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Jordi Roca: “Soy el hermano que rompe las reglas”

Es el menor de los hermanos Roca, dueños del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona (España), catalogado como el mejor del mundo por la guía Michelin. En el esquema familiar, dice, interpreta el rol del desordenado y loco, y en la cocina es el encargado de los postres. Este cocinero visita el país por segunda vez como invitado del festival Ñam, que terminó ayer.

  • Josefina Strahovsky

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Foto: Gentileza Ñam.

jordi-rocaEs medianoche en Girona (España) y en el Mejor Restaurante de 2013, según la respetada guía Michelin, solo queda una mesa ocupada. Como todos los martes, arrancaron desde cero en la cocina después del descanso del lunes: el único día de la semana en el que el intenso ritmo de El Celler de Can Roca toma una pausa. Un relajo necesario para un restaurante que tiene su lista de reservas copada para los próximos 11 meses. El proyecto lo iniciaron en 1986 los hermanos Joan y Josep Roca. El primero se encargaba de la cocina y el segundo, de los vinos y servicios. Doce años después sumaron a su hermano menor, Jordi, quien, después de atender mesas, se especializó en repostería.

Mientras prepara el último postre, Jordi (35) contesta el teléfono. De fondo se escuchan platos y cocineros en plena faena. Aún le faltan un par de horas de trabajo; cuando se vayan los últimos comensales se despedirá de su equipo y revisará el movimiento del día. Presume que  llegará a su casa cerca de las 2 a.m. “Cuando estoy listo me voy directo a dormir. Termino con muy pocas ganas de hacer otra cosa; quizás si fuera un sábado saldría, pero un martes tendría que ser muy vicioso para no irme a casa”, cuenta.

Al negocio familiar entró principalmente porque ahí se “necesitaba una mano” y él no sabía qué hacer con su vida. “Ni siquiera sabía si quería cocinar, pero pasé igual por todas las partidas: carnes, pescados, entrantes y postres. Eso hasta que llegó Damian Allsop, el primer pastelero del restaurante. Antes de él, la misma persona que hacía los acompañamientos y ensaladas preparaba lo dulce. A Damian le hacía falta una mano y allí estaba yo dando vueltas. Lo bueno es que él era una persona que sabía mucho pero que no era parte de mi familia. Cuando finalmente me especialicé en esto pudimos formar este trío con mis hermanos, en el que cada uno se complementa en su área”. Con ellos, asegura, tiene en común la necesidad de reflexionar y explorar dentro de la cocina. “Soy el que rompe las reglas. Joan es el buen chico, el que hace todo bien; Josep es el poeta y el místico; y yo, el loco de la familia. Mis ideas quiebran la armonía ponderada de mis hermanos. Si yo no aportara lo mío, y viceversa, esto sería muy diferente”. Nunca han discutido, asegura.  “Somos muy pacíficos y políticos”.

Para este ‘postrero’, como él se define, la hora del dulce es un regalo para los comensales. “Cuando vas a comer, lo haces con ganas de que te sorprendan pero también por una necesidad fisiológica. Pero cuando llegas a los postres, ese deseo ya está satisfecho… todo lo que viene es un regalo. Además a esas alturas la gente está borracha y eso facilita mi trabajo (ríe). Es la hora de jugar y un momento muy significativo porque es lo último que comes pero lo primero que recuerdas”, explica.

Jordi también juega en su proyecto personal (aunque en alianza con el Celler Can Roca): la heladería Rocambolesc. Inspirado en Willy Wonka creó una carta de sabores donde hay desde la clásica vainilla hasta sabores fabricados con leche de oveja. “Son helados complejos que parecen postres por todo lo que tienen”, asegura. Este es el primer negocio que lleva a los Roca más allá de su natal Girona; una franquicia con planes de expansión por Europa. Y eso que este hermano menor no sabía que podía cocinar…