Cocina

Todo cambia en la mesa

Invitamos al chef Diego Prado, del taller gastronómico DeRaíz, a crear platos inspirados en el proceso de la metamorfosis

  • Josefina Strahovsky

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Caldo de carne y trigo

2 patas de cerdo, 2 unidades de osobuco, ½ cebolla blanca, 1 zanahoria, 10 semillas de cilantro tostadas, ½ estrella de anís, 1 hoja de laurel, 100 g de chancaca, 40 g de trigo crudo, 5 g de cebada tostada, 8 hojas de cenizo (se puede reemplazar por berros), 8 hojas de alsine (también se puede reemplazar por berros), 5 y ½ litros de agua fría, 1 litro de agua hirviendo y sal a gusto.

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1. Cocine las patas de cerdo y el osobuco en un horno a 200°, durante 20 minutos o hasta que estén completamente doradas 2. Coloque la zanahoria y la cebolla cortadas en cubos grandes en una olla. Dore y luego incorpore la carne de vacuno y de cerdo 3. Cubra con 5 litros de agua fría y añada el anís, el laurel, la chancaca y las semillas de cilantro tostadas 4. Cueza y cuando se haya reducido un tercio del agua, filtre. Retire las patas de cerdo, pique el osobuco en trozos pequeños y una vez más agréguelo al caldo 5. Devuelva el caldo al fuego hasta que se reduzca la mitad del líquido restante. Condimente con sal y reserve tibio 6. Paralelamente cocine el trigo en medio litro de agua fría con sal, durante 10 minutos 7. Mezcle el caldo tibio con el trigo cocido y la cebada tostada. Deje enfriar en cuatro recipientes redondos, de tamaño individual hasta que se solidifique completamente 8. Para el montaje ponga el caldo solidificado en el centro de un plato hondo, cubra con las hierbas o berros. Una vez en la mesa, agregue el agua hirviendo sobre el plato.

[block_quote cite=]El efecto es simple pero espectacular.El agua hirviendo hará contacto con el caldo concentrado; este se disolverá y los aromas comenzarán a emanar del plato.En ese momento surgirá una sopa viscosa y contundente.[/block_quote]