Hombres

José Luis Merino

¿Hay algo más estimulante que conversar con uno de los chefs más reconocidos de Chile? Sí­: compartir con él su plato favorito, una plateada con coñac y hierbas sobre una crema pastelera. Lo comimos en el Ciudadano, su exitoso proyecto gastronómico.

  • Revista Mujer

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“Ese señor es Santos Guerra, el pintor. Vive cerca, viene todos los días… Hoy anda medio enfermo y cuando está así le arreglamos los menús”, me cuenta José Luis Merino sobre el solitario barbudo canoso que está almorzando en el primer piso del Ciudadano. No necesito saber más. Con ese puro ejemplo, el chef y empresario me deja en claro de qué se trata (en parte) su negocio: aquí no sólo se cocinan unas de las pizzas más exquisitas de Santiago. Aquí, si te conviertes en parroquiano, puedes recibir trato especial. Trato ciudadano. De vecino. Como Santos Guerra.

Me gusta su idea de confraternidad culinaria. Tanto como el San Antonio, su sánguche de merluza frita que probé hace un tiempo en Ciudad Vieja, su sanguchería de Bellavista que primero se iba a llamar Huarique (como las picadas peruanas), pero el nombre ya estaba inscrito. “El batido de ese pescado es muy bueno. Se hace con mostaza”, me documenta el ‘Rucio’ o el ‘Rubio’, como lo llaman los caseros de la Vega Central.

Ya hemos tomado cervezas españolas, comido camarones y camembert con salsa de frambuesa y caramelo y cambiado tres veces de mesa por petición de Paula, la fotógrafa. Tras la ‘itinerancia’, José Luis me comenta que ya casi no cocina, pero que todos los lunes define el menú semanal. “Igual es pega”, dice, como excusándose. Cómo no va a ser pega, pienso, si además tiene que diseñar las recetas del Bravo Cabrera, el restaurante que inauguró en agosto pasado frente al lago Llanquihue, en Puerto Varas. Pero dice que su ausencia en la cocina es momentánea. Que ya regresará. “Uno de mis objetivos es montar un local chiquitito y volver a cocinar”. Vamos a ver si cumple, porque también le gusta elegir la música que se escucha en sus locales, ocuparse de la iluminación, escoger el color de la tela de un sillón o cazar antigüedades: tiene un Chevrolet del año 1955 y una moto Vespa de 1958, que estaciona y ‘desestaciona’ todos los días (todos) al frente de su restaurante. “Es casi una pega más”, me dice risueño, como si reconociera una pequeña manía. “La compré medio mala y la empecé a poner más lindita… Es que te vai calentando con la moto pa’ que funcione bien, pero quiero darle una última mano para andar en ella todos los días”. Mientras le busca el ajuste, viaja en su Vespa nueva y la estaciona a un costado de la vieja.

¿Cuál es el mejor piropo que te ha dicho un cliente?
Una vez, una señora que siempre venía los lunes, porque el resto de la semana no podía, me dijo: “Gracias por hacerme el día lunes como si fuera un viernes”. Ella venía en la noche y le gustaba porque había música. Yo nunca lo había pensado así: que un lunes podía parecer un viernes.

Hoy es jueves, son más de las tres de la tarde, la música está buenísima, y quisiera decirle algo parecido a lo de la señora, pero mantengo la compostura. Mientras, el jefe de cocina nos envía tres platos. Uno para José Luis, otro para la fotógrafa y uno para mí. Como estamos en el Ciudadano, nos portamos como si fuéramos viejos conocidos del barrio Bustamante, y entre los tres probamos los panzottis, los ravioles, y la plateada con coñac y hierbas sobre una pastelera de choclo, el plato preferido del chef.