Hombres

Francisco Fantini

El autor de Gastronomí­a Patagonia. Región Los Rí­os, Los Lagos y Chiloé (2011), libro elegido como el mejor texto culinario del mundo según Gourmand International, cuenta cómo él y uno de  sus socios recorrieron todas las ferias costumbristas del sur de Chile en busca de recetas. "¡Cada uno subió 15 kilos!", bromea.

  • Revista Mujer

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Buscaban a alguien que escribiera bien. Al menos eso le dijeron el año 2007 en la Escuela de Periodismo de la UC cuando le avisaron que una agencia de desarrollo turístico requería a un estudiante que redactara un catálogo sobre el territorio patagónico. Francisco Fantini (33) acababa de egresar y tenía un aval que confirmaba su talento: un cuento suyo había obtenido el Premio Gabriela Mistral, uno de los reconocimientos de mayor tradición dentro de la literatura chilena. Tomó el empleo e hizo una investigación histórico-cultural que subrayaba que la Patagonia era un territorio que no comenzaba en Magallanes sino en Valdivia, asunto que por más verdadero que fuera no estaba asentado en la conciencia nacional.

El catálogo se convirtió en el libro Patagonia Chilena, y sería el inicio de una expedición culinaria que lo llevaría a escribir Gastronomía Patagónica (2008), texto en el que no pudo desplegar todo lo que había registrado debido a diferencias de criterio con la agencia que le hizo el encargo. Por eso, junto a tres socios, creó Gourmet Patagonia, y bajo ese alero editorial desarrolló los libros Gastronomía del Mar, Patagonia Chilena (2009), Gastronomía Patagonia Chilena. Región de Magallanes (2010), y Gastronomía Patagonia. Región Los Ríos, Los Lagos y Chiloé (2011). Este último fue elegido en marzo pasado como el mejor texto culinario del mundo, premio otorgado por Gourmand International, un equivalente a los Oscar cinematográficos: el mejor entre 30 mil títulos provenientes de 171 países.

“Es un reconocimiento  inédito para Chile y Latinoamérica, ya que solo lo había conseguido Perú con una obra de Gastón Acurio en el año 2008”, documenta Francisco, y recuerda esa primera expedición realizada en el verano del año 2008, en la que junto a su socio, el chef Gustavo Adolfo Mazuela, recorrió todas las ferias costumbristas del tramo Valdivia-Tierra del Fuego. “Durante 40 días fuimos de fiesta en fiesta: la de la murta, del cordero, del ajo… Gustavo destapaba la olla,  los  entrevistábamos e íbamos aprendiendo. ¡Cada uno subió 15 kilos! La gente nos decía: ‘Qué bueno que están haciendo esto porque nuestros hijos comen puras papas fritas’”. Además de transitar por ferias visitaban restaurantes y hoteles y les pedían a los cocineros locales que montaran sus preparaciones. Pero la meta era mayor: había que involucrar a los productores alimentarios. De esas incursiones a los campos, criaderos de animales y caletas de pescadores, surgieron los mapas gastronómicos que ilustran cada libro.   

Cazuela chilota, chupe de centolla, conejo con papas ahumadas, arrollado de jabalí, torta de chocolate con dulce de cochayuyo son algunas de las 36 recetas que aparecen en el libro Gastronomía Patagonia. Región Los Ríos, Los Lagos y Chiloé, además del centollón envuelto en jamón de jabalí, plato con el que en junio ganaron un reconocimiento en la Beijin International Culinary Competition. Todas fueron elaboradas por chefs locales.

Que los restaurantes y hoteles de la Patagonia incorporen estas recetas en sus cartas es uno de los tantos objetivos de su proyecto culinario. “Ahora hay que convencer a los cocineros y a los productores alimentarios para que articulen sus trabajos y que juntos desarrollen cartas gastronómicas regionales. No la carta de la región de Magallanes, sino la de la Patagonia… Nuestro desafío está en divulgar este conocimiento y que la gente se motive con lo propio”. Mientras estos deseos se cumplen, Francisco visita escuelas culinarias para fomentar esta cocina entre los estudiantes y prepara dos nuevos proyectos: Gastronomía de Magallanes y la Antártica, y otro de la Patagonia argentina.