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Sabores del mundo: Recetas para seducir al invierno

Puede que arrecie el viento, que un manto de nieve se apodere de las calles, que el frío congele la nariz y las manos, que la lluvia inunde las calles o que las nubes obliguen a vivir días grises. Pero ninguna de esas inclemencias impide disfrutar de algo que calienta el cuerpo y alivia el espíritu: la comida. Si bien esta estación se vive de un modo distinto en cada país, reunimos una serie de platos internacionales que con sus vapores, aromas, colores, texturas y sabores devuelven la idea de que somos ciudadanos del mundo, no solo de una nación.

  • RevistaMujer

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Producción: María José Contreras Foto: Orlando Pallero

Marruecos


En este país se acostumbra servir en la mesa un plato fuerte o principal acompañado de varios entrantes y el zagluk se consume mucho como agregado de sardinas y boquerones (un pez chico muy popular en la zona).
(Por: Ana Muguerza  Foto: Male Chahín)

02-400Buena compañía para carnes y pescados

El zagluk es una ensalada caliente de verduras que se consume en Marruecos, sobre todo en invierno, aunque el clima no sea tan frío como el chileno. Suele acompañar carnes y pescados, especialmente estos últimos. Antiguamente los marroquíes preparaban esta receta en hornos públicos -cada barrio tenía uno-, a los que acudía también la gente a hornear el pan, según explica Wafa Doudouh, de la Asociación de Damas Diplomáticas de Chile. Existen muchas variantes de zagluk y otras preparaciones, en lugar de berenjenas y pimientos, llevan habas o zanahorias como ingredientes estrella. La ensalada de verduras se suele consumir tibia con pan hecho en la casa. Para servir, este plato se puede adornar (como en la foto) con limón a la sal en conserva.

Zagluk de berenjenas (para 4 personas)

2 berenjenas
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
2 tomates
4 dientes de ajo
Cilantro, comino y aceite de oliva

1. Ase todas las verduras en el horno, incluido el ajo 2. Una vez listas, pélelas y trocéelas 3. En una sartén con aceite de oliva sofría primero el tomate picado, el ajo y el cilantro cortado en trocitos 4. Se añaden comino, sal y pimentón (paprika) 5. Se agregan a la sartén el resto de las verduras y, a fuego medio, se van removiendo para que se absorba el agua que sueltan 6. Una vez lista la preparación, se adorna con pedazos de cáscara de limón en conserva.

Grecia


Los habitantes de Itaca son conocidos por su longevidad. Cumplir más de 100 años y arar el campo o pasear por el pueblo es algo habitual en esa isla griega. Los itacenses, al igual que el resto de los griegos, se nutren con las recetas de la gastronomía mediterránea, donde las  carnes y los vegetales son protagonistas, tal como en esta sopa avgolémono y carne con garnitura de verduras.
(Por: Verónica San Juan Foto: Orlando Pallero)

03-400Hogareña y saludable

Avgolémono significa huevo-limón, dos de los ingredientes básicos de esta sopa y que le dan una textura aterciopelada a la preparación. Adamantia Peratsaki, agregada administrativa de la Embajada de Grecia, preparó esta receta en la cocina de la residencia de la embajadora Aglaia Balta. “Es un plato muy sano y hogareño; lo comemos por lo menos una vez a la semana”, cuenta, y Dimitra Giannouli, esposa de Panagiotis Louris, agregado económico, complementa: “Comemos este tipo de plato en invierno porque, además de sabroso, sus ingredientes ayudan a mantener el sistema inmunológico”.

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Sopa avgolémono y carne con garnitura de verduras (para 4 personas)

Ingredientes para la carne con verduras:
1,5 kg de carne
5 papas medianas enteras
5 zanahorias medianas cortadas en rodajas
3 zapallitos italianos delgados cortados en rodajas
1 cebolla mediana
1 ramillete de apio
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharaditas de oréganoSal y pimienta a gusto

1. En una olla grande coloque agua fría suficiente para tapar el trozo de carne 2. Al primer hervor deseche toda su espuma y cocine a fuego medio en la olla semitapada 3. Una vez que la carne esté casi blanda, agregue las papas, las zanahorias y la cebolla, y deje cocer 4. Una vez que se ablanden un poco las verduras, agregue los zapallitos, el apio, el aceite, el orégano y salpimiente a gusto  5. Deje cocinar a fuego medio hasta que todo esté blando al trincharlo. Saque todos los ingredientes, deseche la cebolla y deje el jugo.

