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Cocina de autor

Cinco dueños de restaurantes top proponen aquí deliciosas recetas para Nochebuena. Son preparaciones fáciles de hacer y que aprovechan la amplia variedad de verduras de esta temporada. Según el calendario, el verano llegó definitivamente ayer y estas exquisitas preparaciones destacan porque aportan frescura en las noches de calor.

  • Monserrat Molina

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01-300Catalina Valdés
Dueña y chef del restaurante Köök


“ En mi bistro, que se caracteriza por su cocina internacional con toques latinoamericanos,  los pescados son la especialidad de la casa. Este plato de fondo, que es una mezcla de dos recetas que tenemos en nuestra carta, es perfecto para una cena navideña veraniega”.

02-300Merluza Austral con quinoto y setas al curry verde (para 2 personas)

2 trozos de merluza austral de 200 g cada una, 2 láminas de jamón serrano, una por plato.

Quinoto: 200 g de quínoa, 800 cc de caldo de verduras (reducción en  agua con vino y verduras), 1 cucharada de mantequilla, 1/2 cebolla, finamente picada, 1/2 diente de ajo, finamente picado, 100 g de champiñones, cortados en láminas, 100 g de champiñón ostra, 1 cucharadita de pasta de curry verde (comprar en supermercado), 1/2 taza de vino blanco, seco, 1/2 taza de leche de coco, 50 g de queso parmesano rallado, cilantro picado, tomates cherry confitados al horno con aceite oliva y azúcar.

Para el pesto: Sal, pimienta, almendras tostadas, cilantro y aceite de oliva.

Preparación merluza austral: Selle la merluza en una sartén caliente por ambos lados minutos antes de servir a la mesa. Seque las láminas de jamón al horno por 20 minutos a 120° y utilícelas para la decoración del plato.

Preparación de quinoto: En una sartén sofría la cebolla, el ajo con la mantequilla y el aceite de oliva, agregue la cucharadita de curry verde. Al sofreír incorpore la quínoa e hidrate con el caldo de verduras y el vino blanco hasta que esté listo el quinoto, termine con leche de coco. En una sartén saltee las setas y agregue al quinoto. Antes de servir a la mesa adicione el queso parmesano. Decore con los tomates cherry confitados y el pesto de cilantro.

Preparación del pesto de cilantro con almendras tostadas para decorar: Luego de blanquear el cilantro (pasándolo por agua caliente y luego por agua fría), píquelo y mézclelo con almendras tostadas y aceite de oliva. Bata los ingredientes. Salpimiente. Utilice el pesto para decorar el plato.

03-300Juan Pablo Izquierdo
Banquetero y dueño del restaurante KY


“Mi restaurante partió con una clara tendencia tailandesa que ha mutado con el tiempo. Hoy ofrece una especie de colección de platos del mundo, manteniendo aproximadamente un 50 por ciento de la carta tailandesa y el resto es fusión de Perú, Marruecos, Francia y China. Este plato de fondo lo elegí por la historia de sus componentes. Uno de los ingredientes que utilicé se llama ‘ras al hanout’, que es una mezcla que puede llevar hasta 100 especias distintas, típica de las tiendas de Marruecos. Su elaboración en general corresponde a un secreto familiar. La mezcla que ofrecemos en el KY lleva 32 especias, como cardamomo negro de India, semillas del paraíso de Marruecos, macis, botones de rosas, lavanda, etcétera”.

04-300Tajine de plateada con higos y murta (para 6 personas)

1 kg de plateada cortada en cubos, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas picadas en cubos chicos, 2 dientes de ajo picados finos, 125 g de mantequilla de campo, 2 cucharaditas del ras al hanout molido, 1 cucharadita de cúrcuma molida, 1 cucharadita de semillas de hinojo molido,

1  taza de té negro ya preparado, 1 taza de caldo de pollo, almendras laminadas, 1 cucharada de concentrado de tomate, 1/2 taza de higos negros secos cortados en dos, 1/2 taza de murtas idealmente frescas, pimienta de canela para terminar y sal.

Macere la carne en el refrigerador durante la noche con la cúrcuma, semillas de hinojo y sal. Al día siguiente retire del refrigerador y selle la carne. En una olla dore el ajo con la cebolla, una vez que estén doraditas, agregue el té negro e incorpore el resto de los ingredientes. Cocine a fuego lento por aproximadamente 4 horas, hasta que al tomar un pedazo de carne este se separe con el tenedor. Sirva acompañado de couscous hidratado con caldo de verduras, sal y pimienta.

05-300Marta Fernández
Cocinera, productora gastronómica y dueña del restaurante La Cocinería


“Nuestra especialidad es la comida casera, chilena, entendiendo que muchas de nuestras recetas tienen influencia italiana, francesa y peruana. Quise preparar un plato familiar. La Navidad es el momento en que el cocinero debe colgar el delantal y sentarse a la mesa a disfrutar con la familia. Por esta razón propongo un plato de fondo frío, rico y fácil de preparar”.

06-300Terrina de pavo atomatado en romero con mote y palta (para 6 personas)

1 kilo de mote cocido (lo venden en los supermercados), 5 paltas maduras, 1 bandeja de pechuga de pavo, 4 tomates maduros, 2 cucharadas de aceite de oliva, 10 tomates cherry, hojitas de albahaca y sal.

