Cocina

A tono con la moda

Cada temporada, la empresa Pantone elige el tono predominante dentro de su amplia paleta cromática. Este año, según los especialistas, será el turno del orquídea radiante, una tonalidad que transita entre el púrpura y el fucsia. Invitamos al chef Diego Prado, de PradoTaller, a crear recetas inspirándose en este color. Esta es su original propuesta.

  • Josefina Strahovsky

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Fotos: Orlando Pallero Producción: María José Contreras Recetas: PradoTaller.

Sándwich de ruibarbo, betarraga y durazno negro (para 4 personas)


1okPara la mermelada de ruibarbo y betarraga: 250 g de ruibarbo fresco ( se encuentra en la Vega), 150 g de betarraga y 250 g de azúcar. Para el pan de ruibarbo y betarraga: 1 kilo de harina sin polvos, 20 g de levadura fresca, 100 g de mermelada ruibarbo y betarraga, agua tibia y sal a gusto. Para el relleno: queso fresco a gusto y 4 duraznos betarraga. ( se puede reemplazar por duraznos nectarines o duraznos plátano)

1. Para la mermelada: pele y corte la betarraga en cubos pequeños. Haga lo mismo con los tallos de ruibarbo 2. Cocine la betarraga y el ruibarbo con el azúcar durante 30 minutos o hasta que se logre la textura de mermelada en una olla pequeña 3. Para el pan: haga un leudo con la levadura fresca con suficiente agua tibia para disolverla. Agregue 1 cucharada de mermelada y deje reposar hasta que doble su tamaño 4. Incorpore la harina, el resto de la mermelada y más agua tibia 5. Amase bien y añada una pizca de sal. Dele la forma deseada y deje reposar en un lugar tibio 6. Cuando doble su tamaño hornee, a 200°, durante 15 minutos 7. Para el relleno y armado: muela el queso fresco con un tenedor y mezcle con el resto de la mermelada. Troce el pan en 4 porciones y corte cada trozo por la mitad. Unte el queso fresco con mermelada y coloque sobre todos los gajos de durazno betarraga.

Ostiones marinados, cebollas encurtidas y mayonesa de betarraga (para 4 personas)


2okPara las cebollas encurtidas: 4 cebollas pequeñas, 1 betarraga, ½ litro de vinagre de manzana. Para los ostiones marinados: 16 ostiones sin coral, ½ betarraga, ½ litro de agua y sal a gusto. Para la mayonesa de betarraga: ½ betarraga, 300 g de mayonesa y 1 limón. Para el montaje: 2 betarragas, sal y limón a gusto.

1. Para las cebollas: corte las cebollas por la mitad transversalmente, blanquee durante 1 minuto en agua hirviendo y luego corte la cocción en agua con hielo 2. Cocine la betarraga con cáscara a partir de agua fría. Termine la cocción 7 minutos después que hierva el agua 3. Pele y procese la betarraga con el vinagre de manzana y filtre por un colador fino. Incorpore las cebollas blanqueadas y deje encurtir durante 3 horas como mínimo 4. Para los ostiones: cocine los ostiones en agua hirviendo y sal durante 30 segundos (dependiendo del tamaño de los ostiones, si son chicos solo 15 segundos son suficientes para que estén cocidos). Reserve en el refrigerador 5. Cocine la betarraga con cáscara, pele y procese junto con ½ litro de agua. Filtre por un colador fino y coloque los ostiones cocidos dentro del jugo. Reserve 6. Para la mayonesa: pele y corte la betarraga en trozos pequeños. Licue la betarraga cruda junto con la mayonesa y el jugo de 1 limón. Filtre solo si quedan muchos grumos 7. Para el montaje y presentación: cocine las 2 betarragas restantes. Pele y con la ayuda de un sacabocados haga pequeñas esferas. Condimente con sal y limón. Coloque, idealmente sobre un plato oscuro y liso, todos los ingredientes intercalados con puntos de mayonesa entre cada uno.

Helado de yogur, arándano y limón (para 4 personas)


4okPara el helado de yogur-arándano: 100 g de arándanos, 100 ml de leche, 20 ml de crema, 15 g de leche en polvo, 75 g de azúcar, 30 ml de jugo de limón y 250 g de yogur natural. Para la galleta de arándano: 250 g de harina, 100 g de azúcar flor, 125 g de mantequilla, 1 limón y 50 g de arándanos frescos. Para el montaje: 200 g de arándanos frescos y 200 g de frambuesas.

1. Para el helado: incorpore todos los ingredientes, excepto el yogur y el jugo de limón, en una olla mediana. Cuando hierva apague inmediatamente y procese 2. Enfríe por completo y añada el yogur y el jugo de limón. Vuelva a procesar hasta que quede completamente liso. Congele durante un par de horas y luego procese a alta velocidad hasta lograr la textura de un granizado 3. Para la galleta de arándano: en una procesadora mezcle los arándanos con el jugo de limón, el azúcar flor, la harina y la mantequilla 4. Deles la forma deseada y hornee, a fuego medio, durante 20 minutos 5. Para el montaje y presentación: coloque una galleta como base y sobre ella una porción de helado. Decore con frambuesas y arándanos frescos.

Lo nuevo de PradoTaller


Abrir un restaurante y esperar a los comensales con una carta en mano no es la única alternativa para que los chefs puedan expresar su talento y propuesta gastronómica. Eso lo tiene claro el cocinero Diego Prado quien, junto a su socia Camila Fiol, producen originales e íntimas cenas donde destacan preparaciones osadas y llenas de productos rescatados del campo chileno (como los duraznos betarraga) o simplemente poco utilizados (como las hierbas comestibles presentes en la mayoría de los jardines). Las cenas se realizan todos los fines de semana y solo tienen 8 cupos por sesión. Además este chef realiza talleres de reconocimiento de hierbas silvestres todos los meses.

Más información en facebook.com/PradoTaller o al correo: pradotaller@gmail.com