Ingredientes para la sopa:
2 tazas de arroz
½ taza de jugo de limón
Sal y pimienta
1 caldo de verduras

1. Al caldo que quedó de la carne y de las verduras agregue agua caliente suficiente para añadir dos tazas de arroz, para que adquiera consistencia de una sopa 2. Para reforzar el sabor agregue el caldo de verduras disuelto en agua 3. En una olla destapada y a fuego moderado deje hervir el arroz hasta que esté listo 4. Mientras le falten pocos minutos al arroz, en un recipiente bata las claras casi a punto nieve; añada las yemas sin dejar de batir y el limón; hágalo de a poco para que no se corte el batido 5. Apague el fuego de la sopa 6. Con un cucharón vaya agregando al batido jugo de la sopa caliente en forma de hilo hasta que su temperatura sea similar a la de la sopa 7. Vierta el batido dentro de la olla de la sopa que se encuentra apagada y revuelva 8. Sirva en una bandeja la carne cortada en rebanadas y adornada con las verduras. También sirva la sopa caliente en una sopera  9. Se sugiere aliñar la carne y las verduras con aceite de oliva y jugo de limón a gusto.

Italia


La ortiga es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía mediterránea desde la Antigua Roma. Aporta un sabor único y un sinnúmero de beneficios para la salud. Bien lo sabe el chef Massimo Funari, dueño del restaurante Rivoli, quien presenta un risotto preparado con esta injustamente llamada ‘mala hierba’ y un postre de zapallo camote, dos recetas para fortalecer las defensas durante esta temporada.
(Por: Paulina Cabanillas F. Fotos: Male Chahín)

04-400Después de la primera lluvia

Lo que más recuerda Massimo Funari del invierno en Roma, su ciudad natal, son vahos y aromas. Aquellos que salían de las ollas de los vendedores ambulantes de castañas asadas, los que provenían de las casas donde se preparaba bacalao frito o porqueta -“un cerdo que se cocina entero a las brasas, deshuesado y aliñado con mucho romero, ajo y salvia”, explica-. “Entonces me acuerdo sobre todo del humo, de los olores de esos sabores intensos…porque el invierno romano es muy similar al de Santiago”, dice. Diciembre, enero, febrero y marzo son los meses invernales de Italia, pero la intensidad de la estación varía según la región en la que uno se encuentre. Sin embargo, hay un fenómeno que sucede en gran parte del territorio del país con forma de bota: “Después de la primera lluvia de la temporada, cuando recién está comenzando el invierno, se empieza a cosechar la ortiga”, cuenta. Esta hierba, que crece en climas cálidos y zonas iluminadas, es una de las plantas silvestres con mayores propiedades medicinales -es expectorante, astringente, diurética y antiinflamatoria- y uno de los ingredientes básicos de la alimentación mediterránea desde la civilización romana. “Le da un gusto agradable a todo tipo de preparaciones. Tiene un sabor delicado, pero al mismo tiempo contundente, que es mucho más fino que el de la espinaca o la acelga”, asegura el chef. No hay nada que temer: si bien provoca ardor en la piel cuando se toca su tallo dentado, basta con remojar esta ‘mala hierba’ en agua para que el efecto urticante desaparezca.