Corte las pechugas de pavo en trozos pequeños, en una sartén saltéelas junto con los tomates pelados y cortados en cubitos; agregue una pizca de sal y cocine hasta que el jugo del tomate se reduzca. Esto se puede hacer el día antes y dejar en el refrigerador. Muela las paltas y mezcle en un bol junto con el mote, agregue sal y aceite de oliva.

Aceite con un toalla de papel un molde de terrina o queque y ponga en el fondo el pavo atomatado frío y luego encima el mote con palta. Si le da más seguridad o quiere hacerlo el día antes, cubra el molde con film plástico para que la palta no se oxide y la terrina se desprenda fácilmente del molde. Desmolde en una fuente y decore con tomates cherry en mitades y hojas de albahaca.

11-300Nicolás Vergara
Dueño del Sushi Tataki


“Esta entrada es un plato fresco, ideal para preparar en Navidad y en los días de calor, es bastante sano y bajo en calorías.  Está basado en una ensalada típica japonesa y tiene el toque peruano, característico de los platos que aquí hacemos”.

08-300Ensalada de verano de salmón marinado-deshidratado, con palta (para 4 personas)

Deshidratado: 300 g de sal gruesa de mar, 2 cucharaditas de azúcar, 250 g de filete de salmón sin piel, preferentemente de la cola o lomo.

Marinado: jugo de 1 limón, 3 cucharadas de soya japonesa (no de la china), 1 cucharada de mirin (se compra en supermercados, opcional).

Ensalada: 1 manojo de berros, media lechuga española o francesa, 1 palta madura grande, 3 cucharadas de almendras fileteadas y tostadas ligeramente en una sartén.

Para el aliño: 90 ml de mayonesa de buena calidad, 1 cucharada de pasta miso, pimienta negra recién molida.

En un recipiente plástico levemente más grande que el salmón coloque una capa de sal gruesa (de mar) mezclada con el azúcar. Sobre esta coloque el salmón y ponga otra capa de la mezcla de sal sobre el salmón. Cubra con film transparente, coloque un peso de unos 500 g por sobre el salmón y deje en el refrigerador por unas 6 a 8 horas. Vacíe el líquido que salga a las 3-4 horas. Una vez listo el salmón, retire y elimine la sal en un chorro de agua fría. Corte el salmón en trozos de unos 4-5 cm a lo ancho. Cocínelo al vapor por unos 3 minutos (sin que se desarme, pero que quede cocido). Deje enfriar. Coloque el salmón en un bol junto con el jugo de limón, la soya y el mirin (opcional). Marine por 15 minutos hasta que cambie a un color rosado. Reserve la marinada y seque el salmón con papel de cocina. Con un cuchillo bien afilado córtelo en lonjas de 5 mm (contra la fibra). Pele, despepe y corte la palta en lonjas de 5 mm y rocíe con un poco de la marinada del salmón. Mezcle la mayonesa con el miso y el resto de la marinada. Lave la lechuga y los berros. Coloque la ensalada ya sea en platos individuales o en una fuente. Ponga capas de la palta, salmón, hojas verdes y termine con las almendras, y sobre esto el aliño. Sirva de inmediato.

09-300Dominique Thuy-Trinh Vo
Socia y chef-production del restaurante Vietnam Discovery


“Me gusta mucho comer camarones gigantes, sobre todo en épocas de fiesta. Este plato tiene un toque exótico y está hecho con coco y productos asiáticos preparados al estilo Vietnam Discovery”.

10-300Gambas a la salsa de  coco (para 5  personas)

10 unidades de camarones tamaño U7, tomates cherry (cantidad a elección, cortar cada tomate en dos piezas), champiñones shitake (cantidad a elección), 4 hojas de limón, 1 cucharadita de café, 1 lata de leche de coco, 2 tazas de caldo de pollo (cocinar durante 15 minutos cinco alas de pollo. Guardar el caldo separado del pollo), 2 cc de salsa de pescado (nuoc mam), 2 mitades de limón de pica, una pizca de sal.  Vermicelli de arroz, pimienta negra, ají y aceite de oliva.

Ingredientes para decorar: Dientes de dragón frescos (cantidad a elección), cilantro, ají rojo fresco.

Preparación de las gambas: Deje la cáscara entera de los camarones, abra la espalda, aliñe con aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta negra, ají y deje reposar por cinco minutos. Fría las gambas enteras en el wok, hasta que el color se vuelva rosado.

Preparación salsa de coco: Coloque la leche de coco en la olla. Agregue las dos tazas de caldo de pollo. Añada las hojas de limón, los champiñones shitake, los tomates cherry y 2 cc de salsa de pescado (nuoc mam), la cucharadita de café y el limón de pica. Ponga una pizca de sal. Durante la cocción, que se demora entre ocho y diez minutos, no tape la olla.

Montaje del plato: Coloque dos camarones por plato. Con un cucharón ponga encima de los camarones la salsa de verduras. Luego, ponga sobre la preparación una cucharada sopera de dientes de dragón frescos, cilantro cortado y, si le gusta la comida picante, agregue ají rojo fresco. Acompañe con Vermicelli de arroz, que se vende en las tiendas de comida asiática.