Cocina

Nada como el queso

En una elaborada preparación, entre panes o simplemente para degustar por sí solo. Sin importar cómo lo comemos, el queso es una experiencia de sabores. De visita en Chile, el francés y destacado maestro quesero Roland Barthélemy propone cuatro recetas sencillas y frescas.

  • alejandra.villalobos

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Risotto de queso azul , peras y nueces (para 4 personas)


125 g de queso azul( idealmente Saint Agur), 300 g de arroz para risotto, 2 peras peladas y cortadas en cubitos, 2 cucharadas soperas de nueces molidas, 1 litro de caldo de verduras, 25 cl de vino blanco seco, 1 chalota cortada en trozos pequeños, 3 cucharadas soperas de aceite de maravilla, sal y pimienta a gusto.

2_3401. Caliente en una olla el caldo de verduras hasta que alcance el estado de ebullición. Este se debe mantener hirviendo hasta que se use en el paso 4 2. Saltee la cebolla chalota con el aceite de maravilla hasta que transparente en una olla 3. Agregue el arroz y mueva constantemente durante un par de minutos 4. Añada el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol incorpore el caldo de verduras gradualmente en la medida en que el arroz lo vaya absorbiendo 5. Mueva el arroz frecuentemente para que libere su almidón. Estaría listo aproximadamente en 25 minutos, cuando su textura sea cremosa y sus granos estén cocinados sin perder su consistencia 6. Sume las peras y aliñe con sal y pimienta a gusto 7. Cuando las peras estén cocidas agregue el queso azul desmenuzado 8. Mezcle y sirva de inmediato.

Melba de tomates, pesto de rúcula y queso cremoso (para 4 personas)


40 g de queso cremoso (idealmente Aperifrais Italia), 50 g de rúcula, 5 cucharadas de aceite de oliva, 2 tomates, 1 cebolla chalota , 10 cc de crema y sal y pimienta a gusto

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1. Bata la crema hasta que esté bien firme, agregue sal y pimienta. Reserve dentro del refrigerador 2. Licúe la rúcula con el aceite, la sal y la pimienta a gusto 3. Sumerja los tomates en agua hirviendo por 20 segundos, enfríe bajo el chorro de agua. Pele y corte en cuartos y retire las semillas, luego troce finamente en cubitos 4. Pele y pique la cebolla en juliana delgada. Mezcle con el tomate y el resto de aceite de oliva. Aliñe a gusto con sal y pimienta 5. Troce el queso en bocados de 5 g 6. Coloque, en vasos cortos, la mezcla del tomate, luego la crema, el coulis de rúcula y finalmente el bocado de queso.

Brochetas marinadas con queso brie (para 4 personas)


1 pimentón rojo, 1 pimentón amarillo, 8 choclos baby en conserva, 125 g de queso brie con corteza dura (idealmente Caprice des Dieux), 8 tomates cherry, 1 cucharada de albahaca fresca picada, 1 cucharada de ciboulette fresco picado, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y 8 palitos de brochetas

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1. Corte los pimentones en láminas cuadradas y los choclos por la mitad 2. Troce el queso en cubos grandes 3. Aliñe todas las verduras con el aceite de oliva, la albahaca y el ciboulette 4. Saltee los vegetales en una sartén durante 2 minutos. Deje enfriar 5. Pinche todos los ingredientes en los palos de brochetas, intercalándolos.

Macarrones con queso azul (para 10 unidades)


3 claras de huevos, 125 g de almendras en polvo, 220 g de azúcar flor, 10 g de azúcar granulada, 100 g de queso azul, 100 g de queso crema, 1 pizca de pimienta negra molida y papel mantequilla para cocina

5_3401. Mezcle la harina de almendras con el azúcar flor en un procesador. Luego tamice con un colador de red fina 2. Bata las claras con 10 g del azúcar granulada hasta que alcance punto de nieve. Incorpore la mezcla de las claras con el azúcar a la harina de almendras. Hágalo con movimientos suaves y ascendentes para que las claras no bajen 3. Cubra la lata del horno con papel mantequilla para cocina y precaliente el horno hasta que alcance 140° 4. Introduzca la masa en una manga pastelera y con ella forme los macarrones en la misma lata. De la mezcla deben resultar 20 macarrones. Deje reposar por 15 minutos 5. Hornee los macarrones a 140°, idealmente con calor por ambos lados durante 10 minutos aproximadamente. Es importante revisarlos constantemente ya que el tiempo depende de la intensidad del horno. Deje enfriar completamente en la bandeja 6. Para el relleno: bata el queso crema con la pimienta. Agregue el queso azul partido en trozos pequeños y bata hasta que forme una masa lisa y pareja 7. Una vez que estén listos y fríos los macarrones rellene y tape.Deje reposar refrigerado dentro de una caja hermética durante 8 horas antes de servir.

El maestro del queso


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En Francia existen más de 1.200 tipos de quesos y muchos expertos en su elaboración; Roland Barthélemy es uno de ellos. Pero no uno cualquiera: actualmente es el quesero oficial del Palacio del Elíseo, sede del Gobierno francés, y entre otros reconocimientos oficiales ha recibido la Orden Nacional al Mérito y la Legión de Honor. Su amor por este producto viene desde su infancia, cuando aprendió de sus padres -pequeños productores agrícolas- el arte de elaborar y madurar un queso. Esa pasión es la que transmite en sus viajes como representante de la Cofradía Internacional de los Queseros, que reúne a más de 6.000 socios en todo el mundo, incluido Chile.