Rivoli, Nueva de Lyon 77, Providencia. Teléfono: 2231 7969

Risotto de ortiga (para 4 personas)

40 g de ortiga cocida
20 g de mantequilla
½ cebolla
320 g de arroz
1 litro y medio de caldo vegetal
100 g queso de oveja
250 ml de crema
Sal y pimienta

1. Ponga las hojas de ortiga en un recipiente con agua hirviendo durante dos o tres minutos, luego cuélelas y deje caer un chorro de agua fría. Una vez que el agua haya escurrido, píquela fino y reserve 2. En una olla ponga la mantequilla, añada la cebolla cortada en forma de pluma y saltee. Cuando adquiera un tono dorado, agregue la ortiga, el arroz y un cucharón de caldo vegetal. Revuelva 3. Cuando este se evapore, agregue otro cucharón y repita el proceso hasta que el caldo se acabe 4. Compruebe la cocción: si los granos de arroz están remojados, pero crujientes, el risotto está al dente. Retire del fuego 5. Agregue queso de oveja rallado (en sus variedades pecorino o manchego), la cucharadita de crema y sal y pimienta a gusto.

05-400Dolce de zucca  (postre de zapallo) (para 4 personas)

300 g de zapallo camote
3 tajadas de pan de molde blanco
70 g de mantequilla a temperatura ambiente
100 g de azúcar
4 yemas de huevo
2 cucharadas de harina sin polvos de hornear
1 cucharadita de esencia de vainilla
Galletas de amaretto
Helado de amaretto
Hojas de menta

1. Corte el zapallo en trozos, sáquele las pepas y hornéelo durante una hora quince minutos 2. Sáquelo del horno, quítele la cáscara (como estará cocido será más fácil pelarlo) y muela la pulpa con una licuadora de mano (minipimer) 3. Remoje las tajadas de pan de molde en leche y estrújelas. Póngalas en un bol y añada el zapallo. Mezcle 4. Agregue la mantequilla, el azúcar, las yemas, la harina, la vainilla y mezcle con la licuadora hasta que se forme una masa homogénea 5. Enmantequille un molde rectangular de aluminio, espolvoree un poco de azúcar y vacíe el contenido del bol 6. Ponga el molde a baño maría y hornéelo durante 45 minutos, a 180 grados 7. Retire y desmolde el postre solo cuando esté frío 8. Muela las galletas de amaretto y espolvoréelas a gusto sobre cada porción, previamente entibiadas en el horno durante un par de minutos 9. Añada una bolita de helado del mismo sabor y, si lo desea, decore con unas hojitas de menta

Tailandia


La gastronomía tailandesa es un festín para los sentidos. Mezcla colores, aromas y sabores con tal precisión, que es posible distinguir cada uno de sus ingredientes. Tal como esta sopa picante y ácida escogida por Ricardo Núñez y su esposa tailandesa, Phayearath Janekrabaunhad, dueños de restaurante Thai House.
(Por: Paulina Cabanillas Foto: Male Chahín)

06-400La magia está en la mezcla

Mercados repletos de puestos de comidas y de tiendas que venden desde ropa hasta crías de ardillas. Templos budistas y estatuas gigantes de monjes donde reina la tranquilidad. Playas paradisiacas, selvas y acantilados. En Tailandia se funden la algarabía con la serenidad, el peso de la tradición con lo pasajero de las modas. Basta con mirar una fotografía de Bangkok, su capital, con probar sus comidas típicas que conjugan de forma balanceada lo dulce con lo salado, lo amargo, lo ácido y lo picante, o con observar el clima. Solo hay tres estaciones: verano, entre marzo y mayo; la temporada monzónica, de junio a octubre,  y el invierno, de octubre a febrero, que es cálido y seco. “No hace nada de frío, todos andan en shorts y chalas”, cuenta Ricardo Núñez, dueño del restaurante Thai House junto a su esposa tailandesa, Phayearath Janekrabaunhad. El calor y la humedad no les impide a los tailandeses disfrutar de una sopa caliente y picante, aunque los haga bañarse en sudor. “Los olores que hueles cuando caminas por la calle son fuertísimos y hasta pueden ser desagradables. Pero cuando estás frente a un plato, sientes su aroma y luego lo comes, la percepción cambia. Los ingredientes están mezclados de tal manera que puedes percibir el sabor de cada uno de ellos”, explica. Y usa de ejemplo la sopa picante y ácida de camarón: “Esta es una de la sopas más tradicionales de Tailandia y se consume durante todo el año. Como es picante, te ayuda a descongestionarte cuando estás resfriado, y si estás agotado, te energiza”, asegura.

