Cocina

Don choclo

Con tres recetas creadas por el chef Tomás Olivera celebramos a este protagonista del verano, ingrediente fundamental de la cocina típica chilena. Y qué mejor que acompañarlo de pebre, albahaca, mariscos y vino tinto.

  • Josefina Strahovsky

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La experienciade Olivera

En junio de 2013, Tomás Olivera tomó el control de la cocina del restaurante de Viña Indómita (Casablanca). Lo reclutaron para que potenciara una empresa cuya propuesta está inspirada en la producción vitivinícola de la zona. “La idea era darle un valor agregado a un lugar con mucho potencial y hacer más completa la experiencia para los visitantes”, dice el chef. Además de su labor en la viña, Olivera conduce el programa Recetas que Suenan Bien, en el canal de cable Elgourmet. Allí mezcla sus dos pasiones: la cocina y la música. (www.indomita.cl)

Crema de choclo y albahaca con camarones(para 4 personas)


2.ok400 g de choclo desgranado, 50 g de cebolla picada en brunoise (cuadritos), 50 de mantequilla, 200 ml de crema de leche, 12 camarones sin cáscara, 6 hojas de albahaca fresca, aceite de oliva, sal, pimienta y merquén a gusto.

1. Saltee la cebolla con un poco de aceite de oliva. Cuando esté dorada agregue el choclo 2. Cocine a temperatura baja y añada sal, pimienta y mantequilla3. Cuando el choclo esté cocido incorpore la crema de leche. Espere a que esta alcance punto de ebullición y apague el fuego 4. Enfríe y agregue la albahaca. Licúe5. Pase la crema por un colador fino y reserve 6. En otra sartén saltee los camarones con aceite de oliva y aliñe con sal y merquén 7. Caliente unos minutos y sirva la crema en un plato hondo y disponga una porción de camarones en el centro.

Merluza austral con pastelera de choclo, ostiones y pebre(para 4 personas)


3.ok800 g de merluza austral ( en filetes de 200 g c/u), 600 g de choclo desgranado, 100 g de manteca, 100 g de tomates, 70 g de cebolla, 30 ml de jugo de limón, 30 ostiones, cilantro, crema de leche, aceite de oliva, sal, pimienta y merquén a gusto.

1. Para la pastelera, cueza el choclo con la manteca, sal y pimienta. Procese el choclo hasta obtener una mezcla homogénea. Reserve2. Para el pebre, pique el tomate y la cebolla en cubos pequeños. Mezcle. Incorpore el jugo de limón, el cilantro, aceite de oliva, sal y merquén a gusto. Reserve 3. Separe el coral de los ostiones y reserve su carne blanca. Saltee durante 4 minutos el coral con aceite de oliva y aliñe con sal, pimienta y merquén. Agregue crema de leche a gusto y caliente la mezcla por 4 minutos más. Pase por un colador fino y reserve 4. Cueza la merluza en una sartén dejándola 5 minutos por cada lado 5. En otra sartén cueza la carne blanca de los ostiones, 2 minutos por lado 6. En un plato disponga la pastelera, sobre ella un trozo de merluza y el pebre. Agregue la salsa y coloque ostiones por los lados (ver foto).

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La idea era darle un valor agregado a un lugar con mucho potencial y hacer más completa la experiencia para los visitantes”, dice el chef. [/block_quote]

Lomo liso con choclo y reducción de vino(para 4 personas)


4.ok800 g de lomo liso, 1 choclo entero, 100 g de mantequilla, 300 g de choclo desgranado, 50 g de tocino, 100 g de tomate en cubitos, 100 g de cebolla cortada en juliana, 300 ml de vino tinto y perejil, sal y pimienta a gusto.

1. Parta el choclo entero en 4 trozos. Cocine a partir de agua hirviendo con sal. Cuando esté tierno apague el fuego y reserve 2. En una sartén tibia dore el tocino picado en cubos. Al adquirir el color deseado, incorpore la cebolla y luego el choclo desgranado. Cuando esté cocido, apague el fuego y añada el tomate y el perejil fresco recién picado 3. En una sartén cueza el lomo, 6 minutos por lado y salpimiente 4. En otra sartén reduzca el vino, durante 2 minutos o hasta que se evapore el alcohol y tome una consistencia espesa 5. Sirva una porción del salteado de choclo con tocino, otra de lomo, un poco de la reducción de vino y aparte el choclo cocido y tostado con un trozo pequeño de mantequilla.