Hombres

Francisco Mandiola

Cocina como si estuviera haciendo una obra de arte y confiesa que sus creaciones son tan elaboradas que necesitarí­a cincuenta cocineros para hacer un par de platos.

  • Revista Mujer

Compartir vía email

Invité al chef del restaurant Oporto y debí esforzarme mucho para entenderle. Tiene un vozarrón único, pero extremadamente bajo.  Pidió lo que siempre pide cuando sale de la cocina. Un Sour Catedral en La Casona de Lima.  “En Chile son pocos los restaurantes que tienen ricos pisco sour y con buen precio. Este no tiene la acidez para un lado y el copete para el otro”, alaba. Le gusta ese lugar, aunque seguramente no es lo que implementaría él como concepto. Lo suyo es mucho más elaborado, tanto, que apenas puede realizarlo. “Necesitaría cincuenta cocineros para un par de platos y eso en Chile no se quiere ni se aprecia”, dice. Sus platos, al menos a la vista, no pasan inadvertidos.

Él no construye hacia arriba; él hace líneas, manchas con bisturí y pinzas quirúrgicas. “Mi incursión en la gastronomía fue una derivación del arte. Era bueno para dibujar”. Mandiola quiere trascender. “Están los que quieren hacer solamente y los que desean dejar algo, aunque muchas veces la realidad te hace bajar la guardia. Pero salirse de los cánones en este país no es fácil”, dice, asumiendo que le gusta la buena vida. “Cuando chico sí que fui mimado. Como tenía papás separados y soy hijo único, comía todos los fines de semana en restaurantes. Pedía cosas raras y los garzones se extrañaban”. Eso lo acercó al mundo culinario, luego se perfeccionó en Nueva York y observó, sin copiar, a los grandes. “Thomas Keller tiene en su restaurante su propia granja. Y Alínea es completamente futurista. Eso me encanta”.

Habla poco, dice que tiene voz de ultratumba desde los 14, pero que ya no le acompleja. “Lo mío no son las palabras. Me manejo mejor con los sentidos. La cocina tiene mucho de eso”, dice excusándose de su poca labia aunque es el vocalista de Calígula, una banda de amigos. “Estudié piano y canto después de dejar el tenis”. Por eso creo que pudo ser cualquier otra cosa. Jugaba con el Chino Ríos, pero a lo más le ganaba un set. “Era más inteligente, más frío que yo en esto”. Mandiola es sensible a matarse. Se nota que todo lo afecta, que siempre está pensando. “Jugué ATP y todo. Quizás me habría servido para ordenarme”, reflexiona mientras enciende un cigarrillo y cuenta que se va a hacer deporte, algo que le hace bien. “Es más barato que el siquiatra”, asegura.

Mi incursión en la gastronomía fue una derivación del arte. Era bueno para dibujar”, dice el chef del Oporto.