Thai House, Manuel Montt 1020, Providencia. Teléfono: 2919 1362

Tom yam gung (Sopa picante y ácida de camarones) (para 4 personas)

6 tazas de agua o caldo de pollo
500 gramos de camarones sin cáscara y desvenados
4 dientes de ajo picados
7 hojas de lima Kaffir
3 rebanadas delgadas de galanga seca (remojadas)
2 cucharadas soperas de salsa de pescado
2 tallos de lemongrass partidos en trozos de 2,5 centímetros de largo
100 g de cebolla morada picada fina
3 ajíes rojos picantes
½ taza de champiñones rebanados
2 cucharadas soperas de jugo de limón
1 cucharada sopera de hojas de cilantro picadas
½ tomate trozado en rebanadas

1. Ponga el caldo a calentar a fuego medio hasta que hierva 2. Agregue el ajo, las hojas de lima Kaffir, la galanga, la salsa de pescado, el lemongrass, la cebolla morada, los champiñones y los ajíes 3. Cocine a fuego lento durante dos minutos, agregue los camarones y los tomates, y vuelva a calentar hasta que hierva 4. Cocine hasta que los camarones se tornen rosados, opacos y firmes, pero no por más de un minuto. Mientras tanto, coloque el jugo de limón en un tazón 5. Agregue la sopa, revuelva y adorne con las hojas de cilantro.

*Se le puede añadir leche de coco, reduciendo la cantidad de agua a la mitad y poner la otra mitad de leche para hacer la sopa más espesa.

*Las hojas de lima Kaffir son las responsables del aroma a limón de la cocina tailandesa y tienen propiedades terapéuticas: alivian las náuseas y los mareos, favorecen la circulación sanguínea y ayudan a expulsar los gases intestinales. En el caso de que no se dispongan, se pueden sustituir por hojas de naranja.

Francia


Si bien el invierno en ese país varía de una zona geográfica a otra, en la región de Normandía las temperaturas descienden bajo cero y llueve intensamente todos los días durante los meses de frío. Cuando esto sucede las familias se refugian alrededor del calor de la chimenea y de la cocina para disfrutar de preparaciones tradicionales, unas muy dulces y otras contundentes y sabrosas.
(Por: Janet Barra O. Fotos: Orlando Pallero)

07-400Cocción por horas

Este guisado es un plato típico de la ciudad de Caen, ubicada en el noroeste de Francia, que la madre de Gaetan Eonet (35) preparaba cada invierno -específicamente una vez al mes- en una gran olla para disfrutarlo en compañía de su marido y sus cuatro hijos, cuando las temperaturas en el exterior llegaban a los 10 grados bajo cero. “Es un plato casero que se cocina por siete u ocho horas que, al probarlo, eleva altiro la temperatura del cuerpo. Cuando lo hago le agrego un poco de pimienta; este sabor picante en la boca también ayuda a mitigar el frío”, afirma Gaetan, chef francés que llegó a Chile en 2009. Aquí se estableció e instaló su restaurante Le Bistrot en plena comuna de Providencia, donde se encuentran este y otros platos de la gastronomía francesa.

Esta comida integra productos que están disponibles durante todo el año, pues incluye las guatitas de vacuno, tomates, zanahorias y cebolla que al calor del fuego lento se mezclan con el laurel, el coñac y el caldo de gallina. Su prolongada cocción asegura que todos los sabores se fundan en este caldo milagroso que calma cualquier tipo de entumecimiento. “Lo mejor es servirlo unos tres o cuatro días después. Se perfecciona cada vez que lo recalientas, pero si es de antes de ayer estará espectacular”, asegura.

