedo opina: “El pan contiene una serie de significados que hablan directamente al alma y al cuerpo de cada ser humano, desde lo más común, como es el recuerdo y el calor del hogar, de las manos que transmiten su energía a través del amasado; hasta la magia del horneado que convierte un bolo de harina, agua y sal en algo que muchas veces es el sostén de la vida misma. En distintas religiones y tradiciones el pan representa el trabajo, es un símbolo crístico, de características tribales y arcaicas, es algo que se pasa de generación en generación. Para la mística Hildegarde von Bingen representa el alma en los distintos procesos para alcanzar la individuación. El pan es transversal, abarca clases sociales, distintas tierras, atraviesa fronteras y acerca a los seres humanos”.

Pero también existe el pan sin levadura, conocido como pan ácimo. Este tiene mucho simbolismo para las distintas religiones. La tradición cuenta que cuando Moisés y su pueblo huyeron de Egipto no alcanzaron a terminar de hacer el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel consumieron pan ácimo, y también el maná que Dios les enviaba desde el cielo. Para conmemorar esta huida, en la fiesta de Pésaj (Pascua judía), elaboran y comen solamente matzá, un pan ácimo que se prepara con harina de trigo, espelta, centeno, avena y cebada.

La hostia de los católicos también es un tipo de pan sin levadura que el sacerdote consagra y que gracias a una fórmula sacramental simboliza el cuerpo de Cristo, conmemorando la última cena de Jesús y sus apóstoles en la que compartieron, justamente, pan ácimo y vino. Otras iglesias cristianas también utilizan pan en sus rituales.

La celebración de Ramadán para los musulmanes contempla períodos de ayuno, y al momento de romperlo, en Turquía, por ejemplo, existe el llamado pan de Ramadán. Es uno ácimo y suave, cubierto por semillas negras y que la gente compra en panaderías para consumirlo justo al anochecer, hora en la que termina el ayuno.

Otros tipos de pan sin levadura en el mundo son la piadina italiana, los chapati indios, las tortillas mexicanas hechas con harina de maíz o el casabe caribeño, elaborado con harina de yuca y agua. El panadero y chef Pepe Acevedo amplía sobre la variedad de panes que existen en el mundo y en Chile: “Me gusta la tradición europea, que produce panes robustos, de fuerte sabor y larga conservación, la utilización de granos antiguos que mantiene una noble tradición con vida. Siento que el pan está experimentando un cambio en América del Sur, se vuelve a las raíces, que por lo demás muestran un total mestizaje en el tema. Prueba de ello son las preparaciones del archipiélago de Chiloé: tortillas de papas, roscas y chapaleles, por nombrar algunos. También quiero dar lugar a las del norte de Chile, panes de quínoa, con harina de algarrobo o amaranto… Todos componen la gran despensa de nuestro continente”.

Cuando los españoles llegaron a América, a fines del siglo XV, trajeron consigo el trigo, que aquí no se conocía, junto con el arroz, la caña de azúcar, el olivo y algunos cítricos. Nuestros más importantes cultivos eran el maíz y las papas, base de nuestra alimentación, los que junto con los tomates y el chocolate fueron aportes americanos a la dieta europea. Los indígenas al comienzo se rehusaban a plantar trigo, pues estaban acostumbrados al maíz. Pero finalmente el pan pudo más, y nos gustó tanto que el trigo terminó por instalarse. La primera forma de cocinar la masa fue al rescoldo, como explica el historiador Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena: “El tipo primitivo del pan fue subcinericio, herencia milenaria de la civilización occidental, cocido en grandes hogazas. El amasijo quedó en manos de las mujeres aborígenes, que lo fabricaban en las casas particulares para el consumo familiar y el expendio”.

Poco a poco el pan comenzó a diversificarse y masificarse. En 1548 se construye el primer molino, dando origen a las panaderías, que lo fabrican con levadura en grandes hogazas cocidas en hornos de barro; ya en 1614 había 39 molinos en Santiago, según Pereira Salas.

La base de la alimentación campesina durante mucho tiempo más fue el pan de campo o galleta (llamada así por los españoles) junto a un plato de porotos. Así recuerda el folclorista Oreste Plath la hora de almuerzo en el campo chileno: “La campana de la hacienda llama al descanso, a la porotada con harto color y ají; a la galleta de pan moreno y a sorbo de vino”. Con la llegada de inmigrantes extranjeros a Chile recibimos nuevas influencias para la elaboración del pan, uno de nuestros alimentos favoritos y aquel que más añoramos cuando estamos lejos. La hallulla fue una de las primeras versiones de pan más industrial en Chile, una suerte de nieta de la galleta del peón ya mencionada. Es también un pan redondo, delgado y de masa firme hecho con harina refinada. La coliza es cuadrada y de corteza más crujiente. Pero sin duda es la marraqueta la reina de los panes chilenos. Sobre su origen se barajan varias historias, una de las más simpáticas hace alusión a dos hermanos panaderos franceses avecindados en la ciudad de Valparaíso a comienzos del siglo XX, de apellido ‘Marraquette’. Sea cual sea su origen, es dueña y señora de nuestras mesas.

La magia del pan trasciende el producto y llega hasta el panadero, como nos cuenta Pepe Acevedo para terminar: “Cada vez que me concentro en la panificación, dejo de pensar en horarios, reglas y cuentas, entonces solo existe la masa, la temperatura, su humedad y aroma, luego sigue la lenta espera para que estén listos para el horno… El olor a pan horneándose debe ser uno de los mejores y más sanadores que conozco”.

Pan casero