Cocina

Pequeño y popular

El primer macaron reconocido como tal data de 1792 y fue hecho por dos monjas francesas. Con el paso de los siglos sus rellenos se han sofisticado y adaptado a los gustos modernos en la misma medida en que crece su popularidad. “Más que una moda ha sido un boom”, dicen las socias de Bon Macaron, un emprendimiento pionero a nivel local. Ellas presentan aquí sus recetas favoritas.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos: Orlando Pallero Producción: María José Contreras Recetas: Bon Macaron.

Base macaron (para 30 unidades)


125 g de almendras molidas y peladas o harina de almendras, 125 g de azúcar flor, 90 g de clara de huevo (3 huevos) , 125 g de azúcar granulada, 35 cc de agua y colorante para cocinar de diferentes colores.

1. Mezcle las almendras molidas con el azúcar flor y tamice 2. Añada la mitad de las claras e incorpore hasta obtener una masa homogénea 3. Agregue 2 gotas de colorante de un color a elección. Reserve 4. Haga un almíbar con el azúcar granulada y el agua 5. Bata el resto de las claras a punto de nieve y agréguelas al almíbar poco a poco. Bata hasta que se enfríe 6. Mezcle el merengue con la masa de color 7. Coloque el relleno en una manga de boquilla lisa y forme, sobre una lata de horno cubierta con papel mantequilla o una silicona, 60 círculos pequeños de 3 a 4 cm de diámetro 8. Deje secar a temperatura ambiente por 30 a 40 minutos 9. Hornee, a 150°, durante 15 minutos. Cuando estén listos rellene y sirva fríos.

Macarones de frambuesa (para 20 unidades)


1 taza de mermelada de frambuesa de buena calidad y 1 hoja de colapez.

1. Reduzca la mermelada de frambuesa (que debe ser de buena calidad) durante 15 minutos en una olla pequeña a fuego bajo 2. Deje entibiar, agregue una hoja de colapez hidratado y revuelva hasta que se disuelva 3. Refrigere al menos durante 5 horas 4. Rellene una tapa de macaron (puede ser una rosada o una contrastante) con la mezcla y tape.

Macaron ispahan(para 8 personas)


200 g de frambuesas frescas y 300 ml de crema para batir helada (refrigerada como mínimo 2 horas).
1. Con los mismos ingredientes de la base, en vez de hacer 60 círculos haga solo 16 teñidos con colorante rosado. Cada uno debe tener 8 cm de diámetro 2. Rellene con crema batida y con frambuesas frescas. Las frambuesas deben ir ordenadas en el perímetro exterior del macaron para que al cerrarlo se vean.

El ‘ensayo y error’ de las expertas 

Cuando Macarena Covarrubias y Carolina Herrera, dueñas de Bon Macaron, fueron por primera vez, en 2011, a una reconocida feria gastronómica, un 80% de las personas que visitaron su stand no tenían idea qué era este pequeño y colorido pastel de harina de almendra. Ellas debían explicar que era un dulce típico de la repostería francesa, que sus rellenos eran muy versátiles e invitaban a probarlo.

En los siguientes años, participando del mismo evento, las consultas fueron cada vez menos. “Se ha masificado mucho en unos pocos años y la gente no solo los conoce sino que los pide en sus diferentes variedades”, reconoce Macarena. En la elaboración de la receta perfecta, dicen, influyen muchos factores: la exactitud de los ingredientes, la calidad del horno (para que entregue un calor parejo) y la técnica. “Es común que no quede bien a la primera, nosotras nos demoramos meses en lograrlo. Se requiere mucho ensayo y error”, asegura Carolina. Una vez listos los macarones pueden durar una semana refrigerados.

Tabancura 1650, Vitacura. www.bonmacaron.cl

Macarones de chocolate(para 20 unidades)


Para la base: 1 cucharada de cacao. Para el relleno: 150 g de chocolate amargo y 150 cc de crema de leche.

1. Para la base: siga las mismas instrucciones de preparación del macaron base pero agregue en vez del colorante una cucharada de cacao 2. Para el relleno: caliente la crema sin que llegue a hervir y agregue el chocolate picado fino. Cuando esté derretido retire del fuego y mezcle 3. Deje enfriar y luego refrigere durante 5 horas 4. Rellene un macaron con dos cucharaditas de la mezcla y tape con otro.

Macarones de limón(para 20 unidades)


1 y ½ taza de jugo de limón, la ralladura de 1 limón, 4 huevos, 5 yemas, 1 taza y ¼ de azúcar y 115 g de mantequilla.

1. Para la base: siga las mismas instrucciones de preparación del macaron base y elija un colorante amarillo y agregue un par de gotas 2. Para el relleno: caliente en una olla el jugo y la ralladura de limón. Incorpore también los huevos, las yemas y el azúcar3. Cocine a fuego medio hasta que hierva. Revuelva vigorosamente por 1 minuto y retire del fuego. La textura debe ser firme pero no grumosa, para eso se debe colar la mezcla e eliminar cualquier pedazo de huevo cocido 4. Agregue la mantequilla cortada en pedazos chicos y mezcle 5. Refrigere durante 4 horas 6. Rellene cada macaron con dos cucharaditas de la mezcla y tape con otro.