Guatitas a la mode de Caen (para 4 personas)

2 kg de guatitas
2 zanahorias picadas en cubos
2 cebollas cortadas en cuadritos
3 tomates picados en pequeños trozos
1 puñado de clavo de olor
1 puñado de hojas de laurel
5 cl de coñac
1 caluga de caldo de gallina diluido en 1 litro de agua
Aceite vegetal y sal a gusto

1. En una olla saltee las zanahorias y las cebollas con un poco de aceite hasta dorar  2. Incorpore las guatitas. Procure desmenuzarlas bien mientras saltea la mezcla 3. Integre los tomates, el clavo de olor, las hojas de laurel y la medida de coñac, y revuelva hasta conseguir una mezcla uniforme 4. Agregue el caldo y mantenga a fuego lento durante ocho horas 5. Revuelva constantemente, una vez por cada hora de cocción. Hidrate con agua cuando sea necesario. Se puede servir opcionalmente acompañado de arroz blanco o con papas cocidas al vapor.

08-400Mix de temperaturas

No es insólito que un postre invernal contenga helado. No lo es cuando es completamente cubierto por una espesa salsa de chocolate caliente. “Ese es el secreto para comerlo, pues el chocolate derrite el helado y cuando lo tienes en la boca todo es cálido, y con lo crujiente de las almendras… Es espectacular”, rememora Gaetan. Tal como le sucede con el guisado de guatitas, esta receta también se vincula con sus memorias familiares, particularmente con las celebraciones de ceremonias religiosas como la comunión y la confirmación: la primera a los 12 años y la segunda al cumplir los 14. En estas ocasiones se reunían sus abuelos, tíos y primos, y el clan disfrutaba de esta dulce y apetitosa preparación, ya sea como postre durante el almuerzo o en la once, acompañado de un cafecito.

Restaurante Le Bistrot. Santa Magdalena 80, local 7, Patio del Sol, Providencia. Teléfono: 2232 1054

Profiteroles a la vainilla con chocolate caliente (para 4 personas)

Para la pasta choux
60 ml de agua
60 ml de leche
48 g de mantequilla
60 g de harina
2 huevos
Una pizca de sal y de azúcar y helado de vainilla

Para el chocolate caliente
250 g de chocolate amargo (con un 60% de cacao)
10 ml de crema
5 ml de leche

1. Hierva el agua con la leche y la mantequilla en una olla  2. En un bol mezcle la sal y el azúcar. Añada la harina tamizada y fusione todos los ingredientes 3. Incorpore esta mezcla a la olla. Revuelva hasta formar una masa uniforme y compacta que se desprenda de las paredes de la olla. Retire del fuego y siga removiendo 4. Agregue los huevos uno en uno y bata la masa en cada ocasión hasta que gane consistencia. Reserve durante unos minutos 5. En una lata cubierta con papel para hornear establezca pequeñas porciones de masa con la ayuda de una manga pastelera. Separe unas de las otras, pues estas duplicarán o triplicarán su dimensión 6. Hornee a 180 grados durante 15 a 20 minutos, el intervalo depende de la cantidad de masa que se ubique en la lata. Deben alcanzar una tonalidad dorada 7. Derrita la mantequilla con el chocolate y agregue la crema y la leche hasta lograr una consistencia espesa 8. Para el montaje: Corte en dos cada choux, agregue el helado de vainilla en el centro. Disponga tres por plato, con una porción de crema entre cada uno, vierta el chocolate caliente y un puñado de almendras.

Finlandia


En los años 50 los finlandeses se dieron cuenta de que o cambiaban su alimentación rica en grasas y pobre en vegetales o las enfermedades cardíacas seguirían aumentando. Esta sopa de salmón es un símbolo de esa toma de conciencia. Comida más liviana, complementada por las calorías de pan centeno tradicional. (Por: Verónica San Juan Fotos: Orlando Parello)

Finlandia_okRitva Strengell es una finlandesa avecindada en Chile hace más de 30 años. En la cocina de su casa preparó la sopa de salmón y para ello utilizó solo implementos de su país, como la cacerola que le regalaron hace 50 años. Como debe haber pan centeno para probar esta sopa, Elisa Kojo, cónsul de Finlandia, horneó este pan tradicional elaborado con masa madre, preparación que demora tres días en fermentar. “Tiene mucho trabajo. No es un pan cualquiera. Para nosotros es muy importante, porque tiene gusto a nuestra niñez. Simboliza nuestra naturaleza; el espíritu de nuestro país”, dice Eija Pirttiaho , encargada de medios y cultura de la Embajada de Finlandia.

