Cocina

El rey piñón

Este fruto de la araucaria es uno de los ingredientes esenciales y sagrados del pueblo pehuenche. Durante los meses de invierno lo podemos encontrar en abundancia y aprovechar sus múltiples propiedades nutricionales. El chef Juan Manuel Pena Passaro, del restaurante Peumayen, propone cuatro recetas para disfrutarlo.

  • Josefina Strahovsky

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Por: Josefina Strahovsky Fotos: Marcela González Producción: Josefina Ossa Recetas: Juan Manuel Pena Passaro.

Amancay (sopa de harina tostada y piñones)(para 2 personas)


2_340200 g de piñones con cáscara, 1 cebolla picada fina, 1 zanahoria picada en cubos, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de ají de color, 1/2 cucharadita de comino, 50 g de mantequilla, 50 g de apio cortado pequeño, 80 cc de aceite de oliva, cilantro, sal y merquén a gusto, 100 cc de vino blanco o chicha, 700 cc de caldo de verduras ( ver recuadro) y 80 g de harina tostada.1. A partir de agua fría cueza los piñones, durante 20 minutos. Pélelos y muélalos en la procesadora 2. En una sartén sofría los piñones con la cebolla picada, la zanahoria, el ají de color, el diente de ajo, el comino, la mantequilla, el apio, el aceite de oliva y el cilantro durante 10 minutos. Agregue sal y merquén a gusto 3. Incorpore el vino blanco o la chicha y deje reducir. Cuando se haya evaporado el alcohol añada el caldo de verduras y cocine durante 30 minutos 4. A los 30 minutos incorpore la harina tostada en forma de lluvia. Cocine durante 2 minutos más, sirva y decore con piñones tostados.

Empanadas de piñones (para 24 unidades pequeñas)


3_34050 g de mantequilla, 2 cebollas picadas finas, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 pimentón rojo cortado en cubos, 300 g de piñones con cáscara, 50 cc de vino blanco, 200 g de queso mantecoso, chanco o gauda, cilantro, sal y pimienta a gusto, 24 unidades de masa de empanadas (comprar en supermercado) y 1 yema de huevo.

1. Para el relleno: en una sartén incorpore la mantequilla, las cebollas, el aceite de oliva y el pimentón rojo. Cocine a fuego medio durante 20 minutos o hasta que la cebolla esté transparente 2. A partir de agua fría cocine los piñones con su cáscara, durante 20 minutos. Posteriormente, pélelos y píquelos en forma irregular 3. Añada los piñones al sofrito y cocine durante 10 minutos 4. Sume el vino blanco y deje reducir el alcohol. Rectifique el sabor con sal y pimienta. Apague el fuego, agregue el queso y el cilantro picado 5. Con esa mezcla rellene las masas de empanada y séllelas. Píntelas con la yema del huevo 6. Lleve al horno a una temperatura de 180°, durante 10 minutos o hasta que estén doradas.

Un argentino bien chileno


4_340Juan Manuel Pena Passaro llegó a Chile en 2004 para instalarse con un restaurante de inspiración porteña que no prosperó. Después de cuatro años de vivir en el país y de participar en diferentes proyectos gastronómicos nació su interés por experimentar con ingredientes locales. Viajó por Chile, investigó y se empapó de las recetas criollas. En su proyecto Peumayen, que abrió en enero de 2013, los productos provienen de lugares distantes. Desde el norte, por ejemplo, trae la rica-rica; del sur, los piñones y el merquén, y desde el centro, la sal de Cáhuil. Además es profesor del Inacap y conduce el programa Platos del Chile Extremo que emite Canal 13C.Constitución 136, Providencia. Teléfono: 2247 3060. Peumayenchile.cl

Caldo de verduras


1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 pimentón rojo o verde, 1 rama de apio y dos litros de agua fría.
1. Corte las verduras de forma irregular 2. En una olla cueza todas las verduras durante 30 minutos a fuego bajo3. Filtre.

Tapa de papa chilota asada con pebre de piñón(para 2 personas)


5_3402 papas chilotas, ¼ de diente de ajo chilote confitado (comprar en tiendas gourmet), 80 g de piñones cocidos y pelados, 1 tomate asado, ½ cebolla asada, 1 ají verde, cilantro a gusto y el jugo de 2 limones. Sal y pimienta a gusto.

1. Cocine las papas con piel durante 15 minutos 2. Córtelas por la mitad y llévelas al horno a 180°, durante 15 minutos 3. Aplástelas (con cuidado para no romper la carne) y úntelas con el ajo chilote, la sal y pimienta a gusto 4. Regréselas al horno durante otros 2 minutos 5. Para el pebre: corte en trozos pequeños los piñones, el tomate asado, la cebolla asada, el ají verde y el cilantro. Mezcle bien, sazone y agregue el jugo de limón 6. Sirva las papas en una tabla y sobre ellas, el pebre.

Tarta de manzana con costra de piñones (para 2 personas)


7_3403 manzanas verdes, 100 cc de vino blanco, 450 g de mantequilla, 300 g de azúcar, 400 g de harina de trigo, 200 g piñones molidos y 100 g de harina de avellana.

1. Lave las manzanas, pélelas y córtelas en cubos pequeños 2. En una olla pequeña cueza las manzanas junto a 50 g de mantequilla y los 100 cc de vino blanco. Deje en el fuego durante 15 minutos o hasta que reduzca el alcohol. Reserve 3. Corte 200 g de mantequilla en cubos pequeños. Agregue la mitad del azúcar, la mitad de la harina de trigo y toda la harina de avellana. Mezcle con los dedos hasta formar una masa de textura granulada. El proceso debe realizarse rápidamente para que la mantequilla no se caliente 4. En un molde de tartaleta (de 20 cm aproximadamente) coloque la masa hasta cubrir todos los bordes 5. Lleve la masa al horno, a una temperatura de 180°, durante 10 minutos 6. Para la costra (crumble) de piñones: corte la mantequilla restante en cubos y agréguele los piñones molidos y lo que queda de la harina y del azúcar. Mezcle con los dedos hasta que tome una textura homogénea pero granulada 7. Saque la masa del horno y rellene con la mezcla de manzana; sobre ella coloque la costra de piñones. Lleve nuevamente al horno durante 30 minutos o hasta que la costra esté dorada.

El piñón: calorías buenas


6_340Además de su relevancia simbólica el piñón es un alimento beneficioso para la salud y clave dentro de una dieta equilibrada. Está compuesto en más de un 70% por un almidón de alta calidad y resistencia, bajo en calorías, pero con un alto nivel de saciedad. Cien gramos de este fruto equivalen a 220 calorías aproximadamente. Además es libre de gluten y rico en proteínas y vitaminas B y C, entre otros beneficios.