Cocina

Sal: El sabor de lo esencial

Está tan presente en todo lo que comemos que muchas veces pasa desapercibido. Pero es ‘imprescindible’, como reconoce Carolina Bazán, chef del restaurante Ambrosía, una de las cocineras invitadas al festival Ñam y la creadora de estas recetas que tienen a la sal como protagonista. En su cocina, dice, el secreto es terminar cada plato con un poco de sal Maldón. “Eso le da un toque especial y así nadie nos pide salero a la mesa”.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos: Alfonsina Riffo Producción: Antonia Cafati Recetas: Carolina Bazán Agradecimientos: Eñe

Sal de ajo (para 1 taza)


2ok1 cabeza de ajo,

1 chorro de aceite de oliva,

1 taza de sal gruesa

y papel aluminio.

1. Sazone el ajo con aceite de oliva. Envuelva la cabeza de ajo en papel aluminio 2. Hornee, a 200°, por 20 minutos o hasta que el ajo esté bien asado y los dientes se hayan transformado en puré 3. Retire el papel aluminio y desprenda los dientes del ajo de su cáscara 4. Incorpore esta pulpa de ajo con la sal y mezcle con los dedos 5. Baje la temperatura del horno a 100° y esparza la mezcla en la lata del horno 6. Vuelva a hornear durante unos 20 minutos o hasta que esté seco 7. Retire, deje enfriar y separe bien con las manos.

Codorniz a la sal con puré de pallares (para 4 personas)


3ok4 codornices ( de criaderos autorizados por SAG), 3 claras de huevo, 1 kilo de sal gruesa de Cáhuil (a la venta en tiendas gourmet), 1 limón, tomillo, pimienta y laurel a gusto. Para el puré de pallares: ½ kilo de pallares (remojados de un día para otro), 2 tazas de caldo de pollo, 1 diente de ajo, 1 rama de tomillo, 1 limón, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta a gusto. Para decorar: habas, arvejas, zanahorias baby y espárragos cocidos al dente.

1. Bata las claras hasta que alcancen punto de nieve. Incorpore la sal y mezcle. Reserve 2. Rellene la codorniz con el tomillo, laurel, granos de pimienta y ¼ de limón cortado en trozos pequeños 3. Aliñe las codornices con jugo de 1 limón y pimienta 4. En la base de una lata para hornear ponga la mitad de una mezcla de la sal y las claras de huevo. Sobre ella coloque las codornices y tápelas con el resto de la mezcla 5. Hornee, a 180°, por 15 minutos 6. Para el puré: cocine, a fuego medio, durante 25 minutos los pallares en el caldo de pollo con el diente de ajo 7. Cuando estén listos licúelos en la juguera agregando poco a poco el caldo hasta que tome la consistencia deseada 8. Incorpore el jugo de 1 limón, la mantequilla y sal. Mezcle 9. En un plato coloque una porción de puré y sobre ella la codorniz. Decore con las verduras.

Caramelo de mantequilla a la sal (para 4 personas)


4ok200 g de azúcar, 150 cc de crema, 50 g de mantequilla, ½ cucharada de sal gruesa molida.

1. En una olla pequeña ponga el azúcar y agregue 2 tazas de agua o lo suficiente para que se cubra 2. Lleve a fuego medio hasta que comience a caramelizarse 3. Una vez que el caramelo tome un tono dorado baje el fuego y agregue inmediatamente la crema. Hágalo con cuidado porque la mezcla tiende a subir 4. Revuelva enérgicamente con un batidor hasta disolver el azúcar 5. Una vez que el caramelo esté liso y parejo apague el fuego e incorpore la mantequilla sin dejar de revolver 6. Agregue la sal y mezcle. Sirva inmediatamente.

Del Ambrosía y de Ñam


La chef Carolina Bazán no representa sus 33 años. Y no solo porque se ve menor sino también porque ya lleva más de 10 años dirigiendo el Ambrosía, primero desde el backstage del Museo Casa Colorada y ahora en su nueva locación en Vitacura. En esa casona acogedora está hace poco más de 1 año preocupándose personalmente de todos los detalles: desde la decoración hasta, obviamente, cada plato que sale desde su cocina. “Comer es una de las pocas cosas que invaden todos los sentidos, y todo debe estar construido para potenciar esa experiencia”. Su dedicación a los sentidos y su experiencia gastronómica serán los temas de los que hablará en el taller que dictará en la última jornada del Festival Latinoamericano de cocina Ñam, que se realizará del 3 al 6 de abril en el Centro Cultural Gabriela Mistral.

www.niamsantiago.cl

www.ambrosia.cl