Sopa de salmón (para 4 personas)

750 cc de agua o caldo de pescado, 1 puerro, 500 g de papas, 2 zanahorias (optativo), 500 g de salmón, 200 cc de crema de leche, 1 ½ cucharaditas de harina de trigo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de sal de mar a gusto, 1 cucharadita de pimienta blanca, un pinchazo de pimienta de Jamaica y eneldo

1. Cocine el agua o el caldo junto al puerro cortado (y zanahoria), durante 10 minutos, con tapa 2. Agregue las papas cortadas en cubitos y cocine hasta que estén listas 3. Añada el salmón en cubitos y deje hervir por 5 minutos a fuego lento 4. Junte la crema de leche con la harina y agregue lentamente el caldo 5. Deje hervir hasta que espese 6. Añada la mantequilla 7. Saque del fuego y sazone con sal, las pimientas y el eneldo.

Pan centeno o Ruisleipä (2 panes)

Preparación de la masa madre:

Primer día
3 cucharadas de harina de centeno
3 cucharadas de agua tibia
Mezcle los ingredientes en un pequeño frasco de vidrio. El frasco se coloca en un lugar cálido durante dos días , por ejemplo, encima del refrigerador.

Tercer día
2 cucharadas de pan centeno
2 cucharadas de agua tibia
Añada estos ingredientes a la masa del primer día y déjela en el mismo lugar.

Cuarto día
Ahora se puede utilizar para la fabricación de pan de masa fermentada.

Fase 1:                                                                            Fase 2:
2 decilitros de agua tibia                                        6 dl agua tibia
Masa madre de pan de centeno                                ½-1 cucharadas de sal
1 dl harina de centeno                                             15 dl harina de centeno

Preparación Fase 1:
1. Mezcle el agua, la masa madre de pan de centeno y harina de centeno hasta que la mezcla quede suave. 2. Cubra con papel plástico y coloque en un lugar cálido, como la estufa o encima del refrigerador. Deje que fermente durante la noche o hasta que burbujee bien. Cuando la masa agria comience a burbujear y emitir un olor fuerte y amargo, está lista.

Preparación Fase 2:
1. Aparte, guarde aproximadamente 1,5 dl de la masa para tener una masa madre para la próxima vez que haga pan. Consérvela refrigerada o congelada 2. Añada a la masa el agua y la sal y mezcle de modo que la sal se funda también. Ponga sal a gusto 3. Mezcle la harina en la masa poco a poco. Amase la masa fuertemente durante al menos 10 minutos a mano o 5 minutos con la máquina hasta que quede suave y firme. Deje subir cubierta con un paño y déjela levantar en un lugar cálido. Esto toma entre 3 y 6 horas, dependiendo de la temperatura del lugar. Es importante que la masa levante bien 4. Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y deje una parte de la masa madre en el bol para la próxima vez. Amase presionando hasta que esté suave, por unos 10 minutos aproximadamente. Divídala por la mitad y haga bolas. Ponga cada una de ellas en una bandeja engrasada y cúbralas ligeramente. Ponga las bandejas en un lugar cálido y deje que vuelvan a aumentar otra vez al doble de su tamaño, por 2 a 3 horas aproximadamente. Al pulsar el pan suavemente con el dedo, la masa debe elevarse a la normalidad rápidamente. Pinche el pan con un tenedor 5. Hornee los panes por cerca de una hora, en el horno de 220 grados hasta que al golpearlos tengan un sonido hueco.

India


Esta variedad del plato indio biryani es una receta entregada por Karuna Jadhwani, del restaurante Saffron Indian Delicacies. Rico en especias, sobresale por su intenso sabor y se elige especialmente para el invierno por lo cálido que resulta la mezcla de carne de cordero y condimentos.  (Por: Macarena Anrique. Fotos: Orlando Pallero)

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El sabor inconfundible del cordero

Biryani es el nombre de un famoso plato tradicional de la cocina de los emperadores indios, quienes mandaban a sus chefs a prepararlo, para disfrutarlo en banquetes reales, bodas y otras ocasiones con el fin de mostrar su riqueza y distinción. Existen cerca de 150 tipos, entre los que están los de pollo, pescado, camarones y verduras. Algunas variedades también utilizan frutos secos, como castañas de cajú, almendras y pasas.

