Cocina

Berenjenas a la francesa

En preparaciones frescas y también en otras más contundentes. En español, italiano o griego. No importa en qué idioma o formato, este vegetal es rico y versátil donde lo pongan. Invitamos a la cocinera francesa Hélène de Fleurac para crear recetas sencillas y sabrosas con berenjenas, y ella las reinterpretó recurriendo a preparaciones clásicas de su país.

  • Josefina Strahovsky

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Por: Josefina Strahovsky Fotos: Orlando Pallero Producción: María José Contreras Recetas: Hélène de Fleurac

Tian de berenjenas y tomates (para 6 personas)


4 berenjenas, 1 diente de ajo, 4 tomates grandes, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas, tomillo, romero, orégano, albahaca, sal y pimienta a gusto.

1. Pique la cebolla pluma y dórela en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva, el diente de ajo, sal y pimienta. Reduzca durante 10 minutos 2. Corte las berenjenas y los tomates en rodajas de medio centímetro 3. En la base de un molde para horno coloque la cebolla. Luego los tomates y las berenjenas alternadamente de manera vertical (ver foto)4. Salpimiente y bañe con 5 cucharadas de aceite de oliva 5. Hornee a 180º por 1 hora. Cuando hayan pasado los primeros 30 minutos saque del horno, aplaste las verduras con una cuchara de palo y devuelva al horno hasta completar la hora. Sirva caliente.

El ‘tian’ es una preparación típica de la región de Provenza, al sudeste de Francia, que generalmente se prepara con verduras de la temporada. Puede ser un plato principal o un acompañamiento. 

Caviar de berenjenas con camarones (para 8 vasitos)


2 berenjenas, 2 dientes de ajo, 3 pizcas de sal, 6 pizcas de merquén, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 tomates, 2 paltas, 1 cucharada de aceite de sésamo, 8 camarones ecuatorianos, 1 huevo, 3 cucharadas de harina, 3 cucharadas de , pan rallado, cúrcuma, pimienta y curry a gusto

1. Para el caviar: caliente el horno hasta que alcance 200°2. Lave las berenjenas y córtelas por la mitad a lo largo 3. Coloque las berenjenas en una fuente de horno y dibuje una cruz con un cuchillo en el centro de su pulpa. Condimente con sal y unas gotas de aceite de oliva 4. Hornee durante 25 a 30 minutos. Cuando estén cocidas, retire la pulpa con una cuchara y píquela 5. Pele un diente de ajo y córtelo en trozos pequeños 6. Troce las paltas y los tomates (sin sus pepas) en cubitos 7. Mezcle las berenjenas con la palta, los tomates y el ajo. Condimente con aceite de sésamo, sal y merquén. Reserve 8. Pele los camarones y marine por 30 minutos con aceite de oliva, el otro diente de ajo picado, una cucharadita de curry, otra de cúrcuma, sal y pimienta a gusto 9. Bata el huevo. Y unte los camarones en el huevo, la harina y el pan rallado. Cada uno por separado 10. Saltee en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.Cuando estén listos pínchelos con un palo de brocheta 11. Monte en vasos pequeños poniendo la mezcla berenjena, palta y tomate, y luego el camarón. Sirva tibio o frío.

Tarta sablée de parmesano y compota de berenjenas (para 6 personas)


150 g de harina, 150 g de queso parmesano, 150 g de mantequilla a temperatura ambiente, 1/2 taza de agua fría, 1 huevo, 2 berenjenas, 1 cebollín, 1 pizca de ají (o merquén), ½ taza de cilantro, ½ taza de albahaca, ½ taza de rúcula, 4 filetes de anchoas, tomates deshidratados (rehidratados durante 10 minutos en agua caliente), sal, aceite de oliva, comino a gusto y papel mantequilla.

1. Para la masa de la tarta: mezcle la harina con el parmesano, una pizca de sal y la mantequilla cortada en trozos pequeños 2. Cuando la masa esté homogénea incorpore el huevo hasta obtener una masa compacta 3. Estire la masa entre 2 hojas de papel mantequilla y refrigérela por 10 minutos 4. Colóquela en un molde de tarta y hornee, a fuego medio, durante 15 minutos. Deje enfriar y reserve 5. Pele las berenjenas y córtelas en cubitos. Pique también el cebollín 6. Saltee las berenjenas y el cebollín en una sartén caliente con 3 cucharadas de aceite de oliva. Después de 2 minutos agregue 1/2 taza de agua fría 7. Cuando se evapore el agua retire las berenjenas y escurra 8. Aplaste las berenjenas con un tenedor. Añada el cilantro, la albahaca, el comino y el ají 9. Licúe la mitad de la preparación con los 4 filetes de anchoa. Reserve la otra mitad de la mezcla 10. Para el montaje vierta sobre la tarta el puré de berenjenas y luego la mezcla sin las anchoas. Decore con tomate rehidratado y rúcula.

Clafoutis de berenjenas y queso de cabra (para 8 a 10 personas)


2 berenjenas chicas, 3 huevos, 1 cebolla chalota, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de maicena, 150 g de queso de cabra, 6 cucharadas de aceite de oliva, ½ taza de crema de leche, sal, pimienta y tomillo a gusto.

1. Lave y pique las berenjenas en cubitos 2. Dórelas junto con el ajo y la cebolla chalota picada en pluma en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva 3. Incorpore otra cucharada de aceite de oliva, saltee durante 5 minutos y salpimiente 4. Precaliente el horno hasta que alcance 160º 5. Bata los huevos con la maicena y la crema. Añada el tomillo, sal y pimienta 6. Reparta las berenjenas en moldes individuales y cubra con la mezcla de huevos y crema 7. Añada sobre ella el queso de cabra picado en cubitos 8. Hornee por 15 minutos.

“El ‘clafoutis’ es una preparación típica francesa, no tiene traducción al español pero se podría definir como una mezcla entre souflé y flan”. (Hélène de Fleurac)  

Las clases de Hélène


Esta francesa llegó a Chile hace 12 años sin la intención de dedicarse, como lo hace hoy, a enseñar a chilenos a cocinar y conocer más de la gastronomía de su país. Partió haciendo clases hace cinco años, primero de una manera improvisada. “Se corrió la voz y comenzó a llegar mucha gente . Eso me motivó para arreglar la cocina de mi casa y hacer las modificaciones necesarias para profesionalizarme”, cuenta. Ahora enseña una vez por semana, da ciclos de talleres temáticos y cursos personalizados para grupos pequeños que lo requieran. Además importa desde Francia foie gras y vende sus patés artesanales.

Toda la información de sus clases está en:

– www.facebook.com/pages/Hélène-de-Fleurac-Gastronomie.

– Para consultas escribir a hdefleurac@gmail.com.