Cocina

Vino a la mesa

En plena temporada de vendimias celebramos este brebaje, usándolo como ingrediente o compañía de exquisitos platos. Los expertos del restaurante Bocanáriz son los encargados de presentarnos esta sabrosa armonía.

  • Josefina Strahovsky

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Por: Josefina Strahovsky Fotos: Orlando Pallero Producción: María José Contreras Recetas: Marco Soto y Daniel Matthies Maridaje: Katherine Hidalgo

Risotto de arándanos (para 2 personas)


1.ok1 litro y ½ de caldo de verduras, 1 cucharada grande de mantequilla, 1 cebolla picada en cubitos, 1 taza de arándanos, 1 ½ taza de arroz arborio (para risotto), 1 taza de vino tinto, 1 cucharada de aceite de oliva y queso parmesano recién rallado a gusto.

1. Saltee la cebolla en una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta que quede transparent 2. Incorpore el arroz y séllelo durante un par de minutos 3. Agregue el caldo y espere que alcance punto de ebullición 4. Cuando el arroz se vea blanco incorpore el vino 5. Cocine hasta que se evapore el alcohol y añada los arándanos 6. Revuelva constantemente con una cuchara de madera hasta que se absorba el líquido. Vaya incorporando más caldo poco a poco y repita el proceso durante 20 minutos aproximadamente 7. Una vez que el arroz esté cocido agregue la mantequilla y el queso parmesano 8. Decore con láminas de queso parmesano y arándanos.

[block_quote cite=] “Para este plato lo ideal es acompañar de un Syrah o un Malbec de clima frío, sin barrica y frutal. Los que vienen del valle de Casablanca son perfectos en este caso”. Katherine Hidalgo [/block_quote]

Crema de queso Brie (para 2 personas)


2.ok1 taza de caldo de pescado, 1 ½ taza de camarones ecuatorianos, 2 tazas de papas cortadas en brunoise (cubitos), 2 cucharadas de mantequilla, ¾ taza de cebolla cortada en cubitos, ¾ taza de puerros cortados en brunoise, ¾ taza de zanahoria cortada ídem, ¾ taza de apio cortado en cubitos, ½ taza de vino blanco, 1 ½ taza de crema fresca, 1 ramita de tomillo fresco, 200 g de queso Brie, sal, aceite de oliva, pimienta y nuez moscada a gusto. Para decorar: 8 camarones, 2 láminas de queso Brie y 1 taza de verduras salteadas surtidas (pueden ser las mismas de la crema).

1. Limpie los camarones y cocínelos en el caldo de pescado durante 5 minutos. Reserve 2. Saltee las verduras, todas cortadas en cubitos, en una olla con unas gotas de aceite. Sazone y agregue el tomillo y la nuez moscada 3. Sume las papas y saltee durante 3 minutos 4. Cuele los camarones (reserve el fondo) y agréguelos al salteado 5. Incorpore el vino blanco y espere hasta que se evapore el alcohol 6. Añada el fondo de pescado reservado y la crema fresca 7. Cocine durante 10 minutos o hasta que las papas estén blandas 8. Baje el fuego al mínimo e incorpore el queso Brie. Cocine durante 5 minutos más 9. Rectifique sazón, licue y pase la mezcla por un cedazo 10. Sirva en un plato hondo y decore con dos camarones, 1 lámina de queso Brie y verduras salteadas a gusto.

[block_quote cite=]“Un Chardonnay que haya pasado tiempo en barrica (está especificado en la etiqueta) es lo ideal para este plato. Debe ser un blanco con cuerpo, untuoso, no uno fresco”. Katherine Hidalgo[/block_quote]

Coq au vin (para 2 personas)


3.ok125 g de pechuga de pollo, 125 g de trutro de pollo deshuesado, ½ taza de vino tinto, 2 zanahorias cortadas en cubitos, 1/2 cebolla cortada en cubitos, 1 diente de ajo pequeño, 1 manojo de hierbas frescas (mix de tomillo, romero, orégano y hojas de apio), 1 cucharada de aceite de oliva, ¾ taza fondo de carne, 1 cucharada de harina de trigo, 5 g de chocolate amargo, 1 cucharada de coñac, 1 cucharadita de mantequilla, 40 g de cebollín, 15 g de tocino cortado en cubos, 50 g de champiñón París y perejil, clavo de olor y pimienta negra a gusto.

1. Marine la pechuga y los trutros de pollo durante 24 horas con el vino tinto, la zanahoria, la cebolla, el perejil, el ajo, las hierbas, la pimienta negra, la sal, el clavo de olor y el aceite de oliva 2. Mezcle la harina con el coñac. Una vez terminado el marinado pase los trozos de pollo por la mezcla 3. Caliente la mantequilla en una olla y dore el pollo. Añada el jugo del marinado, el fondo de carne y el chocolate amargo. Cocine a fuego suave hasta que el pollo esté tierno 4. Pique el cebollín y saltee en una sartén con aceite de oliva. Agregue el tocino y luego el champiñón cortado en láminas. Reserve 5. Mezcle con el pollo cocinado y sirva.

[block_quote cite=] “Aquí queda bien un vino rústico con taninos presentes. Una buena cepa es el Carignan, del valle del Maule”. Katherine Hidalgo [/block_quote]

Frambuesas al vino con mascarpone (para 4 personas)


4.ok1 ½ taza de frambuesas, 300 g de queso mascarpone, 1 ½ taza de vino tinto (idealmente Merlot o Cabernet), 80 g de azúcar flor, 1 limón (zeste) y 1 vara de vainilla

1. Cocine el vino tinto con el zeste de limón y la mitad del azúcar durante 10 minutos a fuego lento 2. Retire el zeste y agregue las frambuesas. Deje enfriar durante 1 hora 3. Bata el mascarpone junto con el azúcar restante 4. Corte el palo de vainilla a la mitad, retire los granos y pique. Mezcle con el mascarpone 5. Coloque una porción de mascarpone y sobre ella las frambuesas.

[block_quote cite=] “Un plato tan dulce necesita frescura, por eso recomiendo un espumante seco, que puede ser Brut o Nature”. Katherine Hidalgo [/block_quote] 

La buena armonía de Bocanáriz


Su selección de 362 etiquetas ha sido reconocida por sus clientes, por especialistas chilenos, por el sitio web de turismo TripAdvisor y Wine Spectator, una publicación que es referente en la industria vitivinícola y que ha destacado la carta de este ‘vinobar’ como una de las mejores 100 del mundo. Pero sin buena comida el vino no es lo mismo, y eso ellos lo saben.

Por eso han actualizado recientemente los platos de su carta con preparaciones más elaboradas y más opciones en sus fondos. Además esta temporada Bocanáriz agregó variedades a sus vinos en copa que ahora suman 36 alternativas. “También somos una tienda de vinos y tenemos un 60% de vinos de autor que solo se encuentran acá”, dice una de sus socias, Katherine Hidalgo.

José Victorino Lastarria 276, Santiago. www.bocanariz.cl