El plato se prepara con cordero especialmente durante el invierno, porque esta carne entrega una agradable sensación de calor y se aprovechan las propiedades de las especias para reforzar el sistema inmunológico. Se recomienda cocinarlo en una olla de fondo especial llamada handi, y su particularidad es que la carne de cordero, el curry y el arroz se preparan por separado y en capas. Gracias a eso se consigue un intenso sabor en cada componente, especialmente en el arroz.

Saffron Indian Delicacies, Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura. Teléfono: 2502 2020.

Saffron dum gosht biryani (Arroz con cordero) (para 4 personas)

2 ½ tazas de arroz Basmati (grano largo)2 cucharaditas de sal
¼ taza de aceite vegetal
1 cucharada de ghee (mantequilla clarificada)
1 cucharada de jugo de limón
4 cebollas picadas
1 cucharadita de ajo
1 cucharadita de ají verde molido
1 cucharadita de jengibre molido
¼ taza de cilantro picado
1 cucharada de menta picada
3 tomates picados
½ kilo de cordero picado
¼ taza de yogur natural
½ cucharadita de azafrán diluido en dos cucharadas de leche tibia
1 cucharadita de garam masala (especias mixtas de India )
1 hoja de laurel
8 clavos de olor
4 cardamomos
1 palo de canela
4 pimientas negras enteras

1. Lave y remoje el arroz por 30 minutos en cuatro tazas de agua. Luego, cocine con esa agua y agregue dos cucharaditas de sal 2. Mientras tanto, caliente aceite en una olla y agregue clavos de olor, cardamomo, canela, laurel y pimienta negra 3. Posteriormente, sume la cebolla y fría hasta que tome color dorado. Entonces, añada el jengibre, el ajo, el ají, el cilantro y la menta. Mezcle todo bien antes de agregar el cordero y cocínelo por 20 minutos a fuego lento 4. Transcurrido el tiempo, añada los tomates, el yogur, el jugo de limón y las especias garam masala. Continúe cocinando por otros 20 minutos hasta que el cordero esté bien cocido y forme un curry 5. En otra olla, estilo paella, ponga la mitad del arroz y una capa de este curry de cordero. El resto del arroz úselo para tapar el cordero y con una cuchara agregue la leche con azafrán y una cucharada de ghee (encima del arroz) 6. Para terminar, tape bien la olla y cocine por diez minutos hasta que el arroz obtenga el sabor de las especias 7. El plato se sirve caliente con raita (ensalada de yogur) y aderezado con cebollas fritas y cilantro picado.

 

Perú 


El chef de la Embajada de Perú, Ernesto Mendoza, es originario de Arequipa y escogió para esta ocasión un plato típico de su región. El cauche tiene su origen en tiempos coloniales y en su preparación no puede faltar el queso.  Sabroso y cálido, es perfecto para días fríos. 
(Por: Macarena Anrique Fotos: Orlando Pallero)

Perú_okCon un toque de queso de cabra

El cauche es un plato que nació en la sierra de Perú y corresponde a un ‘potaje’ o guiso caldudo muy sabroso que se sirve caliente, por lo que es especial para los fríos.

Su nombre se remonta al tiempo en que llegaron los conquistadores españoles. Como los europeos acostumbraban consumir queso de cabra, criaron estos animales, y para colar el suero de la leche usaron las mantas que tejían los habitantes locales, torciendo sus extremos para que chorreara el líquido. A este proceso los indígenas lo llamaron pari o paray, que significa ‘hacer llover’ o ‘hacer caer agua’. De ahí el nombre del queso más conocido de la sierra: pari o paria, una variedad blanca y madura que es muy fácil de derretir.

La población local asoció el pari con el látex de un árbol llamado cachu cachu, que se caracteriza por una gomosidad que se usaba como goma de mascar. Esta relación hizo que el plato que lleva queso derretido con una consistencia parecida a la del chicle terminara llamándose cauche.

