Cocina

Pan casero

El olor a pan horneándose es seguramente uno de los mejores olores que muchos recuerdan. Se trata de uno de los alimentos protagonistas en la dieta de los chilenos. Por eso aquí dejamos algunas recetas para prepararlo, ideales para estos fríos días de invierno.

  • Pilar Hurtado

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Fotos: Nicolás Ábalo Producción: Antonia Cafati

Croissants (receta antigua de mi madre)(para 15 porciones )


¼ taza de agua tibia, ½ cucharadita de sal, ¼ pan de levadura, 3 cucharadas de mantequilla, ¾ de taza de harina y leche, la cantidad necesaria.

3_ok1. En la cuarta parte de la harina y el agua tibia se pone la levadura cortada con un cuchillo. 2. Mientras tanto se une el resto de la harina con la sal, la mitad de la mantequilla, un poco de agua y leche tibias. Ahora se junta con la levadura bien deshecha. La pasta no debe quedar blanda. 3. Se pone en un bol a temperatura suave, tapada con un paño y se deja reposar 5 a 6 horas. 4. Después se pone sobre un mármol y se amasa con el puño. Se le extiende el resto de la mantequilla y se le dan tres vueltas a la masa, después de ¼ de hora se le dan dos vueltas más, lo mismo que para la masa de hoja. 5. Para formar los croissants se extiende la masa con un uslero bastante delgada y se corta en trozos triangulares de 7 a 8 cm por lado. Se enrolla la masa sobre sí misma, como un cigarro, empezando por la base del triángulo de manera que la punta quede al medio. 6. Se ponen en lata de horno y se les da la forma de croissants o medias lunas; se dejan levantar al calor y se les unta huevo batido para abrillantar y se cuecen 7 a 8 minutos en horno bien caliente.

Grisines (receta libro Pan en Casa, de Anna Bellsola, Ed. Océano)


1 kilo de harina de trigo, 600 ml de agua, 100 ml de aceite de oliva virgen, 20 g de levadura fresca, 20 g de sal y 1 kilo de sémola de trigo duro para el acabado.

4_ok1. Pesado y amasado: amasar todos los ingredientes, excepto la sémola, dentro del cuenco hasta conseguir una masa consistente. Al inicio del amasado haga la mezcla en un cuenco, pues resulta más fácil trabajar en él (…) Continúe con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea y lo más fina y elástica posible. Recuerde echar harina en la superficie de trabajo para que la masa no se pegue a las manos. (Con el amasado a mano resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuando el punto es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere. Coja un trozo y estírelo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana, está listo) 2. Reposo: deje reposar la masa dentro del cuenco durante una hora, tapada con un paño para que no se seque 3. División: al cabo de ese tiempo vuelque la masa del cuenco sobre la mesa de trabajo y con un cortador de pasta haga dos piezas de 870 g 4. Preformado: de la forma cilíndrica 5. Rebozado y segundo reposo: prepare dos bandejas llenas de sémola esparcida en la base. Unte los cilindros de masa con aceite de oliva. Déjelos reposar durante 40 minutos sobre las bandejas en las que tiene la sémola, para que queden bien rebozados. Para ello puede hacerlos girar con los dedos ligeramente, como si fueran rodillos 6. División: al cabo de ese tiempo coloque los cilindros sobre la mesa de trabajo, aplástelos ligeramente y con un cortador de pasta haga porciones de aproximadamente 1 cm de espesor 7. Formado: tome cada porción entre las manos, y con los dedos índice y pulgar estire de ella sin que se rompa. Repita esta operación con cada pieza y coloque los grisines sobre una bandeja. Ponga papel para horno en la bandeja para que haga de base 8. Precalentamiento del horno: encienda el horno y caliéntelo a 180 ºC. Esta receta no necesita que el horno tenga agua en su interior 9. Horneado: hornee 20 minutos hasta que estén dorados 10. Enfriado: deje que se enfríen y se sequen bien sobre la bandeja o en una bandeja de rejilla (para que se sequen más rápido). Puede echarles un chorrito de aceite de oliva justo después de cocerlos.

Chapattis (receta de Pepe Acevedo)(para 15 unidades)


1 taza de harina blanca sin polvos, 1 taza de harina integral fina, agua (casi una taza) y ghee (opcional).

5_ok1. Mezcle ambas harinas en un bol y agregue agua suficiente para formar una masa suave 2. Amase por 6-7 minutos, forme una bola y déjela reposar en el bol por ½ hora, tapada con un paño de cocina 3. Divida la masa en 12 partes iguales, forme bolas de masa y póngalas en una bandeja, cubiertas con el paño de cocina. Deje reposar por un mínimo de 2 hrs. y un máximo de 10. Esto le asegura un resultado más liviano y de mejor digestión 4. Tome una bola de masa, estírela con un uslero, formando un círculo lo más delgado posible. Use un poco de harina para evitar que se pegue a la superficie 5. Caliente una sartén de fierro o una plancha del mismo material. Vierta ghee sobre la superficie caliente 6. Ponga el chapatti en la sartén caliente, cocinando hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Voltee el chapatti y cocine por medio minuto más. Tome el pan con unas tenazas y páselo por la llama para que se infle ligeramente 7. Ponga los chapattis cocinados en un plato caliente, envueltos en un paño. Sirva calientes.

Scones familiares(de mi libro Cuaderno de Recetas, escrito con Pilar Larraín, mi mamá)(para 4 personas)


2 tazas de harina sin polvos, 2 cucharadas de margarina, 2 cucharaditas de polvos de hornear, ½ taza de leche, ½ taza de agua y 1/8 cucharadita de sal.

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1. Encender el horno a fuego medio 2. Vaciar la harina sobre un mesón haciendo como un volcán. En el hueco, colocar polvos de hornear, sal y margarina. Mezclar la leche y el agua y agregar a lo anterior. Mezclar con las manos hasta formar una masa consistente 3. Uslerear la masa de 1½ cm de espesor y cortar los scones con un cortador redondo de aprox. 3½ cm de diámetro o con un vaso o copa pequeña. Colocar los pancitos sobre una lata de horno a una distancia de dos dedos entre uno y otro. 4. Hornear durante 15 minutos y servir de inmediato.