En la receta original solo se usa queso, pero también se puede hacer de habas y camarones. Este último ingrediente es el que ocupan especialmente en Arequipa.

Cauche de camarones

½ kilo de camarones crudos, 1,5 cucharadas de pasta de ají amarillo, ¼ kilo de queso fresco o chacra, 1 cebolla morada mediana, 1 cucharada de mantequilla, 1 lata de leche evaporada, 5 papas pequeñas.

1. Quite las pepas y venas del ají. Durante 15 minutos sancoche en poca agua con una pizca de sal 2. Luego pele y licúe en la juguera y agregue un poco de agua 3. Pique la cebolla en tiras de aproximadamente 1 cm y agregue un chorrito de vinagre para mantenerla crocante 4. En una sartén ponga la pasta de ají ya licuada, agregue la mantequilla y mueva hasta que tome punto oscuro, esto es, luego de unos tres minutos. Entonces, agregue alrededor de cuatro tazas del caldo preparado con los camarones enteros 5. Dé un hervor y añada las papas cortadas en cuatro y el queso en láminas gruesas sobre las papas. Luego sume los camarones crudos y la cebolla. Cocine todo durante unos pocos minutos 6. Por último, añada la leche evaporada y media cucharada de cilantro picado para dar un último hervor.

 

Suiza


El restaurante Walhalla preparó para esta edición un delicioso plato invernal típico de Zúrich. Como muchas recetas tradicionales, esa preparación proviene del campo, de la época en que los trabajadores necesitaban recobrar rápidamente las calorías perdidas por el frío y el trabajo.
(Por: Ana Muguerza Foto: Male Chahín)

Suiza_okPara reponer las energías

Aunque en la gastronomía suiza la fama internacional se la lleva la fondue de queso, el emince de vacuno es un plato mucho más popular en aquel país. “Es típico de Zúrich y en Suiza se come más que la fondue, que solo se prepara en ocasiones especiales”, explica Elvira Oehninger, dueña del restaurante Walhalla de Santiago, especializado en comida suiza. El nombre de la preparación, ‘emince’, hace referencia al tipo de corte de la carne en delgadas tiras que, en español, se traduciría como ‘juliana’. Se trata de un guiso de vacuno preparado con champiñones y crema de leche -la receta original lleva también panitas de ternera- que se consume especialmente en los largos inviernos suizos. “En su origen lo preparaba la gente del campo ya que quemaba muchas calorías y necesitaba comer un plato contundente”, cuenta Elvira. La carne se sirve acompañada de rösti, otra especialidad de la cocina helvética. Tradicionalmente, el rösti, una especie de tortilla de papas sin huevo, era consumido como desayuno por los campesinos, pero con el tiempo se convirtió en un plato de acompañamiento.

Restaurante Walhalla. Campo de Deportes 329, Nuñoa, Santiago. / Teléfono: 2209 8492.

Emince de filete a la Zúrich con rösti (para 4 personas)

800 g de filete cortado en juliana
200 g de champiñones
Un poco de cebolla picada (para darle sabor)
1 vaso de vino blanco
1 vaso de crema de leche
1 cucharadita de maicena
Sal y pimienta al gusto

Para el rösti
8 papas medianas (2 por persona) Sal

1. Selle la carne en una sartén con aceite y salpimiente 2. Agregue la cebolla picada y los champiñones cortados en rodajas. Saltee todo junto 3. Añada el vino blanco y una cucharadita de maicena disuelta en un poco de vino para ligar la salsa 4. Para terminar, vierta el vaso de crema de leche y deje reducir. La salsa debe quedar cremosa pero no demasiado espesa

Para el rösti: 1. Cueza las papas con cáscara en agua con sal y deje reposar al menos durante 12 horas o de un día para otro 2. Pélelas y páselas por un rallador grueso 3. Ponga una porción de aproximadamente un centímetro y medio de espesor en una sartén antiadherente con un poco de aceite y sal 4. Se aplastan con una paleta y se dan la vuelta (lo ideal es tirar la tortilla al aire pero requiere cierta práctica, por lo que las manos inexpertas pueden ayudarse con la tapa de una olla).